- Einen großen Topf mit Gemüsefond zum Kochen bringen, die Polenta einrieseln lassen, 1–2 Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen.
- Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze gründlich putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter vom Stiel zupfen und fein hacken. Dabei 6 kleine Blättchen für die Garnitur beiseitelegen.
- Eine Pfanne mit 20 g Butter aufsetzen, darin die Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen und die Pilze und den Speck zugeben. Etwa 2–4 Minuten braten, salzen und pfeffern.
- Die Polenta mit dem Parmesan, der übrigen Butter, der Speck-Pilz-Mischung (bis auf 3 EL) und der Petersilie vermengen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse anschließend in gefettete Tortelettförmchen (Durchmesser ca. 10 cm) füllen und mit dem Löffel fest andrücken. Auf Teller stürzen und mit der übrigen Speck-Pilzmischung und Petersilie garniert servieren.
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