Rinderfilet auf Frühlingsgemüse

03.04.2015

Spargel waschen, harte Enden abschneiden und die Stangen einmal halbieren. Den Kohlrabi schälen und in ca. 1,5 cm dicke Stifte schneiden. Estragon abbrausen, trocken schütteln und vier Zweige für die Garnitur zur Seite legen. Von den Restlichen die Blätter abzupfen und fein hacken.
Den Ofen auf 100° C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Steaks abbrausen und trocken tupfen. In einer heißen Pfanne im Öl auf jeder Seite zwei Minuten braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und auf einen Rost legen. In den Ofen schieben. Je nach Fleischdicke und gewünschtem Gargrad 15 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse in kochendem Salzwasser acht Minuten blanchieren, sodass es noch etwas Biss hat. Das Öl aus der Pfanne gießen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen. Etwa 150 ml vom Gemüsekochwasser abnehmen und die Pfanne gießen. Aufkochen und kurz einköcheln lassen. Dann das Obers einrühren und einige Minuten köcheln lassen. Zwischendurch mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce leicht sämig ist.
Dann den Estragon einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgetropfte Gemüse unterschwenken und auf Teller verteilen. Je ein Filet auflegen und mit Estragon garniert servieren.