Rinderkoteletts mit Burgundersauce und Rahmpilzen

Fleisch salzen und mit grob gestoßenem schwarzem Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne einen kleinen Schuss Öl sowie 2 EL Butter erhitzen. Fleisch auf allen Seiten anbraten. Vier Knoblauchzehen in der Schale sowie einen Rosmarinzweig zugeben, Pfanne ins Backrohr schieben und das Fleisch bei 220° C braten (dauert zirka 25 Minuten; die Kerntemperatur sollte knapp unter 60 °C erreichen).
Für die Sauce Schalotten schä­len und Champignons putzen. Schalotten und Champignons blä­ttrig schneiden und gemeinsam mit Wein, Portwein, Madeira, Balsamico, einem Spritzer Estragon-Essig und Kristallzucker so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf zirka 0,2 l reduziert ist. Saft durch ein Sieb seihen und durch Einrühren von ein wenig kalter Butter leicht binden.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Rahmpilze eine Gratinier-Form oder vier kleine ofenfeste Förmchen mit Knoblauch ausreiben und mit Butter ausstreichen. Erdä­pfel und Pilze schä­len beziehungsweise putzen, blä­ttrig schneiden und in die Form schichten. Milch und Obers vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Milch-Obers-Mischung in die Förmchen gießen. Alles mit geriebenem Kä­se bestreuen und im Backrohr bei 250 °C backen.
Koteletts aus dem Rohr nehmen. Fleisch von den Knochen schneiden. Die ä­ußere Seite (den Rieddeckel) ablösen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Sauce und einem kleinen Schuss Wasser in einen Topf geben und zirka 10 Minuten dünsten (die Herzstücke der Koteletts mittlerweile warm halten). Das Rieddeckelragout salzen, pfeffern und mit fein geschnittenem Liebstöckel abschmecken.
Den Rest der Koteletts in Scheiben schneiden und auf Teller legen. Ragout und Sauce dazugeben.
Erdä­pfel-Pilz-Gratin als Beilage geben. Auch scharfer Senf passt gut dazu.