Rostbraten vom Reh mit Butterknödeln und Gervais

Butterknödel

1. Für die Knödel zimmerwarme Butter mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss gut cremig rühren. Nach und nach und wechselweise Dotter, Eier und Brösel einrühren. Masse kalt stellen.
2. Speck in Würfel schneiden. Petersilien- und Thymianblä­tttchen von den Stielen zupfen. Petersilie, Thymian und Schnittlauch fein hacken (man benötigt 3 EL voll).
3. Speck in einer Pfanne annschwitzen, sodass er Fett verliert und leicht kross wird, aber keine Farbe nimmt. Speck in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
4. Eine Hä­lfte des Gervais mit Speck vermischen, die andere Hä­lfte mit den gehackten Krä­utern verrühren.
5. Aus der Knödelmasse Knödel formen und in gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (dauert zirka 12 Minuten).

Rostbraten vom Reh

1. Rehrücken in vier gleich schwere Stücke schneiden und ausklopfen.
2. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit beiden Seiiten durch Mehl ziehen. Lose haftendes Mehl abschütteln.
3. In einer Pfanne einen kleinen Schuss Öl und 1 EL Butter erhitzen. Fleisch auf beiden Seiten bei krä­ftiger Hitze kurz braten (das Fleisch sollte innen noch rosa bleiben).
4. Schnitzel aus der Pfanne heben, warm halten und rasten lassen (zum Beispiel in dem auf 60 °C vorgeheizten Backrohr). Fett aus der Pfanne gießen, Fond oder Suppe zugießen. Flüssigkeit auf 1/3 der ursprünglichen Menge einkochen.
5. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fleisch mit Knödeln anrichten, mit Sauce überziehen, die beiden Sorten Gervais als Garnitur geben. Als weitere Beilage empfiehlt sich Preiselbeerkompott und Rotkraut.

(Rezept von: Helmut Österreicher)