Rote-Rüben-Gnocchi mit Entenkeulenragout

Für die Würzmischung die Nadeln beziehungsweise Blättchen von Rosmarin und Thymian von den Stielen zupfen und gemeinsam mit den anderen Zutaten in einem Mörser zerreiben oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Entenkeulen mit der Würzmischung einreiben und gekühlt 24 Stunden lang ziehen lassen.
Entenkeulen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Entenschmalz in einem Topf auf maximal 90 °C erhitzen, Entenkeulen darin weich schmoren (dauert zirka eineinhalb Stunden). Entenkeulen aus dem Fett heben, das Fleisch von den Knochen lösen.
Für die Gnocchi Kartoffeln weich kochen und schälen. Noch heiß mit der Kartoffelpresse zerdrücken. Die warme Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus dem Kartoffelteig nussgroße Bällchen drehen, mit der Rückseite einer Gabel das typische Muster aufdrücken. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, Gnocchi einlegen und so lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Gnocchi abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.
In einer Pfanne den Rübensaft so lange kochen, bis er leicht sämig ist. Gnocchi darin so lange schwenken, bis sie ganz rot gefärbt sind. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und klein schneiden (man benötigt davon zirka 1 EL voll). Schalotten schälen und fein schneiden. In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen. Schalotten darin anschwitzen, mit Fond aufgießen, aufkochen, Entenfleisch einlegen und im Fond ein paar Minuten schmoren. Petersilie einrühren, Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Entenragout in tiefe Teller geben, Gnocchi gefällig darauf verteilen.