Rote-Rüben-Ravioli mit Pinienkernen und Parmesan

Für den Teig das Mehl, die Eier und das Öl mit Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Nach Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl ergänzen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung die Rote Rübe fein reiben. Den Ricotta untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Semmelbrösel unterrühren. Den Teig in 2 Portionen teilen, beide auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und dünn ausrollen. Auf eine Teigplatte in regelmäßigen Abständen zueinander kleine Häufchen der Rote-Rüben-Masse setzen. Die Teigränder rundherum dünn mit Wasser bepinseln. Die zweite Teigplatte darauflegen und die Teigränder rund um die Füllungen aufeinander drücken.

Mit einem Messer in gleichmäßig große Quadrate schneiden und die Ränder mit den Zacken einer Gabel aufeinanderdrücken. Den Rote-Rüben-Saft in einen Topf geben und aufkochen. Reichlich Salzwasser in einem zweiten Topf aufkochen, die Ravioli hineingeben und 1–2 Minuten garen. Herausnehmen, in den Rote-Rüben-Sud geben und weitere 1–2 Minuten garen, bis die Ravioli eine pinke Farbe angenommen haben. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen. Das Olivenöl erhitzen. Die Pinienkerne darin anrösten. Den Salbei waschen, trockentupfen, zugeben und im heißen Öl knusprig braten. Die Ravioli unterschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Tellern anrichten. Mit Parmesanspänen und
Rote-Rüben-Chips garniert servieren.