Safransud mit Flusskrebs und gebackenen Weinbergschnecken

Bei der Verwendung von frischem Kukuruz: Kukuruz weich kochen, Körner von den Kolben schaben. Bei der Verwendung von vorgekochtem Kukuruz: Die Körner gut abschwemmen und abtropfen lassen.
Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter anschwitzen. Kukuruz dazugeben und kurz mitrösten. Mit Fond aufgießen. Fond aufkochen. Suppe mixen und durch ein Sieb streichen.
Eine Messerspitze Safranfäden zerreiben (am besten im Mörser) und zum Maisgrieß geben. Mörser mit Wein auswaschen. Wein und Maisgrieß in die Suppe rühren. Suppe aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Mayonnaise Eidotter mit einem Spritzer Senf, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer aufmixen. Öl nach und nach zugießen und die Masse zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen (geht am besten in einem schlanken Becher und mit dem Stabmixer).
Für die Einlage Flusskrebse in kochendes Salzwasser geben und bei zugedecktem Topf 2 Minuten ziehen lassen. Kalt abschrecken. Schwänze und Scheren ausbrechen. Schnecken in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in Öl ausbacken. Gebackene Schnecken auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen (man braucht 1 EL voll) und gemeinsam mit 2 EL Bröseln aufmixen. Diese grünen Brösel in einer Pfanne mit ein wenig Butter rösten. 2 EL Kukuruzkörner ebenso rösten.
Gerösteten Kukuruz und Schnecken in Suppenteller geben. Auf die Schnecken ein wenig grüne Brösel häufeln. Krebsenfleisch durch die Mayonnaise ziehen und in die Teller geben. Mit Kerbel dekorieren.
Suppe erhitzen und separat servieren. Erst bei Tisch in die Teller gießen.