Schulterscherzel mit Wurzeln in Schilchersauce

Wurzeln, Zwiebeln und Lauch putzen beziehungsweise schälen und in Streifen schneiden oder rund ausstechen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf einen Schuss Öl erhitzen, Fleisch rundum anbraten. Fleisch aus dem Topf heben. Gemüse in den Topf geben und anschwitzen. 1 EL Tomatenmark einrühren und etwas rösten. Schilcher zugießen und ein wenig einkochen. Suppe zugießen und aufkochen. Fleisch in den Saft geben. 10  Pfefferkörner, ein paar Zweige Thymian und das Lorbeerblatt dazugeben. Topf zudecken und in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr schieben. Fleisch weich dünsten. Während des Schmorens das Schulterscherzel mehrfach wenden. Bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Garprobe mithilfe eine Bratenthermoometers (Kerntemperatur 75 °C) oder durch Anstechen: Die Gabel sollte bei leichtem Druck in das Fleisch eindringen. Braten aus dem Saft heben und warm stellen. Saft durch ein feines Sieb seihen. Stärkemehl in wenig Wasser oder Schilcher verrühren (siehe Tipp). So viel davon in den köchelnden Saft rühren, dass sich eine leichte Bindung ergibt. Schulterscherzel in fingerdicke Scheiben schneiden. Sauce und Gemüse auf Teller geben, Fleisch daraufsetzen. Als Dekoration kann man geschmorte Jungzwiebeln geben, als Beilage passen Nudeln oder cremige Polenta.

Tipp:
Stärkemehl immer nur mit ganz wenig Wasser anrühren. Da das Mehl die Aufgabe hat, Flüssigkeit zu binden, sollte man nicht unnötig viel Wasser in die Sauce gießen. Statt Maisstärkemehl wie Maizena kann man auch Pfeilwurzel- oder Tapiokamehl zur Bindung von Säften und Saucen verwenden. Dieses Mehl hat den Vorteil, dass die damit gebundenen Flüssigkeiten nicht getrübt werden (klare Suppen und Saucen bleiben klar).