Seezungenfilet mit Zitronen-Ricotta-Tortellini

Für den Tortelliniteig Mehl und Grieß auf eine Arbeitsflä­che geben. Eine Mulde in die Mehl-Grieß-Mischung drücken und die anderen Zutaten in die Mulde geben. Alles zu einem glatten Teig kneten.
Für die Fülle die Schale der Zitrone ganz fein abschneiden und in feinste Streifen schneiden (ergibt Zitronenzesten). Saft der Zitroneausdrücken. Ricotta mit Zitronensaft und -zeste glatt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tortelliniteig in Stücke schneiden, mit ein wenig Mehl bestreuen und dünn ausrollen (gelingt am besten mit einer Nudelmaschine). Mit einem runden Ausstecher von zirka 8 cm Durchmesser Teigblätter ausstechen. Ricottamasse daraufgeben. Teig rund um die Fülle mit Eidotter bestreichen. Teig über die Fülle schlagen, Rä­nder zusammendrücken und Tortellini formen.
Von der Tomate den Strunk ausschneiden, die Haut auf der Oberseite kreuzweise einritzen. Tomate für ungefä­hr 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, aus dem Wasser heben und sofort kalt abschreecken. Von der Tomate die Haut abziehen,die Tomate in Spalten schneiden und Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Tortellini in reichlich Salzwasser zirka 4 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.
In einer Pfanne 1 bis 2 EL Butter erhitzen, Seezungenfilets darin beidseitig bei mä­ßiger Hitze braten (dauert zirka 4 Minuten). Filets aus der Pfanne heben und warm halten. Fischfond in die Pfanne gießen und aufkochen. Tomatenwürfel dazugeben, Flüssigkeit auf großer Hitze ein wenig einkochen. Tortellini im Fond schwenken. Verbeneblä­ttchen in Streifen schneiden und einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tortellini und Sauce auf Teller geben. Seezungenfilets gefällig darauflegen und mit Tomatenwürfeln und eventuell gerösteten Pinienkernen garnieren.