Spanferkelbraten mit Kümmelrisotto

Für den Risotto Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen.
Risottoreis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und so lange köcheln, bis der Reis den Wein aufgesogen hat. Einen Schuss heißen Fond zugießen, Reis unter wiederholtem, fast ständigem Rühren bei geringer Hitze köcheln. Dabei nach und nach weiteren Fond zugießen, sodass der Risotto stets feucht gehalten wird. Immer wieder warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Sobald der Reis nur noch leicht bissfest ist, 1 EL geriebenen Parmesan und 1 bis 2 EL kalte Butter einrühren, sodass der Risotto eine cremige Konsistenz erhält. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Messerspitzen gemahlenem Kümmel abschmecken (Vorsicht bei der Dosierung des Kümmels, sein Geschmack sollte nicht alles dominieren).
Jungzwiebeln putzen und in Salzwasser kurz überkochen. Zwiebeln abseihen, sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Schwarte des Spanferkelrückens kreuzweise zirka 3 mm tief einschneiden (schröpfen). Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen, Spanferkellrücken auf der Schwartenseite so lange braten, bis die Schwarte knusprig ist. Eine kleine Prise Kümmel zugeben. Fleisch wenden und im Backrohr bei 180 °C braten (dauert je nach Dicke des Stücks 6 bis 10 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen und im ausgeschalteten Backrohr bei offener Backrohrtür warm halten. Einen Schuss Suppe in die Pfanne gießen und kräftig einkochen. Durch Einrühren von kalter Butter leicht binden. Saft mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne 1/2 EL Butter erhitzen, Jungzwiebeln darin glacieren. Zwiebeln salzen.
Fleisch in portionsgerechte Stücke schneiden und gemeinsam mit Zwiebeln und Risotto auf Teller geben. Fleisch mit dem Bratensaft überziehen.