Tiroler Kaspressknödel in Rinderbrühe
Zutaten für vier Personen
- Für die Brühe:
- 2 Zwiebeln
- 500 g Rinderbrust
- 500 g Rinderknochen
- 2 Karotten
- 2 Petersilienwurzeln
- 1 Stück Knollensellerie, ca. 150 g
- 1 Stange Lauch
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Stängel Liebstöckel
- 1 Stängel Petersilie
- Salz Pfeffer
- Für die Kaspressknödel:
- 500 g Knödelbrot
- 200 ml warme Milch
- 1 Zwiebel
- 3 EL Butterschmalz
- 2 Eier
- 200 g Bergkäse
- 2 EL frisch gehackte Petersilie
- Salz
- gemahlener Kümmel
- Pfeffer
- Semmelbrösel, nach Bedarf
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- Für die Brühe nur die äußeren Schalen der Zwiebeln abschälen und die Enden abschneiden. Eine Zwiebel waagrecht halbieren und und in einem großen Topf auf den Schnittflächen bräunen lassen. Etwa 2,5 l kaltes Wasser angießen. Das Fleisch und die Knochen abbrausen, in das kalte Wasser legen (alles sollte bedeckt sein) und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Brühe ca. 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen lassen. Auf der Oberfläche entstandenen Schaum ab und zu mit einer Schaumkelle abschöpfen. Falls nötig noch etwas Wasser zugießen.
- Die übrige Zwiebel in Stücke schneiden. Die Karotten, die Petersilienwurzeln, den Sellerie und den Lauch schälen, bzw. waschen, putzen und in große Stücke schneiden. Alles zusammen etwa nach 1 Stunde mit in den Topf geben. Die Pfefferkörner mit den angedrückten Wacholderbeeren, dem Lorbeerblatt, dem abgebrausten Liebstöckel und der Petersilie nach etwa 2 Stunden in die Brühe geben.
- Für die Kaspressknödel das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen lassen, über das Knödelbrot gießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 1 TL heißem Butterschmalz anschwitzen. Unter das Knödelbrot mischen. Die Eier, den Käse, die Petersilie, Salz, Kümmel und Pfeffer untermischen und alles zu einem formbaren Teig verkneten. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Brösel zufügen. Weitere ca. 10 Minuten ruhen lassen, nochmal gut durchmengen, aus der Masse Knödel formen und flach drücken (`pressen´).
- Das Fleisch aus der Suppe nehmen und anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Nach Bedarf entfetten und etwa 1 l abnehmen. In einem Topf aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Knödel in heißem Butterschmalz rundherum 5-6 Minuten goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf Suppenteller verteilen und die heiße Brühe darüber gießen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.
