- Die Saiblinge filetieren und die Gräten heraus schneiden. Für die Krenmarinade Zitronensaft und Essig vermischen und salzen, den frischen Kren erst beim Beizvorgang beigeben. Die Saiblinge in der Krenmarinade kurz anbeizen.
- Für die Topinamburcreme Topinambur und braune Butter im Thermomixer 20 Minuten bei 100°C mixen. Mit Salz abschmecken.
- Für die Topinamburwürfelcreme alle Zutaten (100 g Topinamburcreme, 2 EL weißen Balsamessig, 5 EL Topinamburwürfel) miteinander vermischen.
- Für die Topinamburscheiben zuerst die Sherry-Essigmarinade herstellen. Die Rindsuppe mit Walnussöl vermengen, mit Essig, Salz und Sherry abschmecken. Dann die Topinambur dünn auf der Aufschnittmaschine aufschneiden und in der Sherry-Essig-Marniade leicht angaren.
- Für den Krenschnee Butter- und Sauermilch mit Salz und Kren abschmecken und in einen Becher einfrieren.
- Zum Servieren die marinierten Saiblinge mit Topinamburcreme, Topinamburwürfelcreme, Topinamburscheiben, Krenschnee, Trauben und Walnüssen anrichten.
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