Wildentenbrust mit gefüllten Knödelblättern

Wildentenbrust

1. Vom Kohl die äußeren Blätter ablösen und den Strunk ausschneiden.
2. Die zarten Kohlblätter in möglichst feine Streifen schneiden und in 2 EL Butter anschwitzen. Mit einem kleinen Schuss Suppe untergießen und im zugedeckten Topf weich dünsten. Kohl mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell ein wenig kalte Butter einrühren.
3. Wildentenbrüste auslösen. Wildentenkeulen vom Rumpf trennen und gemeinsam mit den Brustknochen in Stücke schneiden oder hacken (für die Zubereitung der Sauce).
4. Karotte, Zwiebel und Sellerie putzen und klein schneiden. In einem Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Wurzelgemüse, gehackte Knochen und Entenkeulen anschwitzen.
5. Einen Rosmarinzweig und ein paar zerquetschte Wacholderbeeren zugeben. Mit Wein ablöschen. Fond zugießen und alles so lange kochen, bis nur noch zirka 1/4 l Flüssigkeit vorhanden ist.
6. Fond durch ein Sieb gießen. So viel kalte Butter einkochen, dass eine leicht gebundene Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Entenbrüste salzen, pfeffern, mit zerquetschten Wacholderbeeren und fein gehacktem Rosmarin einreiben.
8. Entenbrüste in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Ins Backrohr schieben und mit der Hautseite nach oben bei 200 °C fertig braten (dauert zirka 7 Minuten; das Fleisch sollte innen rosa bleiben). Nach dem Braten im abgeschalteten Backrohr noch ein paar Minuten rasten lassen.
9. Speckscheiben knusprig braten.

Knödelblätter

1. Serviettenknödel in dünne Scheiben schneiden und beidseitig in Butter braten. Kohl erhitzen.
2. Knödelscheiben und Kohl schichtweise auf Teller legen und mit Speck garnieren.
3. Entenbrüste in Scheiben schneiden und zu den gefüllten Knödeln geben. Mit Sauce überziehen.
4. Als zusätzliche Beilage passen Linsen und Rotkraut.

(Rezept von: Lisl Wagner-Bacher)