Zimtschnecke mit Krokantparfait und eingelegten Marillen

Für das Parfait Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit Staubzucker, 1 TL Vanillezucker und einer Prise Zimt schaumig rühren. Klar mit  70g Kristallzucker zu Schnee schlagen. Schlagobers cremig-steif schlagen. Dottermasse, Schnee und Obers miteinander verrühren. Krokant unterheben. Masse in kleine Formen oder eine größere Wannenform füllen und im Tiefkühlbereich zirka 10 Stunden frieren.
Marillen waschen. 30 schöne Marillen aussuchen, halbieren und entkernen (diese Marillen werden für die Einlage benötigt).
Restliche Marillen entkernen. 500 g Marillen mit 1/4 l Wasser,
Gelierzucker, 30g Kristallzucker, Zimtstange und Zitronensaft ungefähr 15 Minuten leicht kochen. Zimtstange aus dem Topf nehmen. Marillen kräftig mixen und durch ein Sieb streichen. Mit einem Schuss Marillenlikör aromatisieren. Masse abkühlen lassen. Die Marillen für die Einlage in die pürierten Marillen geben und ein paar Stunden ziehen lassen.
Für die Schnecken Rosinen in Rum einlegen. Plunderteig dünn ausrollen und 10 Minuten rasten lassen. Teig mit Rosinen, Zimt und Nüssen bestreuen. Teig einrollen, Schnecken von zirka 1 cm Breite von der Teigrolle abschneiden. Schnecken auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen, flach drücken und mit verquirlten Eidottern bestreichen. Im Backrohr bei 180 °C goldbraun backen.
Schnecken mit Marillen und Parfait anrichten, mit Staubzucker bestreut servieren.

Tipp:
Vom Krokant immer gleich eine größere Menge zubereiten! Zum Beispiel 80 g Kristallzucker in einer Pfanne bis zu leichter Braunfärbung erhitzen, 1 kg Walnusskerne zugeben und mitrösten, Masse auf ein geöltes Blech oder ein Backtrennpapier geben und fest werden lassen. Am besten mit einer Nussreibe oder in einer Küchenmaschine zu Krokant zerkleinern.