Snacks mit Stil

Dauer: 2 h 30 min
Schwierigkeit: mittel
Portionen: 8 Stück

Zutaten
1 Karotte, 1/2 Stange Lauch
125 ml trockener Weißwein
ca. 500 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner, Salz
500 g Kalbsnuss, 2 Eier
150 g Thunfisch, Dose
(im eigenen Saft)
3 Sardellenfilets
2 EL Mayonnaise
1–2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Pfeffer, aus der Mühle
ca. 150 g frisch
geriebener Parmesan
Keimöl, für die Schälchen
Gartenkresse, zum Garnieren

Zubereitung  
1. Karotte schälen, den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse klein schneiden. Mit etwa 1/2 l Wasser und dem Weißwein in einen Topf geben. Den Gemüsefond angießen. Das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Den Sud aufkochen und salzen. Das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und in den Sud legen. Das Fleisch sollte bedeckt sein, ansonsten noch etwas Fond nachgießen. Das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze in ca.
1 Stunde 30 Minuten garen und im Sud abkühlen lassen.
2. Die Eier in 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Die Eier halbieren, den Eidotter herauslösen, das Eiklar anderweitig verwenden. Den Eidotter mit dem Thunfisch, den Sardellenfilets und der Mayonnaise in einen Mixer geben. Die Zutaten im Mixer nicht zu fein pürieren. Den Zitronensaft, das Olivenöl und etwas Fleischsud untermixen, bis die Sauce eine leicht cremig-sämige Konsistenz hat. Die Thunfischsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Körbchen jeweils ein Häufchen Parmesan in eine beschichtete, heiße Pfanne streuen und 2–3 Minuten schmelzen lassen. Von der Hitze nehmen und sobald sich der Fladen mit einem Pfannenwender leicht bewegen lässt, aus der Pfanne nehmen und zügig über ein geöltes, umgedrehtes kleines Schälchen oder Ähnliches legen, sodass sich daraus ein Körbchen formt. Auf diese Weise alle 8 Körbchen formen. Abkühlen lassen und vorsichtig von den Schälchen lösen.
3. Das erkaltete Kalbfleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben mit der Thunfischsauce in die Parmesankörbchen setzen und mit Kresse
garniert servieren.

Dauer: 2 h
Schwierigkeit: mittel
Portionen: 4

Zutaten
Salz, 1 Lorbeerblatt
350 g Risottoreis, Arborio
1 Döschen Safran, 0,1 g
50 g geriebener Parmesan
2 EL Butter, 3 Eier
1 Schalotte, 100 g Erbsen, TK
1 EL Pflanzenöl, 100 g Gorgonzola
Pfeffer, aus der Mühle
3–4 EL Mehl
ca. 80 g Semmelbrösel
Pflanzenöl, zum Frittieren

Zubereitung  
1. In einem Topf ca. 600 ml Salzwasser und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen, den Reis einstreuen und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten ausquellen lassen. Den Safran in 2 EL warmem Wasser auflösen und mit dem Parmesan unter den Reis rühren, etwas auskühlen lassen, dann die Butter und 1 Ei untermischen.
2. Für die Füllung die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Im heißen Öl glasig dünsten. Die Erbsen untermengen und in eine Schüssel geben. Den Gorgonzola klein würfeln, dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Zum Panieren in einem tiefen Teller die übrigen Eier verquirlen. Vom abgekühlten Reis gut walnussgroße Portionen abnehmen und Kugeln daraus formen. Mit dem Finger eine Vertiefung in die Mitte drücken, etwas Füllung hinein geben und wieder zu einer Kugel formen. Anschließend die Bällchen im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zum Schluss mit den Semmelbröseln panieren.
4. Portionsweise in heißem Öl 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben mit frischen Lorbeerblättern garniert servieren.

Dauer: 45 min
Schwierigkeit: leicht
Portionen: 4

Zutaten
150 g Erbsen, TK
1 Zwiebel
200 g grüner Spargel
ca. 4 EL Olivenöl
400 ml Gemüsefond
150 g Crème fraîche
2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
4 Scheiben Mischbrot
20 g Parmesan
Oreganoblätter, zum Anrichten

Zubereitung  
1. Die Erbsen antauen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den grünen Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseitelegen. Die Stangen in kleine Stücke schneiden.
2. 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Mit dem Gemüsefond aufgießen. Den Spargel ca. 7 Minuten kochen. Von den Erbsen etwa 2 EL zur Seite legen, den Rest zum Spargel geben und weitere 3 Minuten kochen. Beides abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Spargel und die Erbsen mit der Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Den Zitronensaft unterrühren und die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Den Backofen auf der Grillfunktion vorheizen.
4. Die Brotscheiben halbieren, auf ein Backblech legen und im Backofen ca. 5 Minuten rösten. In der Zwischenzeit die Spargelköpfe und die restlichen Erbsen in 2 EL Olivenöl kurz anbraten. Zum Servieren die Brotscheiben noch heiß mit dem Erbsen-Spargel-Püree bestreichen. Die gebratenen Spargelköpfe und Erbsen darauf verteilen und Parmesan darauf hobeln. Mit dem übrigem Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer übermahlen. Mit den Oreganoblättchen auf einer Platte dekorativ anrichten.