"Flüssiges Gold"
So erkennen Sie gutes Olivenöl
13.05.2020Kann Olivenöl erhitzt werden? Was bedeutet "nativ" und "Extra Virgin"? Alles Wissenswerte zur geschmackvollen "Wunderwaffe" Olivenöl.
Olivenöl, das „flüssige Gold“ der Mittelmeer-Region, gilt als schmackhafter Klassiker der mediterranen Küche. Seit mehr als 8000 Jahren wird das Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch und dem Kern der Oliven gewonnen. Seit einiger Zeit sind auch die Regale heimischer Supermärkte zum Bersten voll mit verschiedenen Olivenöl-Sorten. Doch was bedeuten Begriffe wie „extra nativ“ und „virgin(e)“? Ist Olivenöl wirklich gesund? Und welches Olivenöl kann zum Braten verwendet werden? COOKING klärt auf und beantwortet alle Fragen zum einzigartig fruchtigen Pflanzenöl.
Wundermittel Olivenöl?
Im Volksmund gilt das Olivenöl als besonders gesund, oft sogar als Allheilmittel. Und tatsächlich sind darin viele Inhaltstoffe enthalten, die als gesund gelten. Denn das Olivenöl besteht zu einem Großteil aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese können laut einigen Studien in Verbindung mit einer ausgewogenen Ernährung vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen wirken. Die enthaltene Ölsäure unterstützt außerdem den Zellaufbau im menschlichen Körper, und hochwertiges Olivenöl soll sogar den Cholesterinspiegel senken können.
Es handelt sich also tatsächlich um ein sehr gesundes Nahrungsmittel. Doch viele seiner gesunden Eigenschaften werden auch anderen Ölen, wie etwa dem billigeren Rapsöl zugeschrieben. Die meisten Rapsöl-Sorten sind beispielsweise reicher an essentiellen Fettsäuren. Um eine unabdingbare Wunderwaffe handelt es sich beim Olivenöl also wahrscheinlich nicht – aber aufgrund seiner positiven Eigenschaften kann es zweifelsfrei ohne schlechtes Gewissen konsumiert werden.
Darf man Olivenöl erhitzen?
Oft heißt es, man dürfe Olivenöl nicht stark erhitzen, denn sonst würden krebserregende Stoffe entstehen. Aber stimmt das? ForscherInnen sind sich hier bis heute nicht immer einig, die meisten Studien kommen jedoch zu dem Ergebnis, dass natives Olivenöl bis zu 180 °C problemlos aushält. Tipp für die Küche: Achten Sie darauf, ob das Öl in der Pfanne stark dampft oder raucht. Dann ist die Temperatur mit großer Wahrscheinlichkeit zu hoch.
Extra virgin? – Was bedeuten die Bezeichnungen auf dem Etikett?
Bei den Bezeichnungen „Extra Virgin“, „Nativ“ und „Oliventresteröl“ handelt es sich um Güteklassen. Diese sind eine Möglichkeit zur Feststellung, ob es sich bei einem Produkt um qualitativ hochwertiges Öl handelt. Das steckt hinter den Güteklassen:
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Bezeichnung |
Eigenschaften |
Herstellung |
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„Natives Olivenöl Extra“ Oft steht diese Bezeichnung in anderen Sprachen angeschrieben, z.B. Englisch (Extra Virgin), Italienisch (Extra Vergine) oder Französisch (Extra Virgem) |
Hierbei handelt es sich um die höchste und beste Güteklasse. Um diesen Titel tragen zu dürfen, muss das Olivenöl in Geruch und Geschmack den höchsten Anforderungen entsprechen. |
Dieses Olivenöl muss mit mechanischen Verfahren gewonnen werden (z.B. Pressen). Dieser Prozess muss ohne Wärmezufuhr geschehen, also bei weniger als 40 °C. Der Säuregehalt muss weniger als 0,8 Prozent haben. |
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„Natives Olivenöl“ |
Zweitbeste Güteklasse. Leichte Fehler in Geruch oder Geschmack sind erlaubt. |
Auch dieses Öl muss mit mechanischen Verfahren direkt aus Oliven gewonnen werden, und darf nicht mit Wärme über 40 °C behandelt werden. Der Säuregehalt muss unter 2 Prozent liegen. |
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„Olivenöl“ |
Hier handelt sich um eher billiges Öl. Es wird natives Öl der Kategorie 1 oder 2 mit raffiniertem Olivenöl gemischt. Raffiniertes Öl wird mit Hitze oder Chemie behandelt, dabei werden Vitamine und auch das Aroma zerstört. |
Das Mischverhältnis ist nicht vorgeschrieben. Es kann also auch nur 1 Prozent „gutes“ natives Olivenöl enthalten sein. Laut einigen Experten lässt sich raffiniertes Öl aber besser erhitzen. |
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„Oliventresteröl“ |
Der Trester ist das, was nach der ersten Pressung überbleibt. Dieser Rest wird maschinell raffiniert und mit nativem Öl vermischt. |
Das Mischverhältnis ist nicht vorgeschrieben. Es kann also auch nur 1 Prozent „gutes“ natives Olivenöl enthalten sein. |
Woran erkennen Sie gutes Olivenöl?
Achten Sie auf jeden Fall auf die oben beschriebenen Güteklassen. Auch die Herkunft kann etwas über die Qualität des Öls aussagen. Hochwertige Olivenöle haben auf dem Etikett die Region, oder zumindest das Land stehen, aus dem sie kommen. Ist keine Herkunft angegeben, oder steht auf dem Etikett beispielsweise „aus Spanien, Italien und Griechenland“, dann kann man davon ausgehen, dass hier verschiedene Öle „zusammengepanscht“ wurden.
Welches ist also das beste Olivenöl?
COOKING hat Ihnen gezeigt, was Kennzeichnungen bedeuten, und wie sie hochwertiges Olivenöl erkennen. Aber genauso wichtig ist das Aroma. Und hier gehen die Geschmäcker auseinander und verschiedene Öle passen zu verschiedenen Gerichten. Aufschlüsse über das perfekte Olivenöl für Sie und Ihre Speisen kann die folgende Slideshow bieten, die in Kooperation mit WEIN&CO entstanden ist. Klicken Sie sich durch!