Vegane Geschmacksexplosion: Der vegane Star-Koch Sebastian Copien verrät, wie man pflanzliche Lebensmittel richtig schmort, röstet, würzt und grillt.
Timing, Kontraste und Know-How: Beim Kochen sind es oftmals die kleinen Dinge, die am Teller – und den Geschmacksknospen – den großen Unterschied machen. Gerade bei veganer Küche ist das richtige Quäntchen an Würze der ausschlaggebende Faktor, aber nicht nur! Ob eine Speise herzhaft schmeckt oder nicht, hängt auch von der Technik beim Anrösten oder Anbraten ab. Der Münchner Koch Sebastian Copien ist ein wahrer Kenner und Meister der 5. Geschmacksrichtung – des sogenannten Umami. In seinem neuen Buch "Heftig deftig vegan" (Südwest, 20,60 Euro) zeigt er, wie man mit umamireichen Lebensmitteln den Geschmack deftiger Küche ohne tierische Produkte kreieren kann. Das Kochbuch umfasst Schmorgerichte, Grillrezepte, Frittiertes, Ofengerichte, Desserts usw. Wir präsentieren Ihnen zwei Rezepte aus dem neuen Kochbuch
Smoked Pulled-Seitling-Slider
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Für 3 Slider
Dauer: 25 Minuten
Zutaten
FÜR DEN PULLED SEITLING:
→ 3 EL Bratöl
→ 6 große Kräuterseitlinge, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
→ 6 EL BBQ-Soße
FÜR DIE ESSIGZWIEBELN:
→ 1 Zwiebel, abgezogen und in sehr dünne Ringe geschnitten
→ 100 ml Brühe
→ 4 EL weißer Essig
→ 1 EL Ahornsirup
→ Salz und Pfeffer
FÜR DEN ROMANA-SLAW:
→ 2 kleine Romanasalatherzen, längs in Streifen geschnitten
→ 3 EL vegane Mayonnaise
→ 1 Bio-Karotte, fein geraspelt
→ 1 Prise abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
→ 1 EL Zitronensaft
→ Salz
→ schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
außerdem
→ 3 vegane Laugensemmeln
→ 3 TL Dijonsenf
→ 3 Scheiben reife Tomate
Zubereitung
Für den Pulled Seitling das Öl in einem Topf erhitzen und die Pilzscheiben
2 bis 3 Minuten kräftig darin anrösten. Den Topf vom Herd nehmen, mit dem Deckel verschließen, den Schlauch der Räucherpistole mit der Öffnung in den Topf klemmen und eine ordentliche Ladung Rauch hineinblasen. Deckel ganz auflegen und die Pilze 10 Minuten ziehen lassen. Für ein noch intensiveres Raucharoma das Ganze 2- bis
3-mal wiederholen – es schmeckt aber auch schon nach einem Durchgang
schön rauchig.
Für die Essigzwiebeln die Zwiebelringe mit den restlichen Zutaten kurz aufkochen und dann ohne Hitze ziehen lassen. Für den Romana-Slaw alle Zutaten mischen, etwas verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die Pilze mit einer Gabel in Faserrichtung ausfransen, sodass die Pulled-Optik entsteht. Mit der Hälfte der BBQ-Soße mischen und 10 Minuten im Ofen rösten. Anschließend mit der restlichen BBQ-Soße mischen.
Die Laugensemmeln aufschneiden und in einer Pfanne antoasten. Die Schnittflächen mit Senf bestreichen. Je 1 Portion Romana-Slaw auf die Bodenhälften setzen. Mit Tomatenscheiben, Pulled Seitling und Essigzwiebeln belegen und mit der oberen Semmelhälfte verschließen.
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Gefüllte Paprika Lasagne-Style
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Für 3 Personen
Dauer: 1 Stunde
Zutaten
→ 3 sehr große rote oder gelbe Paprikaschoten
→ ca. 200 g Lasagneplatten
→ Salz
→ ca. 450 g TK-Blattspinat, aufgetaut, aber nicht ausgedrückt
→ 10 g getrocknete Tomaten, fein gehackt
FÜR DIE BLITZ-BÉCHAMEL:
→ 300 g Cashewbruch
→ 80 g neutrales Öl
→ 4 TL natürliches Salz
→ ½ TL Muskatnuss, frisch gerieben
→ 30 g Dinkel- oder Reismehl
→ 2 EL helle Misopaste oder Würz-Hefeflocken
FÜR DIE DEKO:
→ 6 EL Basilikum und Rucola, fein geschnitten
→ 2 EL Pinienkerne, geröstet
Zubereitung
Deckel und Stiel der Paprikaschoten so abschneiden, dass der Rest der Paprika unversehrt und ganz bleibt, damit man den unteren Teil befüllen kann. Deckel fein würfeln. Paprika gründlich entkernen und die Trennwände sauber herausschneiden, damit die Nudelplatten später leichter eingepasst werden können. Die Lasagneplatten in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gerade weich und formbar sind, kurz abschrecken und anschließend in Stücke reißen, die in die Paprika passen.
Für die Blitz-Béchamel 350 Milliliter Wasser aufkochen und mit den restlichen Zutaten im Mixer glatt und sämig mixen. Die Paprikaschoten zuerst mit einer Schicht Spinat, dann mit etwas gehackten getrockneten Tomaten, Paprikawürfeln und einer Schicht
Béchamel befüllen. Eine Schicht Nudeln einpassen und darauf wieder
etwas Béchamel geben. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht
sind, dabei mit Béchamel abschließen. Beim Befüllen 0,5 bis 1 Zentimeter Platz zum oberen Rand lassen.
Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Gefüllte Paprikaschoten
nebeneinander in eine ofenfeste Form mit hohem Rand stellen und
35 bis 45 Minuten – je nach Größe der Paprika – im Ofen backen. Etwa
10 Minuten abkühlen lassen, auf Teller setzen und mit den fein geschnittenen
Kräutern sowie Pinienkernen bestreuen.
TIPP: Ist die Paprika unförmig und steht sie nicht gut, kann man eine
kleine, ofenfeste Form mit einer Packung ungekochter Bohnen oder
Kichererbsen befüllen. Ein Stück Backpapier darauflegen und die Paprika
in die Bohnen »stecken«, sodass sie nicht umkippen können. Die
Hülsenfrüchte danach auskühlen lassen und zum Blindbacken von Teig
oder Ähnlichem aufbewahren.
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Online-Kochschule Vegan Masterclass
Sebastian Copien hat neben seiner Tätigekeit als Koch, Kochbuchautor und Gemüsegärntner auch Europas größte Online-Kochschule für pflanzliche Küche gegründet. Auf der Video-Plattform "Vegan Masterclass" findet sich nicht nur die virtuelle Umami-Kochschule, sondern ein umfangreiches Angebot an Tutorials. Einen kleinen Video-Vorgeschmack sehen Sie weiter unten!
Von veganer Zero-Waste-Küche über Weihnachtsrezepte bis hin zur Italo-Masterclass können User von dem Wissen renommierter Koch-Expert*innen profitieren. In seiner Umami-Masterclasss begleitet Copien den Zuseher Schritt für Schritt durch die Rezepte und verrät, wie man die Geschmacksnerven richtig trifft. Große Empfehlung, nicht nur für Veganer!
www.vegan-masterclass.de
Veganes für die Grill-Saison
Video zum Thema:
Umami-Masterclass mit Sebastian Copien
Sebastian Copiens BBQ-Butter-Spitzkohl
Video zum Thema:
Sebastian Copiens BBQ-Butter-Spitzkohl
