Die Power-Ladies der Wiener Gastro und ihre Lieblingsrezepte

Diese Spitzenköchinnen erobern jetzt die männerdominierte Welt der Kulinarik.

Haya Molcho 

DieLeidenschaft zum Erfolg stellt Spitzengastronomin und Kochbuch-Autorin Haya Molcho immer wieder aufs Neue unter Beweis. Ausgehend vom Neni am Wiener Naschmarkt hat sie das Konzept moderner Levante-Küche in die Welt getragen. In der Neuauflage ihres Erstlingswerks „Lust auf fremde Küche“ serviert sie traditionelle Rezepte mit innovativen Ideen.

Ofen-Melanzani

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Melanzani
• Salz
• 2 EL Olivenöl
• 2 Burrata
• Für den israelischen Salat: 2 Gurken, 2 Tomaten, 14 g rote Zwiebel, 10 g Petersilie, 14 g grüner Sivri-Chili, 1 Prise Salz, 2 EL Olivenöl, 20 g Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Melanzani halbieren und rautenförmig einschneiden, dann salzen und mit Olivenöl einreiben. Im Ofen bei 200 °C für 30 Min. rösten, bis sie weich und golden in der Farbe sind.
2. In der Zwischenzeit den israelischen Salat zubereiten: Gurken, Tomaten und geschälte Zwiebel in feine Würfel schneiden. Petersilie zupfen, Chili entkernen und beides ebenfalls fein schneiden. Alle Zutaten des Salates vermengen.
3. Die gerösteten Melanzani auf einen Teller geben. Die Burratas mit den Händen zerteilen und je eine Hälfte auf eine Hälfte der Melanzani legen. Schließlich den Salat über den Burratas verteilen.

Stefanie Herkner

Für geballte Frauenpower am Herd steht auch Stefanie Herkner, die mit viel Liebe für guten Geschmack als Inhaberin und Küchenchefin das Restaurant „Zur Herknerin“ als Genuss-Hotsport etabliert hat. Ihre Comfort-Food-Rezepte hat sie für uns im Kochbuch „Wiener Küche mit Herz“ verewigt. zurherknerin.at

Lieblingsrezept: Fischbeuschelsuppe

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Fischbeuschel vom Karpfen
• Salz
• 1 kleines Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel
• Öl zum Anrösten
• 2 EL glattes Mehl
• 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schuss Zitronensaft
• Pfeffer
• Zum Servieren: Croûtons, Dille

Zubereitung:

1. Für den Fond Fischbeuschel mit etwas Salz ca. 20 Minuten in 2 L Wasser köcheln. Danach mit dem Stabmixer leicht pürieren.
2. Das Suppengrün raspeln oder grob reiben und die Zwiebel würfelig schneiden. Beides zusammen in einem Topf in Öl braun anrösten.Mit Mehl stauben und Paprikapulver hinzufügen.
3. Mit dem Fischfond aufgießen, Lorbeerblatt hinzufügen. Aufkochen, mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Mit Dille und Croûtons servieren.

Larissa Andres 

Als Inhaberin und Restaurantleiterin in Österreichs erstem veganen Fine-Dining-Restaurant „Jola“ , arbeitet Larissa Andres gemeinsam mit ihrem Partner, Küchenchef Jonathan Wittenbrin, auf Augenhöhe. Als Dream-Team servieren sie nachhaltige, saisonale Köstlichkeiten.

Lieblingsrezept: Bärlauch-Pasta

Zutaten für 4 Portionen:

• Pastateig: 200g Weizenmehl, 200g Hartweizengrieß, 200ml Wasser, 1EL Olivenöl, 1 Prise Salz
• Bärlauchsauce: 130g Bärlauch, blanchiert, 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt, 1 mittelgroße Kartoffel, geschält und fein gewürfelt, 250ml Weißwein, 1 Prise Cayennepfeffer, 200ml veganes Schlagobers, 1EL veganer Sauerrahm, 3EL Olivenöl, Limetten-Saft, Salz
• Zum Servieren: geröstete Pinienkerne, Bärlauchblätter, kurz scharf angebraten

Zubereitung:

1. Pastateig: Alle Zutaten zu einem Teig kneten, folieren, 30 Minuten ruhen lassen. Erneut kneten, foliert 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen, zusammenfalten und mit einem scharfen Messer in 1cm Streifen schneiden. Wenn die Sauce fertig ist, Pasta in Salzwasser al dente kochen. Etwas Pastawasser für die Sauce aufbewahren.
2. Bärlauchsauce: Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Zwiebel hinzugeben, salzen und 5 Minuten anschwitzen. Cayennepfeffer hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Weißwein einkochen, sodass 1/3 Flüssigkeit überbleibt. Schlagobers und blanchierten Bärlauch hinzugeben und pürieren. Sauerrahm und Limettensaft hinzugeben und mixen; mit Salz abschmecken.
3. Bärlauchsauce in einer Pfanne erhitzen, Pasta hineingeben; aufkochen lassen. Pasta mit Pinienkernen und gebratenem Bärlauch anrichten.