Naturverbundene Küche: Kreative Rezepte von den Profi-Chefs

Nicolas Volk und Christoph Dees sind das neue Küchenchef-Duo im Hotel Alte Post. Seit anderthalb Jahren bringt Nicolas Volk als Sous Chef sein Talent im Hotel Alte Post ein. Er hat beeindruckende Erfahrungen in renommierten Restaurants gesammelt, darunter das vegetarische Michelin-Sterne-Restaurant „Cookies Cream“, „Facil“ (beide Berlin) und „Les Jardin de France“(Baden-Baden). Christoph Dees zeichnet sich besonders durch seine außergewöhnlichen Dessertkreationen aus und kehrt nach einer erfolgreichen Station als Küchenchef zu seinen Wurzeln im Hotel Alte Post zurück. Seine Stationen umfassen u.a. die Meisterbäckerei Weber, Aramark in der Haufe Group sowie das Romantik Hotel ‚der Stern‘. 

Gebackene Poulardenkeule. Wasabimayonnaise.Kimchi 

Zutaten

Kimchi:

• 1 Chinakohl
• Salz
• 100 g Reismehl
• 500 ml Wasser
• Chilliflocken
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 1 Knolle Ingwer
• 4 Zehen Knoblauch
• 100ml Sojasauce

Wasabimayonnaise:

• 1 Eigelb
• 200 ml Rapsöl
• 50 g Wasabipaste
• Saft und Abrieb von 1 Limette
• Salz

Poulardenkeule:

• 240 g Poulardenkeule (Bio)
• 1 Ei
• 100 g Mehl
• 10 g Knoblauchpulver
• 10 g Paprikapulver
• Salz 

Zubereitung

Kimchi

Den Chinkohl in daumendicke Stücke schneiden und in kaltes gesalzenes Wasser für ca. 45 Minuten einlegen. Danach gut trockentupfen. Das Reismehl mit etwas Wasser zum Kochen bringen, sodass sich eine homogene streichbare Reispaste bildet. Die Paste mit Sojasauce, Knoblauch, Paprikapulver und Chilliflocken (je nach Schärfegrad) abschmecken und in einem Mixer gut vermengen. Den Ingwer fein reiben, die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Chinakohl vermengen. Jetzt die Reispaste hinzugeben und alles gut miteinander verkneten. Den Kohl in ein hohes Gefäß geben mit etwas Folie abdecken und beschweren, so dass die austretende Flüssigkeit den Kohl komplett bedeckt. Den Kohl bei Raumtemperatur ca 24 Stunden fermentieren. Je länger der Kohl fermentiert, desto intensiver wird er im Geschmack (Säuregrad).

Wasabimayonnaise

Wasabipaste und Eigelb in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen verrühren. Rapsöl in dünnem Strahl zur Wasabi-Eimasse einfließen lassen und unter ständigem Rühren zu einer Mayonnaise emulgieren. Mit Salz, Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken.

Poulardenkeule

Die Keule in ca 60 g große Stücke portionieren, mit Salz würzen. In einer Schüssel 1 Ei aufschlagen und leicht verquirlen. Die Keule wird nun mit dem Ei und einer Mehl-, Paprikapulver-, Knoblauchpulvermischung doppelt paniert und bei 175 Grad ca 10 Minuten ausgebacken. Nach Belieben mit dem Kimchi und der Wasabimayonnaise anrichten. 

Erdäpfel-Wirsing-Roulade. Rote Rübe.Perlgraupe. Erdäpfelchips 

Zutaten

• 1 kg Erdäpfel
• 1 Wirsing
• 500 g Rote Rübe
• 10g rote Pfefferbeeren
• Salz
• Muskat
• Olivenöl
• Frittieröl zum Ausbacken
• 100 ml Gemüsefond
• 1 Liter Rote-Rüben-Saft
• 200 g Gerstengraupen

Zubereitung

1. Die Erdäpfel schälen, vierteln und im Salzwasser weichkochen. Erdäpfel ausdampfen lassen und mit einem Stampfer zerdrücken. Mit Olivenöl, Salz, Muskat und rosa Pfefferbeeren abschmecken.
2. Die äußeren Blätter des Wirsings vorsichtig abmachen, sie sollten so groß wie möglich sein. Den Strunk herausschneiden und in gut gesalzenem Wasser ca. 1 Minute kochen. Danach sofort in Eiswasser geben. Die Blätter nun auf einem Blech ausbreiten und mit einem Tuch trocken tupfen.
3. Die Rote Rübe waschen und im Ganzen auf ein Blech geben, mit Salz und Olivenöl würzen und bei 150 Grad ca. 1 Stunde im Backofen schmoren. Die Rübe sollte nicht zu weich sein. Diese danach schälen und in Würfel schneiden. Ein Drittel der Rübe zur Seite stellen, da sie für die Soße gebraucht wird.
4. Die Wirsingblätter auf einer Klarsichtfolie ausbreiten, die Erdäpfelmasse darauf verteilen, mit der Folie zu einer Rolle drehen und ca. 2 Stunden kaltstellen.
5. Für die Perlgraupen die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen, die Perlgraupen hinzugeben und mit Gemüsefond und Rote-Rübe-Saft wie ein Risotto langsam ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Olivenöl abschmecken.
6. Für die Sauce die beiseitegelegte Rote Rübe mit etwas Gemüsefond erhitzen. Mit Salz, Honig und Himbeeressig würzen und zu einer glatten Sauce mixen.
7. Für die Erdäpfelchips, einen Erdapfel waschen, dünn aufschneiden und bei 175 Grad goldbraun frittieren.
8. Die Erdäpfel-Wirsing-Roulade in 4 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Nach Belieben mit allen weiteren Komponenten anrichten.