So fermentieren Sie ihr Gemüse

Karotten, Zwiebel & Co. machen auch im Glas eine überaus gute Figur! Wir verraten die besten Rezepte:

Eingelegte Karotten 

Dauer: 25 min, Schwierigkeit: leicht, Portionen: 1 Glas

Zutaten

• 1 kg Karotten
• 2 Knoblauchzehen
• 120 ml Weißwein, trocken
• 300 ml Weißweinessig
• 120 g Zucker
• 5 TL Salz
• 2 EL Limettensaft
• 2 frische Lorbeerblätter
• 3 kleine Zweige Rosmarin; gewaschen
• 1 TL Pfefferkörner, schwarz

 Zubereitung

1. Die Karotten schälen und je nach Dicke ganz lassen oder längs halbieren. Den Knoblauch abziehen.
2. Den Wein mit Essig, 180 ml Wasser, Zucker, Salz und Limettensaft, Knoblauch, Lorbeerblättern, Rosmarin und Pfefferkörnern aufkochen lassen.
3. Die Karotten dazugeben und ca. 5 Minuten mit Biss garen. Dann mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und in ein sauberes, heiß ausgespültes Einmachglas (ca.1 l Inhalt) füllen.
4. Den Sud erneut kurz aufkochen, über die Karotten gießen und diese gut bedecken. Das Glas sofort verschließen und alles auskühlen lassen. Die Karotten halten dunkel und kühl aufbewahrt 3-6 Monate.
Tipp. Der Wein kann nach Belieben durch Gemüsefond ersetzt werden, falls kein Alkohol erwünscht ist.

Eingelegte rote Zwiebeln 

Dauer: 30 min, Schwierigkeit: leicht, Portionen: 4 Gläser

Zutaten

• 2 TL Pfefferkörner, schwarz
• 1 TL Wacholderbeeren
• 200 ml Rotweinessig
• 100 g Honig
• 1 EL Salz
• 4 Lorbeerblätter
• 1 kg Zwiebeln, rot

Zubereitung

1. Pfeffer und Wacholder im Mörser grob zerstoßen. Essig mit 200 ml Wasser, Honig, Salz, Pfeffer, Wacholder und Lorbeerblättern aufkochen lassen.
2. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. In den Topf geben und kurz aufkochen lassen. Herausheben und in die vorbereiteten Gläser füllen.
3. Sud erneut aufkochen lassen und über die Zwiebeln gießen, so dass alles gut bedeckt ist. Sofort verschließen und auskühlen lassen. Kühl und dunkel lagern.

Sauer eingelegte Pilze 

Dauer: 25 min, Schwierigkeit: leicht, Portionen: 4 Gläser

Zutaten

• 1 kg Pilzmischung; z.B. Eierschwammerl, Steinpilze, Champignons, etc.
• 1 Karotte, 60 g Krenwurzel
• 2 Chilischoten, rot
• 750 ml Weißweinessig
• 2 EL Salz
• 1 EL Zucker
• 4 Lorbeerblätter
• 1 EL Senfkörner
• 2 TL Piment
• 2 TL Pfefferkörner, schwarz 

Zubereitung

1. Die Pilze sorgfältig putzen und je nach Größe ganz lassen oder in Stücke schneiden. Karotte und Kren schälen und in Scheiben schneiden. Chilis
waschen.
2. Den Essig mit dem Salz, Zucker, 500 ml Wasser, Lorbeer, Senf, Piment und Pfeffer aufkochen lassen. Die Pilze, Karotte, Kren und Chilis zugeben und ca. 5 Minuten darin kochen.
3. Den Inhalt mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben (auch Gewürze und Gemüse) und in vorbereitete sterile Gläser (ca. 350 ml) füllen. Den Sud nochmals aufkochen und heiß darübergießen. Die Gläser verschließen und auskühlen lassen.

Eingelegte Zucchini

Dauer: 35 min + 25 h Ziehen, Schwierigkeit: mittel, Portionen: 2 Gläser

Zutaten

• 40 g Zwiebeln
• 800 g Zucchini, gelb
• 200 g Zucchini
• 2 EL Salz
• 500 ml Apfelessig
• 200 g Zucker
• 1/2 TL Muskat
• 2-3 TL Senfkörner
• 1-2 TL Zitronen-thymianspitzen

Zubereitung

1. Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Die Zucchini waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel und Zucchini mit 500 ml kaltem Wasser in eine große Schüssel geben. Das Salz ergänzen und gut untermischen. Abgedeckt ca. 1 Stunde durchziehen lassen, sodass die Zucchini weich werden.
2. In der Zwischenzeit den Essig mit dem Zucker, Muskat, Senf, Pfeffer und Thymian in einem weiten Topf aufkochen lassen. Etwa 5 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
3. Die Zucchini in einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Mit der Essig-Mischung vermengen und in zwei sterilisierte Gläser (ca. 800 ml) abfüllen. Falls nötig ein wenig abgekochtes Wasser ergänzen, bis die Zucchini vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Gut verschließen und vor dem Verzehr mindestens einen Tag an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen. 

Getrocknete Paradeiser in Öl

Dauer: 4 h 30 min, Schwierigkeit: leicht, Portionen: 3 Gläser 

Zutaten

• 2 kg Eierparadeiser
• 1 EL Meersalz
• 1 TL Zucker
• 1 Hand voll Kräuter;
• z.B. Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei
• 6 Knoblauchzehen
• 750 ml Olivenöl  

Zubereitung

1. Den Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Paradeiser waschen, trocken reiben und längs halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf einem Backblech verteilen und mit Salz und Zucker bestreuen.
2. Für ca. 4 Stunden im Ofen trocknen. Herausnehmen und abkühlen lassen. In 3 sterilisierte Schraubgläser (á ca. 500 ml) füllen. Knoblauch andrücken und hinzufügen. Kräuter waschen, trockentupfen und auf die Gläser verteilen.
3. Mit dem Öl auffüllen, sodass alles bedeckt ist, verschließen und an einem dunklen kühlen Ort lagern. Hält sich ungeöffnet mehrere Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen.