Wann das Steak durch ist
29.01.2010Erfahrene Köche haben es im Gefühl, wann ein Stück Fleisch durch ist - sie fassen es an und wissen Bescheid. "Steaks drückt man nicht an der Oberfläche, sondern an der Seite", rät Ingo Holland, Sternekoch und Gewürzmüller in Klingenberg (Bayern). Die Oberfläche des Fleischs sei nach dem Anbraten nicht aussagekräftig. "Durch die Hitze hat sich die Festigkeit an der Bratfläche verändert."
Deswegen berührt der Koch die Seite des Steaks - je weicher es sich dort anfühlt, umso roher ist das Fleisch noch. Außerdem richtet sich die Bratzeit danach, ob es ein Schweine-, Rinder- oder Kalbssteak ist - und eben auf die Erfahrung des Kochs beim Fleischbraten.