Zubereitung  

1. Muffins: Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Roten Rüben fein reiben. Etwas des dabei entstehenden Safts für das Frosting zur Seite stellen. Die Schokolade klein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Schokolade vom Wasserbad nehmen, das Kokosöl zufügen und verrühren. Eier, Kokoszucker, Agavensirup und Vanillepulver mit dem Handrührgerät zu einer schaumigen Masse rühren. Die Schokolade zugeben. Vorsichtig die gemahlenen Mandeln mit dem Backpulver, Kakao und Salz unterrühren. Die Muffinförmchen etwa zur Hälfte mit dem Teig füllen. Auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen. Abkühlen lassen.

2. Frosting: Alle Zutaten mit dem Handrührgerät verrühren und ungefähr 30 Minuten kalt stellen.

3. Mandelkrokant: Kokoszucker, Ahornsirup, Butter sowie das Natron in einem kleinen Topf mischen und bei niedriger Hitze einige Minuten aufkochen lassen. Die gehobelten Mandeln unterrühren. Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und abkühlen lassen.

4. Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und auf die Muffins spritzen. Den Mandelkrokant in kleine Stücke brechen und auf das Frosting streuen.