Die besten Klassiker

Zutaten (4–6 Personen)
Filet: 600 g Schweinefilet zugeputzt, Wurzelgemüse, 2 Thymianzweige, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Sauce: 200 g Selleriegemüse, 2 EL Butter, 1/8 l Obers, Muskat, Salz, Pfeffer schwarz, 1/8 l Bratensaft, 1 El Butter, 1 TL Thymianblätter, Pfeffer, Salz 1 TL Mehl

Zubereitung
1. Das Wurzelgemüse zusammen mit dem Thymian in einem breiten Kochtopf mit Wasser aufkochen. Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl rundum anbraten.

2. Filet in den Gemüsefond geben und bei nicht zu starker Hitze gar ziehen lassen. Fleisch aus dem Fond geben und in Alufolie warm halten.

3. Für das Selleriepüree die Sellerie grob zusammenschneiden und in leicht gewürztem Wasser weich kochen (die Knollen sollten während dem Garen immer mit Wasser bedeckt sein). Überflüssiges Wasser abschütten und nur ein wenig des Kochsuds zurückbehalten.

4. Zusammen mit Butter und Obers pürieren und mit Muskat, Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

5. Sauce: Butter zergehen lassen, gehackten Thymian angehen lassen. Mit Bratensaft aufgießen, kurz aufkochen.

6. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Mehl-Wassergemisch binden.

Zutaten (4–6 Personen)
Fülle: 30 dag Bröseltopfen, 20 dag Erdäpfel, Salz, 1 Ei, 5 dag Butter, 1/2 EL Petersilie, 1/2 EL Nudelminze, 1/2 EL Kerbelkraut, 50 g Zwiebeln, 1 EL Butter (weitere 60 g Butter zum Übergießen) Teig: 50 dag Mehl, Salz, 1 Ei, 1 TL Öl, 100 g Butter

Zubereitung
1. Nudelteig-Masse vermengen, 15 Minuten abgedeckt rasten lassen und Erdäpfel kochen, noch warm schälen, pressen. Zwiebel klein hacken, in Butter anrösten, mit Topfen vermengen.

2. Salz, Minze, Petersilie, Kerbel und ganzes Ei unter Erdäpfelmasse geben, Kugeln formen. Kugeln kurz einfrieren, so ist das Füllen leichter.

3. Nudelteig ausrollen, Kugeln in regelmäßigen Abständen in einer Reihe nebeneinanderlegen und dann mit dem Teig umschlagen. Gut andrücken und „randeln“.

4. Danach ca. 10–12 Minuten im Salzwasser kochen. Mit brauner Butter übergießen und frisch geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.

Zutaten (4 Personen)
Nockerl: 350 ml Eiweiß, 5 Eidotter, 90 g Zucker, 50 g Mehl, 2 EL Preiselbeeren, Prise Vanillezucker, Prise Salz, flaches Keramikgeschirr Karamellsauce: 500 g Zucker, 400 ml Obers

Zubereitung
1. Preiselbeeren gleichmäßig auf dem Boden des Keramikgeschirrs verteilen. Backrohr auf 200° C erhitzen.

2. Eiweiß und Zucker mit Salz zu Schnee schlagen. Mehl und Vanillezucker unterheben.

3. In Keramikgeschirr aufsetzen, bei 200° C für ca. 8 Minuten backen.

4. Für die Karamellsauce Zucker karamellisieren, mit Obers ablöschen, einkochen.

Zutaten (4-6 Personen)
2 junge Henderl, je ca. 2 kg, 2 Eier, Mehl und Semmelbrösel zum Panieren, Salz, Öl (sehr gutes verwenden) zum Backen, Zitronen.

Zubereitung
1. Die Henderl waschen und putzen. Danach zerteilen. Zuerst in die Hälfte teilen, dann die Flügerl abschneiden (ganz vorderen Teil des Flügerls beim ersten Glied auch wegschneiden; kann man für die Suppe verwenden).

2. Die Keulen abschneiden und wieder in untere und obere Keule zerteilen. Danach bleibt nur mehr die Brust übrig. Die Eier in eine Schale aufschlagen, die Brösel und das Mehl in einer Schüssel vorbereiten.

3. Die 4 Henderlstücke salzen. Danach in Mehl, Ei und Brösel panieren und in einer vorgeheizten Pfanne goldbraun backen. Dauert ca. 10–12 min. bei einer Temperatur von 180° C.

4. Dazu passt hervorragend ein Kartoffel-Vogerlsalat.

Zutaten (4 Personen)
Tafelspitz: 1 kg Tafelspitz, 1 Markknochen vom Rind, 500 g Suppengemüse, 1 Zwiebel, ca. 6 schwarze Pfefferkörner, Salz; Semmelkren: 6 Semmeln vom Vortag, ca. 1 l Rindsuppe, 2 Knoblauchzehen, 1/2 EL Schweineschmalz, 3 EL gerissenen Kren, Salz

Zubereitung
1. Ungeschälte halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis sie braun ist. 3–4 Liter Wasser aufkochen, Fleisch und Markknochen reingeben und schwach köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Pfefferkörner und gebräunten Zwiebel beigeben, ca. 2 Stunden weiterkochen lassen, danach geputztes Suppengemüse dazugeben und eine weitere Stunde kochen lassen.

2. Tafelspitz aus der Suppe nehmen. Suppe mit Salz abschmecken. Suppengemüse und Tafelspitz in Scheiben schneiden. Mit Semmelkren und Suppengemüse anrichten.

3. Semmeln mit heißer Suppe aufgießen, Schmalz dazugeben, mit Salz, gepresstem Knoblauch und Kren abschmecken. Mit Tafelspitz servieren.