Die besten Vorspeisen

Zutaten (4 Personen)
50 g Brennnesselblätter, 2 Zwiebel, 1/2 l Gemüsebrühe, 1/4 l Weißwein, EL Stärke, 200 ml Obers, EL Butter, 100 g Räucherlachs

Zubereitung
1. Geschnittene Zwiebel in Butter anrösten, mit Brühe und Wein aufgießen und aufkochen lassen.

2. Brennnesselblätter grob hacken und in die kochende Suppe geben und aufkochen lassen. Mit Pürierstab mixen und mit der angerührten Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Obers verfeinern.

3. Den Lachs mit Eiweiß und Obers im Zerkleinerer fein pürieren. Aus dieser Masse kleine Nockerl stechen und in heißem Salzwasser pochieren.

Zutaten (4 Personen)
225 g Speck, geselchtes Schweine- und Rindfleisch, 1 Stk. Zwiebel, 3 Eier, 200 g Mehl, Salz, Pfeffer, fein gehackte Petersilie

Zubereitung
1. Zwiebel und Speck in feine Würfel schneiden und kurz anrösten, in eine Schüssel geben, Fleisch und Eier dazugeben und vermischen.

2. So viel Mehl beigeben, dass ein fester Teig entsteht.

3. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Mit einem Esslöffel große Nockerl (Farfeln) ausstechen und in Salzwasser kochen.

4. Die gekochten Farfeln in einer Rindsuppe servieren und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Als Variante mit Wildfleisch zubereiten.

Zutaten (4 Personen)
1/2 kleines Huhn, 15 dag Kalbsschulter, 15 dag Schweinsschulter, 1 Bund Suppengrün, 1 kl. Zwiebel, 2 Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 1 Orangen– und Zitronenschale, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Safranfäden, Ingwer, Pfefferkörner, Anis, Salz, Rindsuppe zum Aufgießen, 1–2 Becher Sauerrahm, 3 Dotter, 2 EL Mehl, Butter, Weißbrotwürfel

Zubereitung
1. Fleisch mit Suppengrün, Gemüse, Gewürzen im Wasser kochen. Abseihen, kalt stellen und Fett abschöpfen. Suppe wieder erhitzen. Mehl in Butter anschwitzen (auf Klumpenbildung achten!) und dazugeben.

2. Sauerrahm und Dotter versprudeln und unter ständigem Rühren langsam in die kochende Suppe gießen.

3. Fleisch und Gemüse klein schneiden und dazugeben und erwärmen.

Extra Weißbrotwürfel einstellen. Anrichten. Servieren.

Zutaten (4–6 Personen)
Mus: 2 Blatt Gelatine, 3 EL gehackter Kerbel und Petersilie, 1 EL Olivenöl, 150 g Schlagobers, Salz, 1 Prise Vanillezucker, 50 ml Rindsuppe, 40 g QimiQ

Truthahn: 150 g geräucherter Truthahnschinken (in Scheiben), weißer Balsamico-Essig, Mohnöl

Zubereitung
1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kräuter mit wenig kaltem Wasser und Olivenöl zu einer Paste mixen.

2. Das Schlagobers mit ½ TL Salz und dem Vanillezucker steif schlagen. Die Rindsuppe erhitzen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. QimiQ und die Kräuterpaste unterrühren und die Mischung unter das Obers heben.

3. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse hineinfüllen und 12 Stunden kühlstellen.

4. Das Mus aus der Form heben und in Würfel schneiden. Mit dem Truthahnschinken anrichten, mit Essig und Mohnöl beträufeln und nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Zutaten (4 Personen)
Gebackenes Kalbsbries: 300 g Kalbsbries, 1/4 l Milch, 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salzwasser. Dillschaumsuppe: 2 Schalotten, 1/4 l Weißwein, 1/4 l Obers, 500 ml Suppe, 3 EL Dill gehackt, Salz, Pfeffer, Zitrone.

Panier: Mehl, 1 Ei, 150 g Semmelbrösel

Zubereitung
1. Kalbsbries 2–3 Stunden in kaltes Wasser einweichen. Danach in Milch, gemeinsam mit Salzwasser, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren ca. 25 Minuten kochen lassen, herausnehmen und die Haut abziehen.

2. Schalotten und Dill in etwas Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Suppe und Obers aufgießen, abschmecken, im Standmixer oder mit Stabmixer mixen.

3. Das Bries in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und mit Butterschmalz goldgelb in der Pfanne bei mittlerer Hitze backen.

Tipp: Die Suppe kurz vor dem Anrichten noch einmal gut mixen, damit sie schön schaumig ist.

Zutaten (4 Personen)
Roastbeef: 1/2 kg Roastbeef, Cherrytomaten, ca. 20 dag Parmesan, Senf, Salz, Pfeffer. Sauce Tartare: 2 Essiggurkerl, 1 EL Senf, 1 hart gekochtes Ei, 1 kleine Zwiebel, Maggi, 0,3-Tube Mayonnaise, 1 kleinen Bund Petersilie, 3 EL Rindsuppe, Zitrone, 1 TL Staubzucker, 1 TL Sardellenpaste

Zubereitung
1. Die harten Eier, die Zwiebel und die Gurkerl klein hacken, mit den anderen Zutaten vermischen und mit der Rindsuppe die richtige Konsistenz herstellen.

2. Das Roastbeef von Sehnen und Fett befreien. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und mit Senf einstreichen. Dann von allen Seiten gut anbraten und in das vorgeheizte Rohr bei einer Temperatur von ca. 100 °C fertig braten. Immer wieder den Garzustand kontrollieren.

3. Wenn das Rostbeef fertig ist, aus dem Rohr nehmen, in einer Folie gut einwickeln und kalt werden lassen.

4. Danach das Fleisch fein aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce Tartare, Parmesan und Cherrytomaten verfeinern.

Zutaten (4 Personen)
Parfait: 100 g Äpfel, 40 g Schalotten, 125 g Butter, 1 EL Honig, 450 g Entenleber, 100 g Crème fraiche, 1 TL Pökelsalz, 3 Eier, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, sowie 2 cl Amaretto zum Verfeinern.

Süß-saures Kompott: 2 EL Zucker, 200 ml Rotwein, 100 ml Rotweinessig, 1 TL großes Ingwerstück, 2 Gewürznelken, etwas Zitronenschale, 10 Zwetschken (entkernt und halbiert), 1 feste Birne (geschält und in Spalten), 100 ml Dirndlsaft, 1 TL Speisestärke, 3 EL Dirndln.

Zubereitung
1. Äpfel schälen und Schalotten schälen und schneiden. 3 EL Butter erhitzen, Schalotten anschwitzen, Äpfel und Honig dazugeben, 5 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.

2. Entenleber schneiden, mit Crème fraiche, Pökelsalz, Pfeffer, Amaretto und der Apfel-Schalotten-Mischung fein pürieren. Eier, Eigelb und Rest der Butter einlaufen lassen. Zu homogener Masse verrühren. Entenfarce durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.

3. Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Essig ablöschen. Geschälten Ingwer, Nelken und Zitronenschale zugeben, 10 min. köcheln lassen. Zwetschken und Birnenspalten zugeben, bissfest garen.

4. Früchte aus dem Sud heben, Ingwer und Nelken entfernen. Speisestärke in Dirndlsaft anrühren, Sud damit binden. Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Zwetschken, Birnen und Dirndln unterziehen.

5. Lebermasse in gebutterte, feuerfeste Form füllen, mit Alufolie abdecken. Im Wasserbad bei 100 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 1 ½ Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und mit dem Kompott servieren.