Bald wird der erste weiße Spargel der Saison gestochen und direkt beim Bauern oder im Supermarkt verkauft.
Worauf sollten Verbraucher beim Kauf achten? "Die Frische ist entscheidend", erklärt Spargelbauer Georg Köster. Am besten sei es, wenn der Spargel erst am Verkaufstag geerntet worden ist. Sonst verliert der Spargel an Geschmack, Inhalts- und Aromastoffen.
Experten raten zum Kauf in der Region. Wenn das Gemüse erst lange transportiert werden muss, kann es nicht mehr so frisch sein wie beim Direktverkauf beim Bauern. "Außerdem sollten die Schnittenden des Spargels feucht sein", so Köster. Ein weiterer Test ist, zwei Spargelstangen aneinander zu reiben. "Wenn es dabei quietscht, ist der Spargel frisch."
Außerdem gibt es leichte Farbunterschiede. "Durch Sonneneinstrahlung verfärben sich die Spargelköpfe", erklärt Köster. Meist wird Spargel zwar unter einer dunklen Folie angebaut, so dass er vor Sonne geschützt ist und weiß bleibt. "Bricht Spargel jedoch durch die Folie hindurch, verfärben sich die Köpfe violett." Spargel sollte eigentlich noch unter der Erde oder der Folie gestochen werden, sagt Koch Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt/Main. "Spargel mit lila Köpfen schmeckt meist etwas herber, daher muss man dafür oft weniger bezahlen."
Mehrere Zubereitungsarten bieten sich an. "Viele Menschen kochen den Spargel im Wasser", sagt Meyer. "Das ist aber gar nicht so gut, da der Spargel auf diese Weise Geschmack verliert." Besser sei, die Spargelschalen nicht wegzuwerfen, sondern kurz in Wasser aufzukochen und dann herauszunehmen. "Dieses Wasser ist eine gute Basis, um den Spargel darin zu kochen." Dann kommen etwas Salz, eine Prise Zucker und etwas Butter dazu, und der Spargel kann darin gar kochen.
Eine andere Möglichkeit ist, den Spargel im Ofen zuzubereiten. "Dafür wird das Gemüse gesalzen und portionsweise in Alufolie gewickelt", sagt der Koch. "Auf den Spargel können noch etwa 10 bis 15 Gramm frische Butter gelegt werden." Zuletzt sollte noch ein Teelöffel Wasser hinzugegeben werden, bevor das Spargelpaket geschlossen und für etwa 35 bis 40 Minuten bei 150 Grad Umluft im Ofen gegart wird.
Für eine Spargelsuppe hingegen wird das Gemüse zuerst in Wasser gekocht und dann - für die Optik am besten schräg - klein geschnitten. "Dann werden Butter und Mehl in einem Topf zu Mehlschwitze angerührt und mit einem Teil des Spargelwassers sowie etwas Sahne gemischt." Das wird aufgekocht, abgeschmeckt und schließlich mit den Spargelstücken als Suppe serviert.
Wer die Sahne für die Suppe sehr dosiert einsetzt oder die gekochten Stangen nicht komplett in einer Sauce Hollandaise ertränkt, hat eine sehr kalorienarme Speise vor sich. 100 Gramm des gegarten weißen Spargels haben 12 Kilokalorien. Hinzu kommen gesunde Inhaltsstoffe, wie Vitamin K, Folsäure, Ballaststoffe und Saponine. Außerdem enthält Spargel Asparagin, das leicht entwässernde Wirkung hat.
