Perfekt grillen mit der Kugel

Jakobsmuscheln in Schinkengürtel mit Linsen

Zutaten (für 4 Personen): 12 ausgelöste Jakobsmuscheln (je etwa 50g, Seitenmuskel entfernt), 6 dünne Scheiben Prosciutto (ital. luftgetrockneter Schinken), längs halbiert

Für die Marinade: 3 EL fein gehackte Schalotten, 3 EL frisch gepresster Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, 1 1/2 EL Dijon-Senf, 3/4 TL getrockneter Estragon, 1/4TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Linsen: 6 dünne Scheiben Prosciutto (ital. luftgetrockneter Schinken) fein gehackt, 2 EL Olivenöl, 100 g fein gehackte Champignons, 1–2 fein gehackte Schalotten, 1/2TL getrockneter Estragon, 200 g grüne Linsen, 750 ml Hühnerbrühe, 1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale, 4 EL gehackte glatte Petersilie, grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung:
1. Jedes Muschelfilet mit 1 Schinkenstreifen umwickeln und diesen mit einem Zahnstocher feststecken.
2. Die Zutaten für die Marinade in einem flachen Gefäß vermischen. Die Muschelfilets behutsam in der Marinade wenden, dann nebeneinander anordnen. Das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Linsen vorbereiten.
3. In einem großen Topf den fein gehackten Schinken, Öl, Champignons, Schalotten und Estragon auf mittlerer Stufe erhitzen und etwa 5–7 Min. unter Rühren dünsten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.
4. Schlechte Linsen aussortieren, dann die Linsen unter kaltem Wasser spülen, abtropfen lassen und mit der Brühe in den Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und die Linsen 40–55 Minuten sanft köcheln, bis sie weich sind. Zitronenschale und Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.
5. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Jakobsmuscheln mit der flachen Seite nach unten auf den Grill legen und über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 4–6 Min. grillen, bis sie leicht gebräunt und innen nicht mehr glasig sind. Einmal wenden. Vom Grill nehmen und warm mit den Linsen servieren.

Filet Mignon mit Butterchampignons

Zutaten (für 4 Personen): 4 Rinderfiletsteaks, je gut 200 g schwer und 4 cm dick

Für die Würz-Paste: 2 TL (etwa 2 Teebeutel) Earl-Grey-Teeblätter, 1 TL ganze schwarze Pfefferkörner, 1 TL getrockneter Estragon, 1 TL grobes Meersalz, ½ TL getrockneter Thymian, 3 EL Olivenöl,

Für die Champignons: 200 g Champignons, 2 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 4 große Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten, ¼ TL grobes Meersalz, 1 kräftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 EL grob gehackte glatte Petersilie, 1 TL Sherry- oder Rotweinessig.

Zubereitung:
1. Teeblätter, Pfefferkörner, Estragon, Salz und Thymian in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Mischung in eine Schüssel geben, das Öl hinzufügen und alles zu einer Paste verrühren.
2. Die Filets von allen Seiten mit der Paste einreiben. Vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Bevor die Steaks auf den Grill kommen, die Champignons und alle anderen Zutaten vorbereiten. Die Champignons auf ein Brett legen und jeweils auf einer Seite etwa 0,5 cm wegschneiden. Dann die Champignons auf die Schnittfläche legen (sie können jetzt nicht mehr wegrollen) und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
4. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
5. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (etwa 8 Min. für medium rare, also rosarot), dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und ruhen lassen, während die Champignons sautiert werden.
6. Auf dem Seitenkocher des Grills oder auf der Herdplatte die Butter mit dem Olivenöl in einer großen gusseisernen Bratpfanne erhitzen. Die Champignons hinzufügen und so verteilen, dass möglichst alle den Pfannenboden berühren. Ohne zu rühren, 2 Min. anbraten, dann umrühren und Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Weitere 2–3 Min. braten, bis die Butterchampignons zart, aber noch bissfest sind, dabei nur zwei- bis dreimal rühren. Petersilie und Essig hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heißen Champignons vor dem Servieren auf den Steaks verteilen.

Lammspieße mit Zaziki

Zutaten (für 4 Personen): 1 ausgelöste Lammkeule, etwa 700 g, überschüssiges Fett entfernt, in 4 cm große Würfel geschnitten 2 mittelgroße gelbe oder grüne Paprikaschoten, in 3 x 3 cm große Stücke geschnitten 24 große Cocktailtomaten

Für die Marinade: 120 ml Olivenöl, 1 EL fein gehackter Knoblauch, 1 EL fein gehackte frische Oreganoblätter oder 1 TL getrockneter Oregano, 1 TL grobes Meersalz, ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Zaziki: ½ Salatgurke, grob geraspelt, 250 g Naturjoghurt (vorzugsweise griechisches mit 10 %) 2 EL fein gewürfelte rote Zwiebel, 1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale, 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, 1 kleine zerdrückte Knoblauchzehe, grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung:
1. Die Zutaten für die Marinade verquirlen. Lammwürfel, Paprika und Tomaten abwechselnd auf die Spieße ziehen. Die Spieße in ein flaches Gefäß legen, mit der Marinade übergießen und darin wenden, bis sie gut bedeckt ist. Abdecken und 3–4 Std. kaltstellen. Vor dem Grillen 20–30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Die geraspelte Gurke gut ausdrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu entfernen. Die Gurke in eine kleine Schüssel geben und Joghurt, Zwiebel, Zitronenschale, Zitronensaft und Knoblauch unterrühren. Salzen und pfeffern. Abdecken und bis zum Servieren kaltstellen.
3. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten. Die Fleischspieße aus der Marinade nehmen und über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat (6–7 Min. für rosarot bzw. medium rare). Gelegentlich wenden. Warm mit dem Zaziki servieren.