Rotkraut: Ein farbiger und gesunder Klassiker

Trotz des eher deftigen Auftritts ist Rotkraut gesund: Er hat wenig Kalorien, aber viele Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem stecken in dem Gemüse Anthocyane. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, denen nicht nur eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird, sondern die auch die Farbgebung beeinflussen. Diese wechselt je nach Zubereitungsart von rot bis violett, erläutert Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.

Die Anthocyane reagieren auf das Säure-Base-Verhältnis. Wird der Kohl wie in Norddeutschland üblich mit Essig, Apfel oder Wein gekocht, färbt er sich rötlicher. Kommen dagegen alkalische Zutaten wie Zucker oder Natron hinzu, verändert er sich ins Blauviolette - daher der eher in Süddeutschland geläufige Name Blaukraut.

Gut würzen

Kaufmann lässt den frischen, fein geschnittenen Kohl in etwas Brühe köcheln. Nach Hausfrauenart wird diese mit Schmalz oder ausgelassenem Speck angesetzt. Die klassische Zubereitung benötigt meist sieben Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Zwiebeln, eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer. Zum Schluss kommt oft noch ein geschälter Apfel zum Schmoren obenauf.

In manchen Regionen kommt Rotkohl als Hauptgericht auf den Tisch. Dazu werden Gemüse und Kartoffeln gemeinsam gekocht und später gestampft. Indem die Kartoffeln die Flüssigkeit binden, bekommt das Gericht eine festere Konsistenz. Die fertige Speise zieht vor dem Essen am besten etwas durch und schmeckt fleischlos ebenso gut wie mit Bratwurst oder Frikadellen.

Frisch geraspelter Kohl bildet eine gute Basis für einen Rohkostsalat. Dazu wird er mit Essig und Öl, einem Spritzer Zitrone, etwas Zucker oder Honig und Apfelstückchen angerichtet. Gehackte Walnüsse geben Biss, Mandarine und Mango eine fruchtige Note. Aus der Kombination von Möhren, Chicorée und Rotkohl entsteht ein farbenfroher Wintersalat. Bei Dressings aus Schmand und saurer Sahne verblasst das Rot, Essig und Zitrone unterstreichen die Farbe.

Der Einkauf frischer Rotkraut-Köpfe sinkt wegen der zeitaufwendigen Verarbeitung seit einiger Zeit stetig. "2008 verarbeitete ein Zwei-Personenhaushalt im Schnitt ein knappes Pfund", sagt Michael Koch, Marktanalyst der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft in Bonn. Anbaufläche und Erntemengen seien jedoch konstant geblieben. 2009 wurden auf rund 2311 Hektar bis zum Saisonende kurz vor Weihnachten schätzungsweise 143 600 Tonnen eingebracht. Hauptanbauregionen sind Nordrhein-Westfalen, Bayern und Schleswig-Holstein.

Die Industrie ist der größte Abnehmer. Denn die Verbraucher greifen immer häufiger zu Fertig- oder Halbfertigprodukten aus Glas, Dose und Beutel. Tiefkühlware fristet nach Auskunft der Stiftung Warentest in Berlin eher ein Schattendasein. Den Marktanteil des eiskalten Kohls schätzt Nicole Merbach auf nur knapp zehn Prozent. Zusammen mit Kollegen prüfte die Redakteurin für die Zeitschrift "test" die Angebotsqualität. "Tiefgefrorenes überzeugte mehr. Es war geschmacklich runder und behielt mehr Vitamine C als Glas oder Dose."