Soßen richtig binden
15.01.2010Gerichte müssen nicht immer mit Speisestärke auf Basis von Maismehl angedickt werden. "Man kann auch mit Weizenstärke, Mehl, Kartoffelstärke oder auch Pfeilwurzmehl abbinden", erläutert Ingo Holland, Sternekoch und Gewürzmüller in Bayern. "Mais- und Weizenstärke würde ich immer den Vorzug geben bei dunklen Soßen. Diese Stärken binden zart und sämig, ohne die Soßen einzutrüben."
"Man kann auch mit Weizenstärke, Mehl, Kartoffelstärke oder auch Pfeilwurzmehl abbinden", erläutert Ingo Holland, Sternekoch und Gewürzmüller in Bayern. "Mais- und Weizenstärke würde ich immer den Vorzug geben bei dunklen Soßen. Diese Stärken binden zart und sämig, ohne die Soßen einzutrüben."
Mehl hält der Sternekoch dagegen für einen schwierigen Binder: Es klumpe gern und müsse lange kochen, bis der Kleber nicht mehr zu schmecken ist. "Man sollte Mehl benutzen, um Creme- und Béchamelsoßen oder Veloutésuppen, also Cremesuppen, abzubinden", rät er. Kartoffelstärke eigne sich eher für Knödel oder Gnocchi und weniger zum Abbinden von Soßen.
"Pfeilwurzmehl oder Arrowroot hat man eine Zeit lang zum Binden von Soßen verwendet", erklärt Holland. Es sei relativ teuer und nicht geschmacksneutral - für Kochanfänger daher eher ungeeignet. Bestimmte Soßen wie eine "beurre blanc" lassen sich auch mit kalter Butter binden. "Jedoch ist da viel Fingerspitzengefühl gefragt."