Asia-Gerichte.

Sushi total!

19.03.10, 15:13

Im Ausland ein Star, in Österreich ein Geheimtipp. Die besten Sushi-Rezepte von Herdkünstler Mario Lohninger.

Er hat neue Maßstäbe gesetzt. Er gilt als Ausnahmekoch. Er hat New York und Frankfurt erobert. Auf den Punkt gebracht: Mario Lohninger ist Kult. Der 36-jährige Österreicher sorgte in Manhattan im Restaurant Danube für Furore. Wurde bejubelt und gefeiert. Dann zog es das Ausnahmetalent nach Frankfurt, wo es sich gleich zwei Herausforderungen stellte.

Essen im Liegen
Er eröffnete die beiden Restaurants Silk und Micro im Frankfurter CocoonClub von Deutschlands DJ-Ikone Sven Väth. Während im Micro unter 15.000 Leuchtfäden aus Glasfaser Lohningers Lieblingsgerichte aus aller Welt zubereitet werden und das Restaurant spätabends im Clubbing-Geschehen aufgeht, ist das Silk ganz als experimentierfreudiger Gourmet-Tempel konzipiert. Serviert wird hier ein Zehn-Gänge-Menü. Gegessen wird nach römisch-asiatischem Vorbild im Liegen. Der Lohn für derart viel Innovation: Der Gault Millau kürte Lohninger zur „Entdeckung des Jahres 2005“. Hauben gab es natürlich auch: für das Micro zwei, das Silk drei. Vom Guide Michelin gab es einen Stern. Und dieses Jahr wurde Lohninger vom „Verband der Österreichischen Köche“ mit der Goldenen Cloche (Preis für erfolgreiche Austro-Köche im Ausland) ausgezeichnet.

Pop-Star der Köche
„Gehobene Küche ist mir viel zu normal“, sagt Lohinger über seine Arbeit. Das Kochtalent, das jeden Tag mit seiner Harley zur Arbeit fährt, sucht stets nach der besonderen Energie in jedem Rezept. Wie außergewöhnlich seine Gerichte sind, davon kann man sich in seinem neuen Kochbuch Mario Lohninger (erschienen im Tre Torri Verlag, um 25 Euro) überzeugen. Hier zeigt er, was er alles drauf hat. Von Ochsenfilet in Bergheu gegart bis zu Sushi.

'Mario Lohninger' erschienen im Tre Torri Verlag um 25 Euro

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Vulcano Roll

Sushi - Vulcano Roll

Bild: (c) Tre Torri Verlags, Thomas Schauer für CPA

Für 2 Rollen / 8 Personen

Hummer: 1 Maine Hummer (600–800 g), 3 l Wasser, 150 g Salz.
Hummer in kochendes Salzwasser geben, bis sich der Panzer rot färbt, und in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz abbrechen, im 70°C heißen Wasser ca. 7 Minuten garen, erneut in Eiswasser abschrecken und ausbrechen. Die Scheren ebenfalls bei 70°C je nach Größe ca. 10–12 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.

Tempurateig: 35 g Reismehl, 675 ml Mineralwasser, 280 g Mehl, 35 g Maisstärke, 90 g Salz, 1 Tl Cayennepfeffer.
Reismehl mit 100 ml Mineralwasser verrühren. Mehl, Maisstärke, Salz und Cayennepfeffer miteinander mischen. Alles zusammen in einer Schüssel auf Eis mit dem restlichen Mineralwasser verrühren.

Vulcano Roll: 2 Blätter Nori-Algen Gold (10 x 20 cm), Sushi-Reis, 1 TL Tobiko , 2 Blatt Shiso-Kresse, Hummer (s.o.), ½ Avocado, geschält und längs in 8 Spalten geschnitten, 2 Streifen eingelegter Rettich, 1 x 1 cm dick, 10 cm lang, 2 Streifen Salatgurke, 1 x 1 cm dick, 10 cm lang, 2 Streifen eingelegter Kürbis, fein geschnitten, 10 cm lang, Tempurateig (s. o.), 200 g Panko Paniermehl, Erdnussöl zum Frittieren, 2 EL süße Sojasoße.

Nori-Algen-Blätter der Länge nach auf eine Sushi-Matte legen und den Sushi-Reis gleichmäßig ca. 0,5 cm dick darauf verteilen, dabei unten und oben ca. 1 cm Rand freilassen. Tobiko-Eier auf dem Reis verteilen und ein Shiso-Kresse-Blatt darauf geben. Den Hummer länglich klein schneiden und in die Mitte des Nori-Blatts legen. Avocadospalten, Rettich, Salatgurke und Kürbis danebenlegen. Das belegte Nori-Algen-Blatt fest zu einer Rolle drehen. Die Rolle in Tempurateig wenden und in Panko Paniermehl rollen. Die beiden Vulcanorollen nacheinander im 170 °C heißen Erdnussöl goldgelb frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in jeweils 4 Scheiben aufschneiden. Abschließend mit der süßen Sojasoße beträufeln.

Grundrezept Sushireis

Zutaten: Reismarinade: 450 ml Reisessig, 125 g Zucker, 100 g Salz, ¼ Blatt Kombu-Seetang. Sushi-Reis: 500 g Sushi-Reis, 480 ml Wasser, 1 Blatt Nori-Alge (20 x 20 cm).

Zubereitung:
Reismarinade: Alle Zutaten kalt miteinander verrühren. 24 Stunden ziehen lassen und passieren.

Sushi-Reis: Den Reis dreimal in kaltem Wasser waschen und ca. 20 Minuten abtropfen lassen. Den Reis nun ca. 30 Minuten in Wasser kochen. Es empfiehlt sich, einen Reiskocher zu benutzen. Den Reis in eine große Holzschale geben, mit der Reismarinade mischen und mit einem Fächer unter ständigem Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen. Das Nori-Algen-Blatt auf eine Sushi-Matte legen und den Reis darauf gleichmäßig ca. 0,5 cm dick verteilen. Das Nori-Algen-Blatt wenden, sodass der Reis unten ist (Inside out). Mithilfe der Sushi-Matte schneckenartig einrollen.

2 weitere Sushi-Rezepte auf der nächsten Seite:
- Nigiri Enoki Sanchopfeffersoße Mitsuba
- Nigiri Dorade Blüten

Nigiri Enoki Sanchopfeffersoße Mitsuba

Sushi - Nigiri Enoki Sanchopfeffersoße Mitsuba

Bild: (c) Tre Torri Verlags, Thomas Schauer für CPA

Für 4 Personen

Enoki: 1 Bund Enokipilze, 4 EL Dashi, ½ Tl Reisessig, 1 TL helle Sojasoße, Salz.
Enokipilze in 5 cm lange Stücke schneiden. Dashi, Reisessig und helle Sojasoße zusammen mit etwas Salz aufkochen und die Enokipilze kurz darin kochen, anschließend mit der Flüssigkeit auf Eis herunterkühlen.

Sanchopfeffersoße: 1 El gemörserter Sanchopfeffer, ¼ Tl frisch geriebener Ingwer, ¼ TL weißer Lauch, fein geschnitten, 1 TL Mirin, 1 TL Sojasoße, Limettensaft, weißer Pfeffer.
Alle Zutaten zusammen verrühren und mit Limettensaft sowie Pfeffer abschmecken.

Mitsuba: 1 Bund Mitsuba, Salz.
Mitsuba in 3 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und abschließend in Eiswasser abschrecken.

Fertigstellung: 1 Blatt Nori-Alge, weiße Sesamsaat, frisch geriebener Ingwer.
Die Sushi-Reis-Rolle in 3 cm lange Stücke schneiden. Enokipilze und Mitsuba darauflegen, Sesamsaat darüberstreuen und mit etwas Sanchosoße beträufeln. Das Nori-Blatt in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden und jeweils einmal um das Sushi wickeln. Mit je 1 Messerspitze frisch geriebenem Ingwer garnieren.

Auf der nächsten Seite: Rezept 'Nigiri Dorade Blüten'

Nigiri Dorade Blüten

Sushi - Nigiri Dorade Blüten

Bild: (c) Tre Torri Verlags, Thomas Schauer für CPA
Dorade: 1 Doradenfilet, ohne Haut (ca. 150–200 g), Salz, 1 Blatt Kombu-Seetang, 50 ml helle Sojasoße, 100 ml Sake, Himbeergeist.
Doradenfilet 1 Minute mit Salz bedecken und kalt abwaschen. Das Filet auf das Kombu-Seetang-Blatt legen, in Klarsichtfolie einwickeln und 2 Stunden kalt stellen. Helle Sojasoße mit Sake vermischen und die Marinade mit Himbeergeist abschmecken.Die Dorade in feine Streifen schneiden und kurz mit etwas Marinade marinieren.

Süßer Reisessig: 100 ml Reisessig, 100 g Zucker.
Reisessig mit Zucker einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Blüten: 4 essbare Blüten der Saison, z. B. Stiefmütterchen, Kornblüten, Karpuzinerblüten, Kirschblüten.
Blüten kurz vor dem Anrichten leicht mit dem süßen Reisessig marinieren.

Fertigstellung: Die Sushi-Reis-Rolle in 3 cm lange Stücke schneiden, die Doradenstreifen darauf anrichten und mit den marinierten Blüten verzieren.

Mario Lohninger die beiden Restaurants 'Micro' und 'Silk'. Hier isst man im Liegen.

Bild: (c) Tre Torri Verlags, Thomas Schauer für CPA
Mario Lohninger.

'Micro' und 'Silk' Mario Lohninger

Bild: (c) Tre Torri Verlags, Thomas Schauer für CPA
Im hippen Frankfurter Cocoon Club hat Mario Lohninger die beiden Restaurants „Micro“ und „Silk“. Hier isst man im Liegen.

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