Haubenrezepte, die fit machen

Oregano hat eine starke Anti-Diabetes-Wirkung. Lorbeer regt die Durchblutung an. Gewürze beeinflussen positiv den Fett- und Zuckerstoffwechsel. Sprich: Wer gesund ins neue Jahr starten will, sollte so viele Kräuter wie möglich beim Kochen verwenden.

Haubenkoch Thomas Walkensteiner, der im Schlosshotel Fuschl, einer der besten Küchen des Landes, kocht, hat sich der Aromaküche schon seit Langem verschrieben. Wer Rezeptideen sucht, findet sie im neuen Buch Die neue ­Aromaküche (Brandstätter Verlag). Das Know-how über die Wirkung der Gewürze kommt von Anti-Aging-Experten Markus Metka.

Bärlauch-Risotto

Zutaten
• 2 Schalotten
• etwas Olivenöl
• 1 frisches Lorbeerblatt
• ½ Thymianzweig
• 1 Basilikumzweig
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g Risottoreis
• 300 ml Weißwein
• 650 ml Geflügelfond
• Maldon-Meersalz
• weißer Pfeffer
• Koriander
• 150 g Bärlauchpaste
• frisch geriebener 
alter Bergkäse
• 300 g frische 
Morcheln
• 1 EL fein geschnit­tene Schalotten
• etwas Haselnussöl
• 4 cl Madeira
• ½ EL fein gehackte Petersilie
• 200 g frischer junger grüner Spargel
• Muscovado-Zucker
• Pecorino
• 300 ml Tomaten­klarsaft
• 6 cl Noilly Prat
• 250 ml Kokosmilch
• 2 EL Haselnussöl

Zubereitung: Geschälte Schalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, ­Lorbeer, Thymian, Basilikum, zerdrückte Knoblauchzehe ­sowie Risottoreis ­beigeben. Nochmals kurz alle Zutaten miteinander vermengen und glasig angehen lassen. Mit ca. der Hälfte des Weißweines ablöschen. Weißwein unter ständigem Schwenken ­reduzieren, bis er fast zur Gänze ein­gekocht ist. ­Diesen Vorgang einmal wiederholen. Dann noch dreimal mit je ca. 150 ml kräftigem, kochendem ­Geflügelfond unter stän­digem Schwenken fort­führen.
Risotto-Ansatz auf ein ­Butterbrotpapier geben, flach verteilen, überkühlen lassen. Vor dem Weiter­verarbeiten Kräuter und Knoblauch entfernen.
Kurz vor dem Anrichten restlichen Geflügelfond 
in einer beschichteten 
Sau­teuse zum Kochen 
bringen. Risotto einrühren, vorsichtig reduzieren lassen und mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Koriander würzen. ­Unmittelbar vor dem Servieren Risotto mit der Bärlauch-Paste aufmon­tieren, mit einigen Tropfen Olivenöl verfeinern, vom Feuer ­nehmen und frisch ­geriebenen Käse unter­ziehen.
Morcheln trocken putzen, darauf achten, dass sie nicht sandig sind. Mit den Schalotten in einer erwärmten beschichteten Pfanne mit Haselnussöl rasch ­ansautieren, mit ­Madeira ablöschen, mit Meersalz würzen, mit ­Petersilie ­verfeinern und anrichten. Spargel gut ­waschen, ­trocken tupfen und in etwas Haselnussöl in einer heißen Pfanne kurz angehen lassen. Mit etwas Meersalz und einem Hauch Muscovado-Zucker würzen.
Tomatenklarsaft mit Noilly Prat und Kokosmilch auf 100 ml reduzieren, eventuell noch mit etwas Meersalz nachwürzen und mit einem Stabmixer unter Einträufeln des Haselnuss­öles aufschäumen.