Alpine Luxus-Schmankerl

TV-Koch Alexander Fankhauser serviert MADONNA-Leserinnen ein deftiges Haubenmenü: Tiroler Delikatessen neu interpretiert.

KNÖDEL MIT EI
Zutaten: 2 Hühnereier, 250 g Knödelbrot, 65 g flüssige Butter, 70 g Bauchspeckwürfel, 70 g Zwiebel fein geschnitten, 2 Eier, 150 ml Milch, 25 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Zehe Knoblauch gehackt, 1 TL geschnittene Petersilie Für die Petersiliencreme: 200 g Petersilie gezupft, 2 gehackte Schalotten, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 2 Zehen Knoblauch

Zubereitung: Für die Petersiliencreme die gezupfte Petersilie mit dem Knoblauch sowie den Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Mit Obers aufgießen, einmal aufkochen und fein pürieren. Für die Knödel die Milch erhitzen und mit dem Knödelbrot, der flüssigen Butter, dem Bauchspeck, der geschnittenen Zwiebel sowie dem Sauerrahm und der gehackten Petersilie gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Knoblauch abschmecken und kleine Knödel drehen. Diese in leicht gesalzenem Wasser 4-5 Minuten kochen. Die Hühnereier 5,30 Minuten kochen, abschrecken und vorsichtig schälen. Die Eier halbieren und jeweils einen Knödel in den flüssigen Dotter setzen. Auf der Petersiliencreme anrichten.

KALBSBRATEN
Zutaten: 400 g Kalbsfilet, Salz, Pfeffer, Senf, 250 g mehlige Kartoffeln gekocht und passiert, 50 g flüssige Butter, 2 Dotter, 2 Eiweiß, 20 g Mascarpone, 10 g Crème fraîche, 60 g gekochter Langkornreis, 3 Karotten geschält, in Würfel geschnitten, 2 gehackte Schalotten, etwas kalte Butter, Schuss Weißwein, ¼ Kalbsglace, 1 Kalbsniere

Zubereitung: Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und rundherum scharf anbraten. Im Rohr bei 80°C ca. 1 Stunde rosa garen. Die gekochten Kartoffeln mit der Butter, den Eidottern, dem Mascarpone, der Crème fraîche und dem gekochten Reis vermischen. Steif geschlagenes Eiweiß unterheben und gut abschmecken. Die Masse mit einem Spritzsack auf eine Klarsichtfolie auftragen und einrollen. Jetzt in Alufolie einrollen und in kochendem Wasser pochieren. Die geschnittenen Karotten mit den gehackten Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit einem Schuss Wasser aufgießen. Die Karotten weich garen und anschließend im Küchenkutter mit kalten Butterflocken fein pürieren. Gut abschmecken! Die Niere in feine Streifen schneiden und in brauner Butter rosa braten. In die erwärmte Soße geben und mit dem Karottenpüree, dem Reisröllchen sowie dem rosa gebratenen Kalbsfilet dekorativ am Teller anrichten.

APFELSTRUDELSORBET
Zutaten: 3 Stück Äpfel geschält, entkernt und geschnitten, 100 ml Apfelsaft, Abrieb einer Orange und einer Zitrone, Saft von einer Zitrone, Prise Zimt, 20 g Vanillezucker, 30 g Glucose oder Läuterzucker

Zubereitung: Alle Zutaten aufkochen, bis die Äpfel weich sind. Mixen und durch ein feines Sieb passieren. Im Kühlschrank auskühlen lassen, in der Eismaschine frieren.

ZIMTPARFAIT
Zutaten: 2 Eidotter, 15 g Eiklar, 80 g Zucker, 1 TL Zimt, 250 ml geschlagene Sahne

Zubereitung: Die Eidotter mit dem Eiklar und dem Zucker über Wasserdampf warm aufschlagen, danach kalt rühren. Das geschlagene Obers mit dem Zimt hinzufügen und die Masse in vorbereitete Formen füllen. Im Tiefkühler 2-3 Stunden frieren.

APFELSTRUDEL
Zutaten: 1 kleine Rolle Blätterteig, 2 geschälte Äpfel in Würfel geschnitten, 1 TL Rum, Abrieb einer Zitrone und einer Orange, Prise Zimt, Staubzucker, Kristallzucker, Mark einer Vanilleschote, Spritzer Weißwein, 2 El süße Brösel

Zubereitung: Vom Blätterteig Stücke mit 8 x 7 cm ausschneiden. Die geschnittenen Äpfel mit dem Rum, dem Zitronen-und Orangenabrieb sowie den Bröseln gut vermischen. Mit Zimt, Staubzucker, Kristallzucker, Schuss Weißwein und Vanillemark gut abschmecken. Die Masse auf dem vorbereiteten Blätterteig auftragen, die Ränder mit Ei bestreichen und einrollen. Die Strudel wiederum mit Ei bestreichen, leicht mit Staubzucker bestreuen und im Rohr bei 190°C ca. 6 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen und mit dem Apfelsorbet sowie dem Zimtparfait anrichten.

ERDÄPFELBLATTL
Zutaten: 250 g mehlige Kartoffel (gehackt, ausgekühlt, geschält und gepresst), 2 EL Bröseltopfen, 1 EL Butter, 2 Eidotter, 1/2 TL Kümmel ganz, 2-3 EL glattes Mehl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Flüssige Butter mit den Kartoffeln, dem Bröseltopfen sowie den Dottern verkneten. Mehl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel gut abschmecken. Den Teig etwas rasten lassen, ausstechen und in Butterschmalz goldgelb ausbacken.

SENFSAUCE
Zutaten: 1/8 l Rindsuppe, 1/8 Weißwein, 1/4 l Obers, 2 EL Estragonsenf

Zubereitung: Die Rindsuppe stark einkochen mit Weißwein ablöschen und wiederum stark reduzieren. Obers zufügen, einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Senf gut abschmecken.

WEINKRAUT
Zutaten: ½ Kopf Spitzkraut in Würfel geschnitten, 1/8 l Weißwein, 1 EL Zucker, 200 ml Gemüsefond, Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, etwas Maizena

Zubereitung: Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, Kraut zugeben, kürz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen und das Kraut weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel gut abschmecken. Eventuell mit etwas Stärkemehl binden.

SULZ VOM GESURTEN SCHWEINSBACKERL
Zutaten: 2 Schweinswangerl gesurt, 100 ml Gemüsefond, 3 Blatt Gelatine, ½ EL Himbeeressig, 1 Karotte, ¼ Knolle Sellerie, 1 Stück Zwiebel, 2 Lorbeerblätter

Zubereitung: Wasser mit der grob geschnittenen Karotte, dem Sellerie und der Zwiebel aufkochen. 2 Lorbeerblätter zugeben und die Schweinsbackerl darin ca. 1 ½ Stunden weichkochen. Die fertigen Backerl straff in Folie wickeln und erkalten lassen. 100 ml vom Fond mit 100 ml Gemüsefond erwärmen und mit Salz, Pfeffer sowie Himbeeressig gut abschmecken. Die eingelegte Gelatine darin auflösen, die Schweinswangerl in kleine Würfel schneiden und zum Sulzenansatz geben. In eine Kastenform füllen und im Kühlschrank 3-4 Stunden erkalten lassen. In Würfel schneiden und mit dem Räuchersaiblingstartar sowie dem Kraut auf einem Teller anrichten.

RÄUCHERSAIBLING MIT KRENGELEÉ
Zutaten: 1 Stück Räuchersaiblingsfilet, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Räucheröl, Saft einer Zitrone Für das Krengelee: 100 ml Sahne, 20 g Tafelkren, Salz, Pfeffer, 3 Blatt Gelatine

Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der erwärmten Sahne auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Kren gut abschmecken. Auf ein Blech ca. 3 mm dick auftragen und erkalten lassen. Den Räuchersaibling in grobe Stücke brechen und mit Olivenöl, Räucheröl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut abschmecken. Mithilfe eines Ausstechers rund 2 cm hoch anrichten und mit einer Scheibe Krengelee bedecken.

OFENLEBER
Zutaten: 300 g Schweinsleber, 150 g Schweinsbauch, 200 g Schweinsbeuscherl, 2 gehackte Zwiebeln, 4 gehackte Knoblauchzehen, 1 EL Petersilie gehackt, 1 EL Liebstöckl gehackt, 2 altbackene Semmel in 1 cm großen Würfeln, 2 Eier, Salz, Pfeffer, ½ EL getrockneter Majoran, Schweinsnetz

Zubereitung: Die Schweineleber mit dem Schweinebauch und dem Beuscherl faschieren. Die gehackten Zwiebeln mit dem Knoblauch in Butter glasig anschwitzen und zur Masse geben. Semmelwürfel und Eier einrühren und mit Salz, Pfeffer, Liebstöckl, Petersilie und getrocknetem Majoran abschmecken. Die Masse kurz rasten lassen und in eine feuerfeste, befettete Form einfüllen. Mit dem Schweinsnetz bedecken und bei 180°C ca. 40 Minuten im Ofen backen.