Haubenküche: Das ist der Koch des Jahres

Der begehrte Titel des "Koch des Jahres 2010" empfing heuer der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer. Die Auszeichnung des Gourmetführers "Gault Millau" an den besten Küchenchef des Landes ging an den 31-jährige Drei-Hauben-Koch, der die Jury besonders mit seiner Bodenständigkeit und der Bekenntnis zu österreichischen Produkte überzeugte. "Wir beobachteten ihn schon länger und mussten ihn heuer einfach nehmen", erklärte Karl Hohenlohe, Herausgeber des "Gault Millau", am Dienstag bei der Preisverleihung in Wien.

Regionale und saisonale Produkte
Döllerer erreichte in der Wertung 18 von 20 Punkten und habe sich in den vergangenen Jahren kontinuierlich und solide gesteigert. "In dieser Liga ist es sehr wichtig, dass ein Koch Eigenständigkeit beweist", betonte Martina Hohenlohe, Chefredakteurin von "Gault Millau". Er sei ein würdiger, neuer "Koch des Jahres", weil er vermehrt auf regionale und saisonale Produkte setze. So ist ein Bluntau-Saibling, ein Tauernlamm oder das Pinzgauer Bio-Rind häufig auf seiner Karte zu finden. "Ich verwende viel lieber eine Gams, die es nur bei uns gibt, als ein Reh, das man viel öfter finden kann", erklärte der prämierte Haubenkoch.

Wanderkarte durch Genussregion Salzburg
Die Auszeichnung sei "eine große Ehre und eine Bestätigung, aber auch eine Herausforderung für die Zukunft". Im eigenen Betrieb "Döllerer's Genusswelten" in Golling bei Salzburg, das nicht nur ein Restaurant, sondern unter anderem ein Hotel, ein Wirtshaus und eine Fleischerei umfasst, will der 31-Jährige konsequent die Cuisine Alpine weiterentwickeln. Die Speisekarte soll so einer kleinen Wanderkarte durch die Genussregion Salzburg ähneln. Der Koch ist sich sicher, dass "der eigene Stil immer wichtiger wird".

Feinschmecker liebt Zwiebelrostbraten
Privat isst der Feinschmecker am liebsten einen Zwiebelrostbraten und mit den Kindern darf es auch gern ein Backhendl oder Schweinsbraten sein. Wenn Döllerer selbst hinter dem Herd steht, bereitet er gern Fisch zu. Aber auch Pasta und Risotto sind beliebte Speisen, die Döllerer bei seinem Aufenthalt in Italien schätzen gelernt hat. Sich zu schnell, zu viel vorzunehmen sei der häufigster Fehler von Hobby-Köchen, meinte der Salzburger. "Man sollte sich lieber langsam steigern", gab er als Tipp und betonte die Wichtigkeit der verwendeten Utensilien. Denn "ohne vernünftige Pfanne kann auch der beste Koch einen Fisch nicht knusprig braten".

Die Auszeichnung wurde heuer bereits zum 28. Mal und seit 18 Jahren unter der Patronanz vom Zuckerunternehmen Agrana verliehen. In den vergangenen Jahren haben so prominente Kochkünstler wie Werner Matt, Helmut Österreicher, Ewald Plachutta, Reinhard Gerer, Walter Eselböck, Johanna Maier, Leonard Cernko, Joachim Gradwohl und Thomas Dorfer den Preis entgegengenommen.