Bei Oma schmeckt es am besten

Seinen Großmüttern verdankt Bernie Rieder sein Leben: als Mensch und Koch gleichermaßen. Weil die Mama des Haubenkochs viel zu früh verstarb, übernahmen seine Großmütter die Erziehung des exzentrischen Kochs. Sein erstes Kochbuch, das Oma.Koch.Buch (erschienen im Braumüller-Verlag um 29,90 Euro), ist eine Hommage und auch ein großes Dankeschön an seine Großmütter. „Der Grenadiermarsch von der Juzzi-Oma hat mich groß und stark werden lassen. Von ihr habe ich auch viel übers Kochen gelernt.“

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Anekdoten
Seine Ferien verbrachte der kleine Bernie bei der „Steffi-Oma“. Von ihr lernte Bernie wiederum die Liebe zu den regionalen Produkten. „Und dass man nichts verschwenden soll“, so Rieder. Das Hendl, die Enten, das Gemüse und das frische Obst kamen aus dem eigenen Garten. Was heute ein kulinarischer Trend ist, passierte damals aus Spargründen.

Gemeinsam mit seinen Großmüttern hat Rieder nun die besten Rezepte aus seiner Kindheit zusammengetragen, sie verfeinert und modern interpretiert. „Meine Omas kochen nur aus dem Gefühl heraus, die brauchen keine genauen Grammangaben. Für das Buch haben wir aber alle Rezepte ganz einfach zum Nachkochen aufbereitet“, so Rieder. Also dann, begeben auch Sie sich auf eine kulinarische Zeitreise!

Bernies gebackene Schinkenfleckerl-Parmesantorte
mit geröstetem grünen Salat, Lauch und Speck

Zutaten: Omas gratinierte Schinkenfleckerl: 1 Stange Lauch, 8 Scheiben oder Streifen gekochter Bauchspeck, Maiskeimöl, 4 Romana-
Salatherzen, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 1 Bund frischer Majoran, 
4 EL Aceto balsamico di Modena, 1 Handvoll Parmesanspäne
Für den Parmesantortenteig: 200 g Parmesan, 360 g kalte Butter, 8 Eidotter, 480 g glattes Mehl, etwas ungekochter Reis.

Zubereitung: Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Tortenteig Parmesan und kalte Butter schnell fein reiben und mit den Eidottern und dem Mehl in einer Schüssel schnell zu einem Teig verkneten. Zudecken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und in eine feuerfeste Form geben. Mit einer Gabel kleine Löcher in den Boden stechen, damit sich keine Luftblasen bilden können. Ein Backpapier oder eine Alufolie auf den Teig legen, den Reis in der Form verteilen und die Torte im Backofen ca. 15–20 Minuten blindbacken, sodass der Teig in der Form bleibt. Herausnehmen und auskühlen lassen. Den Reis wegschütten. Nun Omas Schinkenfleckerlmasse zubereiten. Die Masse auf den Parmesantortenteig geben und nochmals ca. 25 Minuten im Backofen backen. In der Zwischenzeit die Salat-Speck-Garnitur vorbereiten: Den Lauch in dünne Ringe schneiden. Die Speckscheiben in einer heißen Pfanne in etwas Öl braten. Die Romana-Salatherzen vierteln und, kurz bevor der Speck knusprig ist, mit dem Lauch dazugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und grob gehacktem Majoran würzen und den Aceto balsamico darüber geben. Romana-Salatherzen und Speck auf der Torte anrichten. Nach Belieben mit frischem Majoran oder frisch geriebenen Parmesanspänen veredeln.

Omas Kalbsrahmgulasch

Zutaten: 530 g geschälte und fein geschnittene Zwiebeln, Maiskeimöl, 
2 Paprika, 3 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 28 g Paprikapulver, edelsüß, 0,2 l Weißwein, 2 EL brauner Zucker, 1,2 l Geflügelfond oder Wasser mit Suppenwürfel aus dem Bioladen, 1 Lorbeerblatt, Schale von 
1 unbehandelten Zitrone, gemahlener Kümmel, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 1 kg Kalbsschulter (am besten Kalbsschulterscherzl), 2 EL Crème fraîche

Zubereitung: Die Zwiebeln in einem heißen Topf in etwas Öl goldgelb anrösten. Die Paprika in grobe Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und mit den Paprikawürfeln in den Topf geben. Kurz mitrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und bei mittlerer Hitze langsam rösten. Das Paprikapulver dazugeben und ein wenig mitrösten. Mit dem Weißwein aufgießen und einreduzieren lassen. Den Zucker dazugeben und umrühren. Mit dem Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Lorbeerblatt, Zitronenschale, etwas Kümmel, Salz und Pfeffer beimengen und nochmals aufkochen. Die Kalbsschulter in 3 x 3 cm große Würfel schneiden und dazugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 45 Minuten kochen lassen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und beiseite stellen. Den Fond wieder aufkochen und pürieren. Mit Crème fraîche vermengen und nochmals abschmecken. Das Fleisch dazugeben, erneut aufkochen und servieren.

Bernies Kalbsrahmgulasch
mit Limettenblättern, Chili und Pinienkernen

Zutaten: Omas Kalbsrahmgulasch (siehe Rezept), 2 Chilischoten, entkernt, 6 Limettenblätter (im Asiashop erhältlich), 1⁄16 l Kokosmilch ungesüßt, 80 g Pinienkerne, 
80 g braune Butter

Zubereitung: Zuerst Omas Kalbsrahmgulasch zubereiten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die klein geschnittenen Chilischoten, die Limettenblätter und die Kokosmilch dazugeben und mitkochen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und beiseite stellen. Die Limettenblätter herausnehmen und aufheben. Den Fond aufkochen und pürieren. Limettenblätter und Crème fraîche beimengen und erneut aufkochen. Das Fleisch dazugeben, nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pinienkerne 
in einem heißen Topf in der braunen Butter rösten. Das Kalbsrahmgulasch mit den Pinienkernen garnieren. Vorsicht: Die Limettenblätter sind nicht zum Verzehr geeignet. Eine geniale Variante ist, das Kalbsrahmgulasch mit Garnelen zu verfeinern. Diese einfach in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten und eine Minute im Gulasch mitkochen.