Vom Rosmarin-Kalbsragout zum Kürbispüre: Die besten Ideen für den Herbst.
Die klassische Zeit für Samstag- oder Sonntagvormittag in der Küche kommt wieder. Es geht nicht mehr um Spargel oder leichte Sommerkost, Kürbis und Speisen mit durchaus Zeitaufwand sind angesagt. "Kochen - so einfach geht's" (GU-Verlag) und "Kürbis - Köstlich & vielseitig" (Pichler Verlag) geben hier Anregungen und Tipps.
Grundkochbuch
Nicht direkt ganzheitlich herbstlich ist natürlich das Grundkochbuch von Graefe und Unzer (GU) von Hans Gerlach mit seinen fast 290 Seiten und rund tausend Bildern angelegt. Da geht es vor allem darum, die klassischen Basisrezepte (Suppen, Salate, Eier, Kartoffel, Nudeln, Reis, Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel sowie Süßes und Desserts) darzustellen und deren Herstellung zu bebildern.
Aber wer hat etwas gegen ein "Einfaches Kalbsragout", das mit verwendeten vier Zweigen Rosmarin den Geschmack und den Geruch Italiens in die Küche bringt? Ein Kilogramm Kalbfleisch (Schulter) oder auch Schweinefleisch werden in Würfel geschnitten. Dann schält man 200 Gramm Zwiebel und zwei Knoblauchzehen und würfelt sie wie ebenfalls. Dasselbe geschieht mit zwei Stangen Staudensellerie. Der Rosmarin wird abgebraust, abgezupft und fein gehackt (eventuell in etwas Butter).
In einem flachen Topf erhitzt man etwas Öl und brät das Fleisch innerhalb von 15 Minuten bei wenig Hitze goldbraun an. Dann kommen die Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und die Hälfte des Rosmarins hinzu. Man salzt und pfeffert - und lässt das ein paar Minuten zugedeckt weiter schmoren. Dann fügt man 100 Gramm Paradeiser aus der Dose hinzu, lässt das Fleisch wieder etwas schmoren (nicht anbrennen lassen!). Schließlich wird mit einem Zehntel Liter Weißwein abgelöscht (Bratrückstand dabei ablösen). Das Ragout soll dann eine Stunde zugedeckt im Topf weiterschmoren. Bei Bedarf gießt man etwas Wasser zu. Die Sauce sollte aber sehr konzentriert und dick werden. Am Ende wird abgeschmeckt und der Rest an Rosmarin beigegeben, eine Geschmacksbombe.
Leckeres vom Kürbis
Statt für Polenta entschieden wir uns für ein Kürbispüree aus dem entsprechenden Kochbuch von Hans Peter Fink (Pichler Verlag). Der Muskatkürbis (600 Gramm) wird geschält und in Würfel geschnitten. Dann kommt er in einen Topf mit zwei Finger hohem kochenden Salzwasser und wird weich gekocht. Man seiht die Kürbiswürfel ab und vermischt sie mit hundert Gramm Creme fraiche. Dann wird püriert. Dabei kommt jener Viertelliter Milch dazu, der bei den Zutaten zwar angeführt, aber auf dessen Verwendung der Autor im Rezept eigentlich vergessen hat. Macht nichts. Am Tag darauf gab es - auch in der Beschreibung perfekt - vegetarische Kürbis-Cannelloni aus dem Ofen.
Service: Hans Gerlach: "Kochen – so einfach geht’s. Das Grundkochbuch in 1000 Bildern" . GU-Verlag, 288 Seiten, 25,70 Euro. ISBN: 978-3-8338-3339-7 sowie Peter Fink: "Kürbis - Köstlich & vielseitig. Pichler Verlag. ISBN: 978-3-85431-637-4.176 Seiten, 19,99 Euro.
