Kochen mit dem weltbesten Sommelier

Vor zwei Wochen präsentierte Nes­presso seine neue Schokoladenkreation Les Chocolats. Um die perfekte Harmonie zwischen Kaffee und Schokolade zu erzielen, holte sich Nespresso niemand Geringeren als Enrico Bernardo. Der 27-Jährige gilt in der Gourmetwelt als der Mann mit dem sensibelsten Gaumen. Der jüngste „Best Sommelier of the World“ erforschte das sensorische Profil jedes einzelnen Nespresso-Grands-Crus und der Schokoladen. Letztendlich verkostete Bernardo 4.000 Schokoladen, bis die neue Les-Choholats-Kollektion fertig war.

Für die Präsentation von Les Chocolats komponierte der Spitzensommelier ein außergewöhnliches Menü. In MADONNA verrät Bernado exklusiv die aromatischen Rezepte.

Tatar vom Steinbutt, mit Blüten mit Gin-Mousse
Zutaten: 300 g Steinbutt, 1 Limette, 50 g Olivenöl, 2 Fleur de Sel, 4 Stk. Borretsch/Gurkenkraut-Blumen, 4 Halme Schnittlauch, 2 Zucchiniblüten, 2 Baby-Zucchini, 5 g Ossietra-Kaviar, Lemon Espuma, 200 g Bombay Sapphire Gin, 100 g Syrop 50%, 80 g Wasser, 120 g Eiweiß pasteurisiert, 3 Blätter Gelatine

Zubereitung: Den Steinbutt filetieren, die Haut entfernen und das Filet würfeln. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser aufweichen. Gin in einer Pfanne flambieren, bis die Flamme erlischt. Die Gelatineblätter in warmem Wasser auflösen. Danach alle Zutaten mischen und kurz über dem Wasserbad kochen. Eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Zucchiniblüten putzen (das Herz entfernen) und die Zucchini mit einem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Zum Servieren das Gericht mit dem Olivenöl, Fleur de Sel und Limettenschale auf einem Teller anrichten. Den Steinbutt mit Ossietra-Kaviar und Gurkenkraut-Blumen dekorieren. Die Lemon-Espuma in die Zucchiniblüten gießen, die Zucchinischeiben mit Olivenöl und Fleur de Sel verfeinern.

Kleine Ravioli gefüllt mit Artischocken, gebratene Eierschwammerl
Zutaten: 4 große Artischocken, 4 kleine Artischocken, 200 g Eierschwammerl, 3 Schalotten, 100 g Olivenöl, 500 cl Gemüsebrühe, 4 kleine rote Zwiebeln, 6 Oreganoblüten; Pesto: 100 g frische Petersilie, 80 g Walnüsse, 50 g Olivenöl, 
4 g Salz, 3 Eiswürfel; Pasta: 250 g Mehl, 100 g Eigelb, 1 Esslöffel Tomatenmark, 40 g Olivenöl, 5 g Salz, 1 Ei

Zubereitung: Für die Pasta: Alle Zutaten zusammenmischen und solange durchkneten, bis der Teig geschmeidig ist (danach 6 Stunden lang kaltstellen). Für die Füllung: Die großen Artischocken putzen, die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Artischocken dazugeben und mit Gemüsebrühe übergießen. Das Ganze kochen, bis die Artischocken die Gemüsebrühe vollständig aufgesogen haben. Das Püree abschmecken und in ein trichterförmiges Sieb geben. Die Masse 
in eine Garnierspritze füllen. Die Pasta mit der Maschine langsam ausrollen (bis die Teigdicke 0,4 mm beträgt). Den Teig 
in 4 x 2,5 cm große Rechtecke zerteilen. Die Füllung auf die Teigstückchen geben und in die gewünschte Form bringen. 
Eine aufgeschnittene Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die Eierschwammerl dazugeben und mit der Hälfte der Gemüsebrühe bedecken. Das ganze für 10 Minuten kochen lassen, würzen und in ein trichterförmiges Sieb geben. Für das Pesto: Petersilie, Walnüsse, Salz, Öl und Eiswürfel vermengen, bis das Pesto geschmeidig ist. Die kleinen Artischocken wenden, vierteln und mit etwas Knoblauch in eine Pfanne geben. Das Ganze dann mit Olivenöl bedecken und für 8 Minuten bei einer Temperatur von 70° C köcheln. Die Eierschwammerl in Thymian und Salz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und 2 Esslöffel Gemüsefond beigeben. Nun können die Artischocken-Ravioli angerichtet werden.

Karree und Rücken vom Milchlamm, gebraten, gefülltes Melanzani-Cannolo mit Ziegenkäse und Rucola-Salat
Zutaten: 
1 Lammrack, 1 Filet,
2 kleine Melanzani, 
1 große Melanzani, 
100 g Ziegenkäse,
25 g Obers, 50 g Karotten,
1 Tomate, Thymian, Salz,
100 g geklärte Butter 
mit 100 g Olivenöl, 
3 kg Lammknochen, 
2 Schalotten, 5 l Hühnerfond 
Pesto: 200 g Rucola, 50 g Olivenöl, 50 g Mandeln,
3 Eiswürfel, Salz

Zubereitung: 
Das Lammrack und Filet reinigen. In einer heißen Pfanne einige Minuten scharf anbraten, dann herausnehmen und erkalten lassen. Im Anschluss daran in einen 99%igen Vakuumbeutel geben. Danach für 15 Minuten bei 70° C im Backofen garen und anschließend kaltstellen. 
Die große Melanzani in dünne Scheiben schneiden, einrollen und im Ofen bei 145° C 12 Minuten backen. Den Ziegenkäse mit Obers, den gewürfelten Karotten und den gewürfelten Tomaten mischen. 
Die kleinen Melanzani vierteln und salzen. Für den Saft die Lammknochen bei 250° C für 15 Minuten in den Backofen geben. Die Schalotten in einer Pfanne anschwitzen, die Lammknochen und Thymian beigeben, mit Hühnerfond übergießen und kochen, 
bis die Sauce sämig ist.

Für das Pesto: Den Rucola 30 Sekunden lang kochen und sofort danach in Eiswürfeln abschrecken. 
Alle Zutaten in den Mixer geben und kräftig mixen und in ein trichterförmiges Sieb gießen.

Das Fleisch im Ofen braten, bis die Temperatur in der Mitte 58° C erreicht. Den Teller mit Pesto garnieren und die Melanzani, das Fleisch und den Saft anrichten.