Derzeitiger Konsum nur dreimal pro Monat. Fitmacher: So gesund ist Fisch.
Die Österreicher sind keine Fischfreunde: Zwei- bis dreimal pro Woche sollte er gegessen werden, lautet die Empfehlung von Ernährungsexperten. Doch die Österreicher greifen höchstens dreimal im Monat zu Lachs, Karpfen oder Saibling. Als guter Lieferant von wertvollen Omega-3-Fettsäuren, Jod, Selen und Vitamin D wollen die heimischen Fischzüchter das Nahrungsmittel wieder schmackhaft machen. Der Niederösterreicher Peter Brauchl züchtet besonders vergessene und bedrohte Fischarten wie den Kavalierlachs und die Bergforelle.
Alpenlachs
78 Arten leben in Österreichs Gewässern, knapp die Hälfte davon ist inzwischen vom Aussterben bedroht. In den 1980er Jahren hat Brauchl etwa den Kavalierlachs unter dem Markennamen "Alpenlachs" in Österreich etabliert. Dieser ist ein Saibling, der ursprünglich aus dem Polarmeer stammt und sich nun in den Alpen wie zu Hause fühlt. Diese Fische aus der Teichwirtschaft Brauchls in Gutenstein im niederösterreichischen Schneebergland zählen heute zu den besten Europas. Mittlerweile ist durch zahlreiche wissenschaftliche Studien erwiesen, dass sie auch ernährungsphysiologisch außerordentlich wertvoll sind.
Edelfische
In seiner Teichwirtschaft entwickelte Brauchl nun auch Stämme von weiteren Edelfischen für die Qualitätszucht. Gegenstand des Projekts sind selten gewordene und kulinarisch besonders wertvolle Arten wie die Äsche, Huchen oder Donaulachs. Äschen zählen wegen ihres fein nach Thymian duftenden Fleisches zu den kulinarisch interessantesten Speisefischen. Wegen der hohen Ansprüche, die Äschen an die Umwelt stellen, ist der Wildbestand in den letzten Jahrzehnten stark zurückgegangen, sodass die Äsche heute zu den gefährdeten Arten zählt.
"Viele wissen gar nicht, wie wertvoll unsere Fische sind. Es ist schade, dass erst in Japan ein Atomkraftwerk zerstört werden muss, damit das bemerkt wird", sagte der Züchter mit Blick auf die atomverseuchten Meeresfische vor Japans Küste. "Die Position, die wir in Österreich haben, ist eine einzigartige." Experten aus aller Welt seien erst kürzlich bei einem Kongress in Rohr im Gebirge gewesen, um zu sehen, wie in Österreich Fische gezüchtet werden.
Wertvolles Lebensmittel
"Die Fische, die wir produzieren, sind in Europa kulinarisch und ernährungsphysiologisch in einer Sonderposition", so Brauchl. Gault Millau-Köche in Paris hätten den österreichischen Fisch bei einer Blindverkostung als wertvolles Lebensmittel ausgezeichnet. "Die Tiere, die wir züchten, sind frei von Kontamination, was für importierte Produkte - besonders den Meeresfisch - oft wirklich ein großes Problem darstellt."
Der Grund für die gute Qualität von Fischen aus Österreich sei "die Wasserqualität, die wir in Europa kein zweites Mal finden" sowie biozertifiziertes Futter und ausreichend Bewegung für die Tiere, um die essenziellen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA zu bilden. "Die Aufgabe, die wir Fischzüchter haben, ist, Turnlehrer für unsere Fische zu sein", so Brauchl. Die Tiere bekommen durch eine elektronisch gesteuerte Futter-Wurfmaschine alle sechs Minuten ein paar Körner Futter an verschiedene Stellen der Becken, "dann müssen sie sich darum raufen, wie in der freien Natur."
Richtige Zubereitung
Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, ist die Zubereitung sehr wichtig. "Wenn ich den Fisch in die Pfanne mit heißem Fett lege und von beiden Seite brate, hab ich mich als Fischzüchter umsonst bemüht. Da gehen 50 Prozent der Inhaltsstoffe verloren", so Brauchl. "Wir sind das von Fischstäbchen so gewöhnt, dass wir alles heiß anbraten." Doch wie schon alte Zubereitungsarten zeigen würden, ist die sanfte Art die Richtige, weiß auch Ernährungsexpertin Claudia Nichterl. Rohes, gebeiztes oder sanft gebratenes Filet würde laut Studien am wenigsten Inhaltsstoffe verlieren. Durch das Frittieren würden allerdings gesundheitlich ungünstige Trans-Fettsäuren entstehen. "Doch meist fängt es beim Filetieren an, das können die wenigsten Österreicher", so Brauchl.
Mehr Infos: www.vielfaltfisch.at
