Aufs Gansl kommt es an: Gourmets setzen auf Weidegänse.
Qualität. Geht’s um die Gans, hat sich bei Konsumenten wie bei Gastwirten herumgesprochen, dass die heimische Weidegans in die Pfanne kommt. Die Federviehspezialität, die zu den Highlights der Herbstküche und des weihnachtlichen Festmahls gehört, soll glücklich und stressfrei aufwachsen: Rund 28 Wochen dauert die Lebensspanne einer Weidegans.
Im Gegensatz dazu stehen die Intensivmast- und Frühmastvögel, die in kürzester Zeit (für gewöhnlich 12 Wochen) auf Bratengröße gemästet werden. Die Weidegans hingegen darf ihr, wenn auch kurzes Leben auf der Wiese fristen. Lediglich ihre Zeit als Gössel (Gänseküken) verbringt sie geschützt im Stall. Das Ergebnis: Im Gegensatz zu den gemästeten Gänsen entwickelt die Weidegans ein besonders geschmacksintensives und kompaktes Fleisch, das dünkler und fettärmer ausfällt und sich durch einen deutlich niedrigeren Bratverlust auszeichnet.
Aus österreichischer (Bio-)Zucht: stressfrei aufgewachsen
Gezüchtet werden die schnatternden Festtagsbraten hierzulande vor allem in Oberösterreich und dem Burgenland, aber auch in Salzburg, Kärnten und dem Mostviertel. Allein im Südburgenland werden rund 3.000 Weidegänschen auf 300.000 m2 gezüchtet. Durchschnittlich werden pro Betrieb 140 Gänse gehalten, rund 40 Prozent der österreichischen Weidegänse stammen aus Bio-Haltung.
Rotkraut, Knödel und Apfel
Wer sein Martinigansl klassisch liebt, der serviert (oder bestellt) es mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und Apfel. Auch Weinkraut, Maroni und Kohlsprossen passen vorzüglich zum Gänsebraten. Doch der Kreativität sind auch bei einem so traditionellen Essen keine Grenzen gesetzt.
Nicht zu vergessen: Nicht nur der Braten selber verspricht höchsten Genuss – aus Gänseklein lassen sich Köstlichkeiten wie die Ganslsuppe (mit Bröselknödel) oder leckere Ravioli mit Gans-Kürbis-Fülle machen.
Martinigansl-Kochtipps
KNUSPRIGE HAUT
Vor dem Würzen sollten Sie die Gans mit heißem Wasser abwaschen - dadurch wird die Haut beim Braten noch knuspriger.
BRATDAUER
Das Gansl soll lange braten, ohne aber dabei zu trocken zu werden: Rechnen Sie mit 45 Minuten Bratzeit pro Kilo. Bei niedriger Temperatur bleibt mehr Geschmack: 170 bis 150 °C und immer untergießen!
GESCHMACKSSACHE
Welche Methode beim Gänsebraten angewandt wird, obliegt natürlich dem Koch: 1. 1. Gans auf der Brustseite stark anbraten, umdrehen und unter wiederholtem Begießen knusprig braten. Wichtig dabei: Oberhalb der Flügel ein paar Mal einstechen, damit das Fett abrinnen kann. 2. Fingerhoch Wasser in die Pfanne füllen, Gans mit Brust nach unten hineinlegen und unter ständigemn Begießen braten
