Die leckersten Gansl-Rezepte

Mehr als zehn Monate des Jahres genießen wir sehr vorsichtig. Jeder Völlerei folgt die Kasteiung. Vielleicht auch, um sechs Wochen im Jahr aus dem Vollen schöpfen zu können. Zumindest, was unser Kalorienkonto betrifft. Sie wissen schon, wovon die Rede ist? Richtig: Von der üppigen Vorweihnachtszeit!

Der Vorbote der Schlemmerzeit ist das traditionelle Martinigansl-Essen. Die Überflieger sind alles andere als leichte Kost. 100 Gramm des Martinigansls haben satte 343 Kalorien. Stolze 250.000 Stück werden im November von den Feinschmeckern verzehrt. Auf den Punkt gebracht: Die Österreicher sind gan(s)z gierig auf das Federvieh.

Kein leichter Vogel
Das Gansl stellt jedoch jeden Koch vor eine Herausforderung. Denn die Ansprüche der Genießer sind groß: Knusprig sollte die Gans sein, saftig sowieso, nicht zu fett und wunderbar zart obendrein. Wie schafft der Hobbykoch diese komplexe Aufgabenstellung? Mit den Tricks der Profi-Köchin Anna Walcher! Sie schwingt in ihrer Kochschule „Das Kochwerk“ Woche für Woche mit ihren Kocheleven den Kochlöffel. Ihre wichtigsten Tricks: Übergießen Sie das Gansl bis zum Abwinken! Entweder mit Wasser oder mit dem ausgetretenen Fett. Wichtig ist auch die Flüssigkeit im Bräter, denn im Rohr sollte viel Dampf sein. „Auch das macht das Gansl knusprig“, weiß Walcher. Probieren lohnt sich!

Gänsebrust im Wok knusprig gebraten

Zutaten (für 4 Personen):
1 Stk. Gänsebrust (ca. 800 g), 2 EL Erdnussöl, 1 Stk. Knoblauchzehe, 30 g frischer Ingwer, 1 Bund Jungzwiebel, 1 Stk. Chilischote, 100 g Shiitake-Pilze, 100 g Maroni geschält, 1 EL Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 100 ml Hühnerfond, 1 TL Maizena, 1 Spritzer Limettensaft, Salz, Pfeffer, 1 TL brauner Zucker, 20 g geröteter Sesam, 1 EL Minze;
Marinade: Sojasauce, Erdnussöl, Sesamöl

Zubereitung: Für die Marinade je 1 EL der Zutaten zusammenmischen. Die Gänsebrust von der Haut und den Sehnen befreien, in Streifen schneiden, in der Marinade ca. 20 Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer und Jungzwiebel vorbereiten. Knoblauch in Scheiben schneiden, Ingwer in Streifen, Jungzwiebel in 3 cm lange Stücke. Shiitake in Streifen schneiden. Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Im Wok Erdnussöl erhitzen, Fleisch darin knusprig anbraten, herausheben, die restlichen Zutaten im Öl anbraten, mit Soja- & Austernsauce und dem Hühnerfond aufgießen, 3-4 Minuten köcheln lassen. Maizena mit etwas kaltem Wasser und Limettensaft glatt rühren, zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Fleisch, die Maroni und den Sesam untermischen, mit gekochtem Basmatireis und Minze servieren. 150 g Basmatireis im trockenen Topf darren (trocken rösten), mit der doppelten Menge Wasser aufgießen, salzen, aufkochen lassen und 20 Minuten im zugedeckten Topf ausdünsten lassen.

Curry von der Gänsekeule

Zutaten (für 6 Personen):

2 Stück Gänsekeulen, 2 Stück Zwiebel, 2 rote Paprika, 2 Chilischoten, 400 ml Kokosmilch, 1 Limette, 1 TL Salz, 
2 TL Sambal Oelek, 2 Fleischtomaten, 
1 EL Butterschmalz, 1 Bd. Petersilie oder Koriander;

Zubereitung: Die Zwiebel in Streifen schneiden, Paprika putzen und in Würfel schneiden. Auch die Chilischoten putzen und schneiden. Fett erhitzen und darin die Zutaten rasch anbraten. Dann mit Kokosmilch würzen, dünsten lassen und abschmecken. Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Butterschmalz rasch anbraten und zur Currybasis hinzufügen, 20 Minuten darin kochen lassen. Die Gänsekeulen teilen und in der Sauce anrichten. Garnieren Sie das Gericht mit frischen Paprikastreifen und Petersilie (oder Korianderblättern). 
Je nachdem, wie scharf man die Gänsekeule möchte, mit mehr oder weniger Sambal Oelek beziehungsweise Chilischoten würzen. Basmatireis und/oder frisches Baguette dazu servieren.

Gänsebrust mit Orangenkruste

Zutaten (für 4 Personen):

1 Stück fleischige Gänsebrust, Salz, Pfeffer, 2 EL Pflanzenöl, 1/2 l Hühnerbrühe, 4 Stück Kartoffeln (mehlig), 1 TL Thymian, 3 EL Honig, 1 Stück Orange 
(Saft und Schale), 1 TL Ingwer gerieben, 2 EL Grand Marnier, 1 EL Koriander gehackt, Thymian;

Zubereitung: Gänsebrust abbrausen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Gänsebrust darin rundherum goldgelb anbraten. Dann die Hälfte der Brühe zugießen und zugedeckt 30 Minuten garen lassen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Gans aus dem Bräter nehmen, Kartoffeln zugeben und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Brühe zugießen und Gänsebrust wieder darauflegen. Honig, Orangensaft und die abgeriebene Schale mit dem Ingwer und dem Grand Marnier verrühren. Haut damit bestreichen und etwa eine Stunde fertiggaren. 15 Minuten vor Bratende den Deckel entfernen und die Brattemperatur auf 220° erhöhen oder den Grill einschalten. Sechs Minuten goldbraun überbacken. Das Fleisch kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden, auf Kartoffeln und Saft anrichten, mit gehacktem Koriander bestreuen und mit frischen Thymianzweigen dekorieren.

Klassisches Gansl mit Gewürzrotkraut und Serviettenrolle

Zutaten (für 4 Personen):
1 Gans; 3-4 Stk. Äpfel, 1 l Apfelsaft & 1 EL Honig; Sauce: 1-2 KL Mehl, ¼ l Wasser oder Rotwein, Salz, Pfeffer, Majoran; Gewürzrotkraut: 600 g Rotkraut, 
2 Stk. Zitronen, 3 Stk. Orangen, 
½ GL Preiselbeeren, 2 Stk. Zwiebel, 
2 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Zucker, Salz, 
¼ Rotwein, 2 Stk. Äpfel; Serviettenknödel: 250 g Toastbrot, 3 dl Milch, 2 Stk. Eier, 70 g Butter, ½ Bd. Petersilie, 1 TL Salz, Prise Muskatnuss;

Zubereitung Gans: 
Gans waschen, trocken tupfen, gut mit Salz, Pfeffer würzen, innen mit Majoran ausreiben. Äpfel ungeschält in den Brustraum geben. Backrohr auf 160° vorheizen. In eine Bratpfanne 2-Fingerhoch Wasser einfüllen, die Gans mit der Brust nach unten einlegen. 40 Minuten garen, Gans umdrehen, während des Bratens immer wieder mit Saft übergießen. Damit das Fett abfließen kann, die Gans mit einer Gabel bei den Keulen mehrmals einstechen. Die Gans ca. 3-4 Stunden garen. 10 Minuten vor Bratende den Honig mit Apfelsaft verrühren und die Haut damit einstreichen. Das Rohr auf 220° drehen und die Haut bräunen. Mehl mit Wasser oder Rotwein glatt rühren, in den restlichen Saft einrühren, aufkochen lassen, etwas einreduzieren lassen. Den Saft abseihen und extra zur Gans servieren

Serviettenrolle: Toastbrot entrinden und würfelig schneiden. Butter zerlassen, Milch mit Eiern abrühren, Petersilie hacken. Alle Zutaten mit dem Toastbrot mischen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Serviette mit zerlassener Butter bestreichen, die Semmelmasse darauf verteilen, einrollen, abbinden und im Wasser 25 Min. kochen.

Gewürzrotkraut: Rotkraut fein hobeln, mit Zitronen- und Orangensaft sowie Salz kräftig verkneten, rasten lassen. Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Zucker beigeben, kurz rösten, mit Wein ablöschen, Rotkraut untermengen und zugedeckt dünsten. Kurz vor Garende mit gerissenem Apfel und Preiselbeeren vermischen und fertigdünsten.