Kulinarische Reise nach Norditalien

Was gibt es Schöneres als in einer gemütlichen Trattoria am Hafen zu sitzen, in den Sonnenuntergang zu blicken, dabei mediterrane Köstlichkeiten und herrlichen Wein zu genießen? „Wer einmal Urlaub am Gardasee gemacht hat“, so Foodjournalistin und Gastronomin Monika Kellermann, „kommt immer wieder.“ Weshalb die leidenschaftliche Köchin die traumhafte Region im Norden Italiens nicht nur zu ihrer zweiten Heimat erkoren, sondern ihr auch gleich den kulinarischen Prachtband „Gardasee – Das Kochbuch“ (erschienen im Verlag Collection Rolf Heyne) gewidmet hat.

Die drei Spitzenköche Ada Riolfi (aus Venetien), Mario Zini (aus dem Trentino) und Enrico Pellegrini (aus der Lombardei) verraten darin ihre besten Geheimrezepte – und schicken uns damit auf eine unvergleichliche kulinarische Reise in das nördliche Italien – wo Genuss zu Hause ist.

Rucola-Radicchio-Salat mit Tropea-Zwiebeln und Apfel
Zutaten: 2 Bund Rucola, 1 kleiner Kopf Radicchio, 1 Tropea-Zwiebel, 2 kleine Äpfel, 
2 EL Apfel-Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, 5 EL Gardasee-Olivenöl, 2 EL gehackter Pistazien.

Zubereitung: Rucola waschen und trocken schleudern. Den Radicchio halbieren und in breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Apfel-Balsamico-Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und das Olivenöl mit einem Schneebesen unterschlagen. Die Salatzutaten auf einem Teller hübsch anordnen und mit Salatsauce beträufeln. Mit Pistazien bestreuen. Tipp: Hobelt man einen aromatischen Käse über den Salat, ist es fast eine kleine Mahlzeit.

Frittierte Pasta mit Büffel-Mozzarella und Cocktailtomaten
Zutaten: 140 g fein gemahlenes Vollkornmehl, 140 g Mehl, Typ 00, 100 g fein pürierte Tomaten, 40 ml Wasser, Salz, 2 cl Tabasco, Gardasee-Olivenöl zum Frittieren, 300 g Büffelmozzarella, 300 g Datteltomaten, 100 g schwarze und grüne Oliven, 1 eingelegter Peperoncino, 4 TL Kapern, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Gardasee-Olivernöl.

Zubereitung: Die Zutaten zu einem glatten Pastateig verarbeiten. Den Teig auf einem bemehlten Brett so lange kneten, bis er leicht glänzt. Zu einer Kugel formen und mit Sichtfolie umhüllt mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine in etwas 1/2 mm dünne Streifen ausrollen und mit einem Teigrädchen in ca. 10 cm lange Dreiecke schneiden. Reichlich Olivenöl in einer Fritteuse auf 180° C erhitzen und die Dreiecke wenige Minuten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mozzarella in kleine Würfel schneiden und die Datteltomaten vierteilen. Die Oliven entkernen und den Peperoncino in feine Streifen schneiden. Backofen auf 190° C vorheizen. Mozzarella, Tomaten, Oliven, Peperoncino und Kapern vermischen, salzen und pfeffern und mit den frittierten Teigecken in eine längliche Form schichten. 3-4 Minuten überbacken. Mit Basilikumblättern garnieren und mit ein paar Tropfen Gardasee-Olivenöl beträufeln.

Reissalat mit frischem Gemüse
Zutaten: 200 g Langkornreis, Salz, 400 g Erbsen in Schoten, 2 Karotten, 2 kleine Zucchini, 1 kleine Zwiebel, 8 EL Gardasee-Olivenöl, 100 g Bergkäse, 100 g Kochschinken, 1/2 Bund Petersilie, 4-6 Minzeblätter, 2-3 EL Weißweinessig, 4 EL trockener Weißwein, Pfeffer.

Zubereitung: Den Reis in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten bissfest kochen. Auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen. Erbsen aus den Schoten lösen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen. Karotten und Zwiebel schälen und wie Zucchini in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten- und Zucchiniwürfel 4-5 Minuten anbraten, dann beiseite stellen. Käse- und Schinkenscheiben in kleine Würfel schneiden und mit dem abgedünsteten Gemüse und den Erbsen unter den Reis mischen. Petersilie und Minze fein hacken und ebenfalls untermischen, dabei ein wenig aufbewahren. Essig, Wein und Salz verrühren und das restliche Olivenöl unterschlagen. Die Marinade über den Salatzutaten verteilen, vermischen und mit Pfeffer würzen. Vor dem Servieren zwei Stunden durchziehen lassen.

Perlhuhn gefüllt mit Wirsing und Speck
Zutaten: 1 Perlhuhn ca. 1,2 kg, Salz, Pfeffer, 800 g Wirsing, 1 Schalotte, 30 g Butter, 90 ml Sahne, 130 g Pancetta, in kleine Würfel geschnitten, 120 g Parmesan, 120 g gemischtes Gemüse, in Würfel geschnitten (Stangensellerie, Karotte und Zwiebel), 1 TL Thymianblätter.

Zubereitung: Das Perlhuhn vom Rücken her entbeinen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsing in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dann das Kochwasser abschütten und aufbewahren. Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und glasig dünsten. Den Wirsing hinzufügen und 40 Minuten schmoren, dabei gelegentlich mit der Gemüsebrühe begießen. Zum Ende der Garzeit die Sahne hinzufügen und cremig einkochen lassen. Die Pancettawürfel in einer Pfanne ohne Fett kross braten und mit Parmesan unter den Wirsing mischen. Das Perlhuhn auf ein großes gefettetes Alufolienblatt legen. Die Füllung auf dem Huhn verteilen und mit Küchengarn die Öffnung verschließen. Anschließend mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 180° C vorheizen. In eine Fettpfanne die Knochen und das Gemüse geben. Perlhuhn darübersetzen und im Ofen 50 Minuten braten lassen. Gelegentlich mit Bratfett begießen. Nach Garzeit das Huhn herausnehmen und die Knochen und das Gemüse durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Thymianblättern abschmecken. Perlhuhn portionieren und mit Fleischsaft begießen.

Nudelsalat mit Bohnen und Thunfisch
Zutaten: 250 g Fusilli, Salz, 150 g grüne Bohnen, 3 Bohnenkrautstängel, 
1 kleine Dose (125 g) Borlotti-Bohnen, je 1 gelbe und rote Paprikaschote, 
1 kleiner Peperoncino, 1 Knoblauchzehe, 220 g Thunfisch, 2 Sardellenfilets, 2 EL Aceto balsamico, 1 EL Rotweinessig, 6 EL Olivenöl vom Gardasee, 
2 EL gehackte Petersilie.

Zubereitung: Die Nudeln in kochendem Salzwasser kochen, abtropfen lassen, dabei ein wenig vom Kochwasser aufbewahren. Grüne Bohnen mit einem Bohnenkrautstängel in Salzwasser bissfest kochen. Auf ein Sieb geben, mit Eiswasser abschrecken und in mundgerechte Stücke schneiden. Borlotti-Bohnen auf ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abbrausen. Paprikaschoten halbieren, Samenkerne entfernen und die Hälften der Länge nach halbieren. Quer in schmale Streifen schneiden. Den Peperoncino halbieren, Samenkerne entfernen und in Streifen schneiden, Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Thunfisch in mundgerechte Stücke zerreißen, Sardellen hacken und mit den beiden Bohnensorten und den übrigen Zutaten unter die Nudeln mischen. Balsamico und Rotweinessig mit Salz verrühren und Öl unterschlagen. Über den Salatzutaten verteilen und vermischen. Von den restlichen Bohnenkrautstängeln die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter den Salat mischen. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen und mit Petersilie bestreuen.