Kaum eine Speise hat eine so große Bedeutung wie die Martinigans.
Legende und Erntedank. Einen Vorteil hat der Herbst: Es ist wieder Ganslzeit. Der gute St. Martin, dessen Sterbetag am 11. November gedacht wird, möge uns verzeihen, dass wir nicht so lange warten können und schon im Oktober damit beginnen, Gänse zu verzehren.
Die Legende
Wie die Martinigans zu ihrem Namen kam, ist übrigens auch heute noch Stoff zahlreicher Legenden. Eine davon: Eine schnatternde Gänseschar soll in den Kirchraum gewatschelt sein und Bischof Martin bei der Predigt unterbrochen haben. Die in ihrer Andacht gestörten Kirchgänger sollen den Gänsen die Hälse umgedreht und sich nach der Messe ein köstliches Mahl zubereitet haben.
Letzter Erntedank
Im bäuerlichen Jahreszyklus hat die Martinigans einen anderen Ursprung. In der Zeit vor Martini haben die Bauern noch viel zu tun. Die letzte Ernte muss eingebracht werden. Das Ganslessen ist für die Bauern das Festessen zum Abschluss der Ernte. Und danach sollte sechs Wochen lang gefastet werden.
Perfekte Kombination: Gansl, Knödel und Kraut
Festmahl. Natürlich kann man zur Gans auch Spiralnudeln oder Kartoffeln essen, dazu gemischtes Gemüse und Salat reichen, aber: eigentlich isst man zur Gans Knödel und Kraut. Puristen bestehen auf Kartoffelknödel und Blaukraut – bzw. Rotkraut, wie die Köstlichkeit mancherorts genannt wird.
Da Geschmäcker aber unterschiedlich sind – und sich gerade bei Festmahlzeiten Traditionen über Generationen in der Familie fortsetzen – kommt das Gansl auch mit Grießknödel, Serviettenknödel oder sogar Kartoffelpüree auf den Tisch. Im Westen Österreichs legt man der Gans auch gerne Spätzle zur Seite. Kraut – ob weiß, rot oder blau – ist so gut wie immer dabei. Gekrönt wird das Gericht mit der Sauce, die mit Wein, Cognac oder Gemüsebrühe verfeinert wird. Und einem mitgebratenen Apfel.
Trendige Köche versuchen der Gans ihren Stempel aufzudrücken: die Wiener allerdings halten was die Martinigans betrifft gerne an Traditionen fest. Und darum trinkt man zum Gansl einen Staubigen. Rotwein oder Bier tut es auch.
Auf zum Ganslessen!
Fast alle Wirte bitten ihre Gäste ab Ende Oktober zum Ganslschmaus. Wichtig: rechtzeitig vorbestellen! Beim Stopfer (1., Rudolfsplatz 4, Tel.: 5336462) etwa gibt es, wenn nicht anders ausgemacht, den Klassiker mit Rotkraut und Erdäpfelknödel. In der Vorstadt beim Selitsch (22., Konstanziagasse 17, Tel.: 2823273) wird das Gansl in verschiedenen Variationen angeboten. Auch in den Heurigenbetrieben der Familie Fuhrgassl-Huber (www.fuhrgassl-huber.at) steht die Gans wie jedes Jahr auch heuer wieder auf der Speisekarte. Das Café Hummel (8., Josefstädter Straße 66, Tel.: 4055314) startet im November in die Ganslsaison.
