Herrliche Schmankerl-Küche aus Tirol

Kult-Koch Alexander Fankhauser ist ein waschechter Tiroler Bergfex. Sein Hotel „Lamark“ inklusive Gourmetstüberl liegt auf 1.500 Meter Höhe im Zillertaler Skiort Hochfügen. Feinschmecker müssen eine steile, kurvenreiche Straße passieren, um seine exzellente Drei-Hauben-Küche zu genießen. Damit Alex-Fans nicht die lange Anreise in Kauf nehmen müssen, gibt es von Alex Fankhauser und seinem TV-Koch-Kumpel Andi Wojta das neue Kochbuch Andi & Alex (A La Carte Verlag um 39,50 Euro). Alex kocht im Buch Tiroler-Küche und Andi seine beliebten Wiener Gerichte.

ZILLERTALER KRAPFEN AUF SPINATSAUCE MIT FLUSSKREBSEN

Zutaten: 6 halbierte Flusskrebsschwänze (gekocht, Schale entfernt), Salz, Pfeffer Für die Zillertaler Krapfen: Ca. 1/8 l Wasser, 250 g Roggenmehl, 400 g mehlige Kartoffeln, 20 g Butter, 100 g Bröseltopfen, 1 EL Sauerrahm, Schnittlauch, etwas geriebener Graukäse, Öl zum Braten Für die Spinatsauce: 300 g Blattspinat (geputzt und gewaschen), Butter, ½ Zwiebel, 250 ml Kalbsfond oder nicht zu kräftige Rindsuppe, 250 ml Obers, etwas geschlagenes Obers, evtl. Trüffelöl Für die Weißweinsauce: 125 ml Weißwein, 125 ml Kalbsfond oder nicht zu kräftige Rindsuppe, 250 ml Obers

Zubereitung: Wasser salzen und einmal aufkochen. Zum Mehl gießen und zu einem festen Teig verkneten. Für die Fülle Kartoffeln schälen, kochen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Butter in einem Topf bräunen. Topfen, Sauerrahm, gehackten Schnittlauch, braune Butter und Graukäse mit den gepressten Kartoffeln zu einer kompakten Masse vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig 1 mm dick ausrollen und Kreise (Durchmesser ca. 6 cm) ausstechen. Die Fülle auf die Teigmitte auftragen, den Rand mit Wasser bepinseln, zusammenklappen und an den Rändern festdrücken. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Krapfen goldgelb backen. Für die Spinatsauce den Blattspinat in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Butter in einem Topf aufschäumen und die gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Den blanchierten Spinat mit einem Messer klein schneiden und dazugeben, mit Kalbsfond und Obers aufgießen und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Vor dem Anrichten mit etwas geschlagenem Obers (evtl. auch Trüffelöl) verfeinern. Für die Weißweinsauce den Weißwein stark einkochen lassen. Kalbsfond dazugeben und abermals stark einkochen lassen. Obers beigeben und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Kartoffelchips die Kartoffelscheiben blanchieren, dann in heißem Öl frittieren. Flusskrebsschwänze in Weißweinsauce erwärmen und um die Spinatsauce mit den Krapfen anrichten.

SCHLUTZKRAPFEN MIT BRAUNER BUTTER UND PARMESAN

Zutaten: 250 g Hartweizenmehl, 1 Ei, 2 Eidotter, 1 EL Öl, 1/8 l Wasser, 400 g Blattspinat (geputzt), 1 Zwiebel, 20 g Butter, 2 Knoblauchzehen, 100 g Magertopfen, Muskatnuss, 1 Ei zum Bestreichen, 80 g Butter, 80 g Parmesan (gerieben), 2 EL Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Aus Mehl, Ei, Eidotter, Öl, einer Prise Salz und Wasser einen geschmeidigen Nudelteig kneten. In Folie wickeln und rasten lassen. Blattspinat in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebel hacken und in aufgeschäumter Butter glasig anschwitzen. Gehackten Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Den Spinat und den Bröseltopfen untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut abschmecken. Die Fülle beiseite stellen und auskühlen lassen. Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise (Durchmesser ca. 6 cm) ausstechen. Die Spinatfülle auf die Kreise häufchenweise mittig verteilen. Mit Ei bestreichen und zusammenklappen. Den Rand mit den Finger zusammenpressen und schließlich noch mit einem Gabelrücken etwas andrücken. Die Schlutzkrapfen in Salzwasser 5 Minuten köcheln. Die fertigen Schlutzkrapfen aus dem Wasser nehmen, etwas abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Mit gebräunter Butter übergießen und mit Parmesan sowie Schnittlauch vollenden.

KAISERSCHMARREN MIT ZWETSCHKENRÖSTER

Zutaten für den Zwetschkenröster: 150 g Zucker, 
50 ml Rotwein, 500 g Zwetschken (entkernt), 
1 Zimtstange, 3 Gewürznelken, Saft und geriebene Schalen von 2 Zitronen, 1/16 l Rum, evtl. etwas Stärkemehl Für den Kaiserschmarren: 5 Eier, 5 EL Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 250 ml Milch, 180 g glattes Mehl, 1 Prise Salz, 60 g Butter, 40 g Rosinen (in Rum oder Wasser eingeweicht), Zucker zum Karamellisieren, 1/16 l Rum, Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Für den Röster in einem Topf karamellisieren. Rotwein und 100 ml Wasser aufgießen und das Karamell verkochen lassen. Die halbierten Zwetschken zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Zimtstange und Gewürznelken zugeben und etwas ziehen lassen. Den Röster mit der Hälfte der Zitronenschalen sowie Zitronensaft und Rum abschmecken. Sollte der Röster flüssig sein, kann man ihn mit etwas Stärkemehl binden. Für den Kaiserschmarren Eier trennen. Eidotter mit 4 EL Zucker, Vanillezucker, restlichem Zitronenabrieb, Milch und Mehl glatt rühren. Eiklar mit Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. In einer Pfanne die Hälfte der Butter aufschäumen und die Masse eingießen. Anbacken lassen und die Rosinen einstreuen. Im Backrohr bei 180 °C ca. 5 Minuten backen, herausnehmen, wenden und weitere 5 Minuten fertig backen. Den Schmarren in gleichmäßige Stücke reißen. Die restliche Butter und 1 EL Zucker und den Schmarren karamellisieren lassen. Mit Rum flambieren und mit dem Zwetschkenröster anrichten. Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen.

REHRÜCKEN IM BROTMANTEL AUF SELLERIECREME

Zutaten: 600 g ausgelöster Rehrücken, Dijon-Senf, 4 Scheiben Tramezzinibrot, 1 Hühnerbrust, 
1 Eiklar, 1/16 Obers, Öl und Butter zum Braten, Salz, Pfeffer Für die Selleriecreme: 400 g Sellerie, 150 ml Gemüsefond, 1 Schuss Zitronensaft, 100 ml Obers, 3 EL Nussbutter Für die Sauce Cumberland: 150 g Johannisbeergelee (oder Preiselbeergelee), 1/8 l Rotwein, 1/16 l Portwein, 1 TL Dijon-Senf, 1 Msp. Cayennepfeffer, Saft und geriebene Schale einer Orange und einer Zitrone

Zubereitung: Für die Selleriecreme Sellerie in Würfel schneiden und im Gemüsefond mit Zitronensaft weich kochen. Sellerie abgießen und mit dem aufgekochten Obers sowie der Nussbutter im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehrücken in vier Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Das Tramezzinibrot mit einem Nudelwalker 2 bis 3 mm dick ausrollen. Die Hühnerbrust mit Eiklar und Obers möglichst kalt im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ausgerollte Brot auf Klarsichtfolienstücke legen. Die Hühnerfarce auf das Tramezzinibrot streichen. Mit je einem Stück Rehrücken belegen und mit Hilfe der Klarsichtfolie möglichst straff einrollen. Ca. 10 Minuten rasten lassen. Für die Sauce Cumberland Johannisbeergelee mit Rotwein, Portwein, Dijon-Senf und Cayennepfeffer einkochen. Orangen- und Zitronensaft zugeben und einige Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen und durch ein Sieb passieren. Orangen- und Zitronenschale zugeben und einmal aufkochen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. In einer Pfanne ein ca. 1 cm hohes Gemisch aus Öl und Butter erhitzen und die vorbereiteten Rehrücken darin rundum goldgelb backen. Das Fleisch aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen und einige Minuten rasten lassen. Das Selleriepüree auf einen Teller streichen. Den Rehrücken halbieren und mit der Sauce Cumberland anrichten. Zusätzlich passt natürlich auch noch etwas Rehglace.