Jetzt kommt das große Backen

Back-Profis wissen: Wer im Advent mit Lebkuchen, Christstollen und Kletzenbrot auftrumpfen will, muss rechtzeitig starten. Das richtige Timing ist beim weihnachtlichen Backen von großer Bedeutung.

Back-Bibel
Und dann kommt natürlich auch das Risiko hinzu, dass vielleicht die eine oder andere weihnachtliche Bäckerei nicht gelingt.

Damit die Backsaison 2011 ohne Hoppala verläuft, sollten Sie Ihre Kochbuchsammlung erweitern. Konditormeister Franz Schmeißl verrät in seiner neuen Rezeptsammlung Das große österreichische Backbuch, wie Lebkuchen, Vanillekipferl & Co. gelingen. In dem Standardwerk tischt der Backprofi aber nicht nur Weihnachtsbäckerei auf, sondern auch typisch österreichische Verführungen wie Punschschnitte, oder Malakoff-Torte.

Lebkuchen zum Ausrollen
Zutaten Teig: 600 g Weizenmehl, feines Vollmehl oder Dinkelmehl, 200 g Roggenmehl, 400 g Honig, 320 g Feinkristallzucker oder Rohzucker, 320 g Walnüsse, fein gerieben, 6 g Salz, 16 g Lebkuchengewürz, 24 g Zimt, 12 g Orangenschale, 12 g Vanillezucker, 4 kleine (200 g) Eier, 40 g Speiseöl, 40 g Traubenzucker, 15 g Ammonium (=Hirschhornsalz, Apotheke), 9 g Pottasche (Apotheke). Kandierzucker: 300 g Feinkristallzucker, 100 g Wasser, etwas Alkohol Dekor: 
Ei zum Bestreichen, Fettglasurmasse oder Kuvertüre. Zum Belegen (gesamt ca. 250 g): Mandeln geschält, Walnüsse, Dörrpflaumen, kandierte Kirschen.

Zubereitung: Alle Zutaten des Teiges – bis auf die Pottasche – zu einem Teig mischen. Wenn alles vermischt ist, Pottasche unterkneten. Den Teig über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Gut mit der Hand durchkneten, 4–5 mm stark ausrollen, mit Ei bestreichen und mit Mandeln, Dörrpflaumen, Walnüssen, kandierten Kirschen etc. belegen. Backtemperatur: Bei 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Heißluft goldbraun backen. Backzeit: ca. 10–12 Minuten. Für den Kandierzucker Feinkristallzucker mit Wasser bis zur Fadenprobe auf 110 °C kochen. Am Kesselrand mit einem Pinsel tablieren, bis der Zucker weiß wird. Dann etwas Alkohol beimengen und den Lebkuchen damit anstreichen. Evtl. im Rohr bei 100 °C nachtrocknen. 
Der Lebkuchen wird nach einigen Stunden weiß marmoriert. Fertigen Lebkuchen in guter Fettglasurmasse oder Schokolade tunken.

Lebkuchen zum Dressieren
Zutaten Teig: 125 g Milch, 300 g Weizenmehl, feines Vollmehl oder Dinkelmehl, 200 g Honig, 160 g Zucker oder Rohzucker, 160 g Walnüsse, fein gerieben, 3 g Salz, 8 g Lebkuchengewürz, 12 g Zimt, 6 g Orangenschale, 6 g Vanillezucker, 2 kleine (100 g) Eier, 20 g Öl, 20 g Traubenzucker, 4 g Ammonium (=Hirschhornsalz, Apotheke), 3 g Pottasche (Apotheke).

Für die Varianten: Mandeln gehobelt oder gestiftelt, 50 g Powidlmarmelade.

Für die Marzipanfülle: 100 g Rohmarzipan oder Marzipan-Rohmasse, 1 EL Honig, etwas Kirschwasser, Himbeergeist oder Cointreau,

Für die Walnussfülle: 100 g Marillenmarmelade, 130 g Walnüsse, gerieben, 15 g Rum.

Für den Kandierzucker: 300 g Feinkristallzucker, 100 g Wasser, etwas Alkohol, Fettglasurmasse oder Kuvertüre

Zubereitung: Alle Zutaten des Teiges – bis auf die Pottasche – zu einem Teig mischen. Wenn alles vermischt ist, Pottasche unterkneten. Der Teig ist jetzt noch sehr weich, daher über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Dann gut in der Maschine durchmischen. Kleine Krapferl aufdressieren, dabei genug Abstand lassen, da die Gebäckstücke stark aufgehen. Evtl. eine Backprobe machen. Mit gehobelten oder gestiftelten Mandeln bestreuen oder Powidlmarmelade, Marzipan- oder Walnussfülle ein- oder aufdressieren (siehe Fotos): Für die Marzipanfülle Rohmarzipan, Honig, etwas Kirschwasser, Himbeergeist oder Cointreau mit dem Pürierstab zu einer dressierfähigen Masse mixen. In einen Einwegdressiersack eine kleine Öffnung schneiden oder in einen Dressiersack eine kleine Tülle geben und ein- oder aufdressieren. Für die Walnussfülle Marillenmarmelade, Walnüsse und Rum zu einer dressierfähigen Masse mischen, in einen Dressiersack mit kleiner Spritztülle füllen und den fertigen Lebkuchen damit füllen. Bei 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Heißluft goldbraun backen. Für den Kandierzucker (siehe S. 243) Feinkristallzucker mit Wasser bis zur Fadenprobe auf 110 °C kochen. Am Kesselrand mit einem Pinsel tablieren, bis der Zucker weiß wird. Dann etwas Alkohol beimengen und den Lebkuchen damit anstreichen. Evtl. im Rohr bei 100 °C nachtrocknen. Der Lebkuchen wird nach einigen Stunden weiß marmoriert. Fertigen Lebkuchen in guter Fettglasurmasse oder Schokolade tunken.

Kletzenbrot
Zutaten Fruchtmasse: 250 g Kletzen, ¼ l guter Rotwein, 100 g Dörrzwetschken geschnitten, 50 g Rosinen gewaschen, 50 g Zitronat, 50 g Aranzini, 50 g Datteln geschnitten, 100 g Walnüsse gehackt, 70 g Rum, 50 g Honig, 50 g Feigen, getrocknet und geschnitten, ½ TL Zimt, etwas Neugewürz, etwas Ingwer, gemahlen, etwas Zitronen- und Orangenschale, 1 KL Backpulver.

Brotteig: ca. 400–500 g Brotteig vom Bäcker oder: 240 g Milch, lauwarm, 20 g Germ, 125 g Weizenvollmehl, 125 g Roggenvollmehl, ½ KL (3 g) Salz.

Dekor: Ei zum Bestreichen, 6 Stk. Belegkirschen, halbiert, 30 Stk. Mandeln, halbiert und geschält oder 18 Stk. Walnüsse halbiert

Zubereitung: Kletzen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag weichkochen. Die weichen, ausgekühlten Kletzen vierteln, den Stängel und das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Dann wieder über Nacht in ¼ l Rotwein einweichen. Dörrzwetschken, Rosinen, Zitronat, Aranzini, Datteln, Walnüsse, Rum, Honig, Feigen, Zimt, Neugewürz, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale am nächsten Tag zu den eingeweichten Kletzen dazugeben, gut verrühren und über Nacht beizen. Für den Brotteig: Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit Weizenvollmehl, Roggenvollmehl und Salz zu einem weichen Teig abkneten. Diesen dann ca. 1 Stunde gehen lassen. Zur Fruchtmasse 1 KL Backpulver und den Brotteig in kleinen Portionen dazugeben und dann 1 Stunde stehen lassen, damit die Masse etwas gehen kann. Kleine ovale Striezel formen, mit Ei bestreichen und mit Belegkirschen, Mandeln oder halben Walnüssen belegen. Striezel etwas gehen lassen und bei 170 °C Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten backen. Keine Heißluft verwenden.

Lebkuchen für Christbaumbehang
Zutaten Teig: 300 g Honig, 50 g Feinkristallzucker, 200 g Weizenmehl, 120 g Roggenmehl, 1 (18 g) Dotter, 20 g Lebkuchengewürz, 3 g Ammonium (=Hirschhornsalz, Apotheke), 3 g Pottasche (Apotheke).

Dekor: Dotter zum Bestreichen.

Spritzglasur: 1 (36 g) Eiweiß, 150 g Staubzucker fein gesiebt, 15 g Weizenpuderoder Maizena, etwas Zitronensäure

Zubereitung: Honig und Feinkristallzucker auf 60 °C erhitzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Weizenmehl, Roggenmehl, Dotter und Lebkuchengewürz zum abgekühlten Honig mischen und kneten. Ammonium in etwas Wasser auflösen und zum Teig geben. Durchkneten, dann Pottasche in etwas Wasser auflösen und zum Teig geben. Wieder gut kneten. Teig über Nacht rasten lassen, gut durchkneten, ausrollen und mit Dotter bestreichen. Backtemperatur: Bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft backen. Backzeit: Ca. 12–15 Minuten. Mit Spritzglasur verzieren: Da Staubzucker viele Zuckerkristalle enthält, die beim Spritzen sehr feiner Dekorationen stören, immer zuerst den Staubzucker mit einem feinen Haarsieb sieben. Eiweiß, Staubzucker und Weizenpuder oder Maizena mit dem Schneebesen verrühren (nicht schlagen!). Einen Spritzer Zitronensäure dazugeben.