Geschmack aus der Kindheit. Starkoch plädiert für mehr Regionalität.
Starkoch Johann Lafer hat der österreichischen Kulinarik mit seinem neuen Buch "Meine Heimatküche" (Gräfe und Unzer) eine Liebeserklärung gemacht. Der gebürtige Grazer plädierte zu einem stärkeren Bekenntnis zur Regionalität: "Man sollte Menschen in seinem Umfeld, die sich noch um Lebensmittel bemühen, auch eine Chance geben und nicht nur im Supermarkt auf der Suche nach dem billigsten Preis sein."
Qualität am Teller
So sei Qualität am Teller Quantität vorzuziehen, wie Lafer im APA-Gespräch sagte: "Man sollte im Leben immer nur das Beste essen, aber dafür sehr wenig davon." Zum bewussteren Verzehr gehöre auch, Lebensmittel zur richtigen Zeit zu konsumieren: "Wieso essen wir Spargel nicht nur im Mai, wenn es ihn bei uns gibt, und verzichten im Dezember darauf, wenn er aus Peru eingeflogen wurde?"
Heimische Rezepte
Das Buch mit rund 75 traditionellen heimischen Rezepten erkläre, wie wichtig die Kindheit für die Berufswahl des 54-Jährigen war. "Ich habe mein gesamtes Fundament, meine Bildung und meinen Geschmack zu Hause in der Steiermark erfahren dürfen", erzählte Lafer. Der TV-Koch habe selbst noch "Kartoffeln mit eigenen Händen aus der Erde geholt und daraus etwas Leckeres" gemacht. Dieser Geschmack einer "gelben, festen und vollmundigen" Knolle sei noch immer am Gaumen präsent und "ich bin ständig auf der Suche, sowohl bei Einkaufen als auch beim Kochen, das wiederzufinden."
Gutes Essen
Lafers Meinung über die Luxusgüter am Esstisch hätten sich auch geändert. Während früher Hummer oder Kaviar als Inbegriff der guten Küche gegolten haben, sei jetzt eine "gute Kartoffel, Getreide oder ein Stück Fleisch, das artgerecht von Menschen produziert wurde, die eine Liebe zum Tier haben" vorzuziehen. Denn mit dem "besten Kochtopf und den besten Messern könne kein gutes Gericht entstehen, wenn das Grundprodukt nicht stimmt".
Nachkochen
Zum Nachkochen findet man im Buch etwa ein Mousse von Räucherfischen mit karamellisierten Äpfeln, kleine Krautwickeln mit Kartoffelpüree, Wiener Schnitzel oder Backhendl vom Stubenküken mit Vogerlsalat. Als süßer Abschluss werden warme Mohnbuchteln mit Vanillesauce und Schwarzbeeren, pochierter Weinbergpfirsich mit Schilcher-Sorbet oder Spagatkrapfen angeboten.
Buchtipp: Johann Lafer: "Meine Heimatküche", Verlag Gräfe und Unzer, 192 Seiten, ISBN: 978-3-8338-2214-8, 24,90 Euro)
