Das Beste aus der Kürbisküche

Kulinarisch gesehen, könnte man den Kürbis als Chamäleon bezeichnen: Denn kaum eine Zutat lässt sich so facettenreich in der Küche zu Leckerbissen verwandeln wie die gelben Plutzer. Wer bis jetzt den Kürbis nur zur klassischen Cremesuppe verwandelt hat, hat sein wahres Potenzial noch nicht erkannt.

Von Pesto bis Eis
Alles ist möglich – lautet die Devise von Haubenköchen bei der Zubereitung von Kürbis. Ein weiteres Plus: Kürbis gibt jedem Gericht eine besondere Aromanote. Und das Schöne am Kürbisgenuss – er ist auch noch gesund! Er enthält reichlich Vitamine wie A (gut für Augen), C (für das Immunsystem) und E (für Fettstoffwechsel).

Kürbiskern-Minzpesto
Zutaten: ½ Bund frische Minze, ½ Bund Petersilie, 15 g geschälte Mandeln, 30 g Kürbiskerne, 1 kl. Knoblauchzehe, 1 unbehandelte Zitrone, 50 g frisch geriebener Parmesan , 175 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Minze und Petersilie waschen, trocknen und die Blätter vom Stiel zupfen. Kürbiskerne und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Kräuter, Knoblauch, 1 EL geriebene Zitronenschale, Kürbiskerne, Mandeln und Parmesan mit dem Turmix Platinum Stabmixer mit der Hälfte des Olivenöls pürieren. Nach und nach unter weiterem Rühren mit dem Stabmixer das restliche Olivenöl zugeben, sodass das Pesto eine sämige Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehmedaillons mit Kürbis-Crumble
Zutaten für 8 Portionen: 1 ausgelöster Rehrücken im Ganzen (ca. 800–1.000 g), 50 g Räucherspeckwürfel, 1 El Öl, 2 Stängel frischer Thymian, 250 g rote Trauben, 1/8 l kräftiger Rotwein, Salz, Pfeffer, frische Feigen 
Crumble: 50 g frisch geriebener Parmesan, 50 g weiche Butter, 50 g Mehl, 50 g geschälte Mandeln gerieben, 400 g Kürbisfleisch (am besten eignet sich Hokkaido-Kürbis), 125 g Crème fraîche, 1 TL milder Essig (z. B. weißer Balsamicoessig), Salz, ½ kleine rote Chilischote, entkernt

Zubereitung: Das Backrohr auf 200° C vorheizen. Mandeln, Mehl, Parmesan und Butter mit den Händen verbröseln. Auf einem Backblech verteilen und bei 200° C ca. 15 Minuten goldbraun backen. Kürbisfleisch klein würfeln und zusammen mit der Crème fraîche weichdünsten. Mit Salz würzen und zusammen mit der Chilischote im Turmix Platinum Standmixer pürieren. Mit Essig abschmecken. Das lauwarme Kürbispüree in Gläser füllen (am leichtesten geht das mit einem Dressiersack) und mit dem Parmesan-Crumble abschließen. Lauwarm zum Fleisch servieren. Weintrauben im Turmix Platinum Entsafter entsaften. Das Fleisch von Sehnen befreien. In einer großen Pfanne die Speckwürfel auslassen und aus der Pfanne nehmen. Schmalz und Thymianzweig im Ganzen zum ausgelassenen Fett dazugeben und den Rehrücken scharf anbraten. Auf mildere Hitze reduzieren und 8–10 Min. fertigbraten, einmal wenden. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, und mind. 10 Minuten rasten lassen (evtl. im Backrohr warmstellen). Den Bratensatz mit Rotwein und Weintraubensaft ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Feigen vierteln und in der Sauce erwärmen. Das Fleisch schräg aufschneiden (Fleischsaft zur Sauce geben und gut verrühren). Fleisch dünn mit der Sauce überziehen und mit den Feigen dekorieren.

Kürbis-Crème-Brûlée und Eierschwammerl
Zutaten für 6–8 Portionen: 350 g Kürbisfleisch (am besten eignet sich Butternuss-Kürbis), 1 El Zitronensaft, 1 El Olivenöl, Salz, Chili oder Pfeffer nach Geschmack, Muskatnuss gerieben, 300 ml Milch, 250 ml Obers, 5 Dotter, 200 g geputzte Eierschwammerl (alternativ Kräuterseitlinge oder Steinpilze), 2 El Olivenöl, 1 kl. Schalotte, 1 El Butter, frische Petersilie, brauner Zucker, Pinienkerne, Vogerlsalat

Zubereitung: Das Backrohr auf 200° C vorheizen. Den Kürbis grob zerkleinern und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. auf Alufolie legen, die Folie fest verschließen und bei 200° C ca. 25–30 Minuten weich garen. Milch, Obers und Dotter gut verrühren. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Kürbis mit der Milch-Obersmischung im Turmix Platinum Standmixer pürieren und durch ein Sieb gießen. Die Masse in 6 flache feuerfeste Formen füllen und in ein tiefes Backblech stellen. Das Backblech mit Wasser befüllen (die Förmchen sollten zu 2/3 hoch mit Wasser bedeckt sein). Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 30 Minuten stocken lassen.
Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Schalotte klein schneiden. Die Eierschwammerl je nach Größe etwas zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen, die Pilze zugeben und ansautieren bis das Wasser verdampft ist. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und mit frisch gehackter Petersilie abschmecken. Crème brûlée dünn mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun gratinieren. Mit gerösteten Pinienkernen (trocken in einer Pfanne rösten!) oder selbstgemachtem Kürbiskern-Minzpesto, Pilzen und Salat servieren.

Kürbis-Cheesecake
Zutaten: 200 g trockene Vollkornkekse, 80 g geschmolzene Butter, 2 TL brauner Zucker, Prise Salz, 200 g Kürbisfleisch (am besten eignet sich Butternuss-Kürbis), 
500 g Cream Cheese, 100 g Sauerrahm, Eiweiß von 2 Eiern, 
Prise Salz, 6 Dotter, 120 g Zucker, 
1 Pkg Vanillezucker, 1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale fein gerieben), 1 TL Backpulver, 
60 g Mehl, je eine Prise gemahlener Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelke

Zubereitung: Das Backrohr auf 180° C vorheizen. Kekse im Turmix Platinum Standmixer fein zerkleinern. Keksbrösel in eine Schüssel geben und mit der Butter, Zucker und Salz mischen, bis die Brösel feucht sind. Eine Backform mit Backpapier auslegen und die Brösel darauf verteilen, mit einem Löffel anpressen, die Oberfläche soll ebenmäßig verteilt sein. Den Keksbröselboden bei 180° C 5 Minuten backen. Kürbisfleisch klein würfeln und mit wenig Wasser weichdünsten, auskühlen lassen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem Turmix Platinum Stabmixer (runde Scheibe) zu nicht zu steifem Schnee schlagen. Das Kürbisfleisch zusammen mit Cream Cheese, Sauerrahm, Dotter, Zucker, Zitronensaft und -schale, Backpulver, Mehl und Gewürzen im Turmix Platinum Standmixer pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf den Keksbröselboden streichen. bei 180° C 30 Minuten backen – dann das Backrohr abschalten und weitere 10 Minuten im Rohr lassen.

Kürbiseis
Zutaten: 200 g Kürbisfleisch (am besten eignet sich Hokkaido- oder Butternuss-Kürbis), 5 Dotter, 
90 g brauner Zucker, 1 Vanillestange, 250 ml Obers, 150 ml Milch, Saft und Zeste einer halben Bio-Orange, 
1 Prise gemahlener Zimt, 1 Prise gemahlener Kardamon, 1 Prise Salz

Zubereitung: Das Backrohr auf 200° C vorheizen. Den Kürbis grob zerkleinern, auf Alufolie legen, die Folie fest verschließen und bei 200° C ca. 25–30 Minuten weichgaren. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Kürbis im Turmix Platinum Standmixer pürieren. Die Dotter mit dem Turmix Platinum Handmixer schaumig schlagen. Milch, Obers, Orangensaft und -zesten, Zucker, Gewürze und die ausgekratzte Vanilleschote aufkochen. Die Hälfte der Mischung auf die geschlagenen Dotter gießen. Die Mischung retour in den Topf mit der restlichen Obersmischung geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme dicker wird. Achtung: keinesfalls kochen, sonst gerinnt die Creme. Die Creme durch ein Sieb passieren und mit dem Kürbispüree mischen. Auskühlen lassen und in einer Eismaschine frieren lassen.