Lafers schlanke Schlemmerküche

Mit klassischer Diätkost hat Starkoch Johann Lafer eigentlich wenig am Hut. Auf der wunderschönen Stromburg serviert der Lafer nur das Feinste vom Feinen. In Haubenrezepten dürfen klassische Dickmacher, wie Schlagobers oder Butter, nicht fehlen. Denn Geschmack lässt sich nur über Fett transportieren. Sprich: In der Gourmet­küche fliegt ein Butterwürfel nach dem anderen in den Kochtopf.

15 Kilo abgespeckt
Aber der bekannte TV-Koch mit den steirischen Wurzeln kann auch anders. Vor einigen Jahren nahm der Starkoch selbst 15 Kilo ab. Seine wichtigste Abspeck-Devise war damals: Genießen statt Fasten. „Kompletter Verzicht ist ein schlechter Ratgeber!“, meint Johann Lafer. Aus Eigeninteresse entwickelte Lafer kalorienarme Gerichte, die aber trotzdem seinem feinen Gaumen gerecht werden. In seinem neuen Buch „Lafers schlanke Schlemmerküche“ (erschienen im Weltbild Bucherverlag um 9,99 Euro) verrät der Starkoch, wie er das Kunststück schaffte, Genuss und Diätkost zu fusionieren.

Bodenständigkeit trifft Asien
Inspirieren ließ sich Lafer für seine leichte Schlemmerküche von seiner Japanreise. Er peppte viele bodenständige Gerichte mit den Asia-Zutaten auf.

Gebratener Lachs auf Erbsenpüree mit Erbsen-Zuckerschoten-Salat

Zutaten für 4 Personen: 2 Schalotten, 50 g Butter, 400 g frische grüne Erbsen (ersatzweise tiefgekühlt), 100 ml Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 100 g Zuckerschoten, 50 g Erbsensprossen, 2 Zweige Minze, 3 EL Rapsöl, 1 EL Weiß­wein­essig, 1–2 TL Ahornsirup, 4 Lachstranchen (mit Haut, ohne Gräten, à circa 150 g), Meersalz, Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung: Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und 300 g Erbsen darin anschwitzen. Geflügelbrühe angießen und die Erbsen bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten zugedeckt garen. Anschließend in einer Küchenmaschine mit der restlichen Butter sehr fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken und warm halten. Die Zuckerschoten putzen und zusammen mit den restlichen 100 g Erbsen 2 bis 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Dann kalt abschrecken und mit Erbsensprossen und frisch gezupften Minzeblättern in eine Schüssel geben. Für das Dressing 2 Esslöffel Rapsöl, Essig und Ahornsirup verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Erbsen-Zuckerschoten-Salat damit anmachen. Die Lachstranchen waschen, trocken tupfen und mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Fischstücke im restlichen Rapsöl in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite etwa 5 Minuten anbraten. Dann wenden und noch 1 Minute braten. Zum Servieren das Erbsenpüree auf Teller verteilen, je eine Tranche gebratenen Lachs daraufsetzen und den Erbsen-Zuckerschoten-Salat darüber verteilen.

Warmer Spargel-Orangen-Salat mit Krevetten

Zutaten für 4 Personen: 3 saftige unbehandelte Orangen, 4–5 EL mildes Olivenöl, 300 ml Orangensaft, 
1 TL Speisestärke, (mit etwas kaltem Wasser verrührt), Salz, Cayennepfeffer, Saft von 1 Limette, 16 gekochte Krevetten, 600 g weißer Spargel, ca. 50 g junger Spinatsalat

Zubereitung: Eine Orange heiß abwaschen, mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen und diese in feine Streifen schneiden. Anschließend alle drei Orangen so schälen, dass auch das Weiße der Schale mit entfernt wird. Die Orangen quer in dicke Scheiben schneiden und diese nochmals halbieren bzw. vierteln. Für das Dressing die Orangenschalenstreifen in einem Esslöffel heißen Öls anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen und auf etwa 150 Milliliter einkochen lassen. Eingekochten Saft mit Stärke leicht binden, dann das restliche Öl unterrühren. Das Dressing mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft kräftig abschmecken. Die Krevetten aus der Schale brechen. Den Spargel schälen, holzige Enden wegschneiden und die Stangen in kochendem Salzwasser etwa 12 Minuten garen. Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Spargelstücke mit Orangenscheiben, Krevetten und dem warmen Orangendressing mischen. 
Mit gewaschenen jungen Spinatsalatblättern servieren.

Holundersuppe mit süßen Vanillegrießnockerln

Zutaten für 4 Personen: 300 g reife schwarze Holunderbeer-Dolden, 100 ml Weißwein, 100 ml Apfelsaft, 2 Äpfel (z. B. Boskoop), 2 EL Honig, 1/2 TL Zimtpulver, Saft von 1/2 Limette, 1–2 TL Speisestärke (mit etwas kaltem Wasser verrührt), 250 ml Milch (1,5 % Fett), 2–3 EL Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, 30 g Butter, 125 g Hartweizengrieß, 2 Eigelb, Salz, 
1 EL Holunderblütensirup

Zubereitung: Holunderbeeren von den Dolden streifen, gründlich waschen und mit Wein, Apfelsaft und 100 Milliliter Wasser in einen Topf geben. 15 Minuten köcheln lassen, anschließend das Ganze durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Einige Beeren beiseitelegen und später als Einlage verwenden. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dünne Spalten schneiden. Apfelspalten, Honig und Zimt zum Holundersaft geben und 6 bis 8 Minuten leise köcheln lassen. Holunder­suppe mit etwas Limettensaft abschmecken und mit Stärke leicht binden. Für die Grießnockerl Milch mit Zucker, Vanillemark und Butter aufkochen. Grieß in die kochende Milch einrühren, Hitze reduzieren und den Grießbrei unter Rühren solange abbrennen, bis sich ein weißer Film auf dem Topfboden gebildet hat. Masse kurz abkühlen lassen, Eigelbe unterrühren. Mit zwei Löffeln, die in kaltes Wasser getaucht werden, kleine Nocken aus der Grießmasse abstechen und diese in leicht siedendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten garen. Anschließend herausheben und gut abtropfen lassen. Apfelspalten und beiseitegelegte Holunderbeeren auf tiefen Tellern verteilen. Holunderblütensirup unter die Suppe rühren und in die Teller schöpfen. Zum Schluss die Vanillegrießnockerl in die Suppe geben und servieren.