Haubenkoch Max Stiegl verrät tolle Spargelgerichte.
Sie lösen bei Feinschmeckern wahre Glücksgefühle aus: Der Spargel ist in diesen Wochen eine heiß begehrte Delikatesse. Die grünen und weißen Genuss-Stangen, die an ein Phallussymbol erinnern, dürfen in keinem Restaurant auf der Karte fehlen.
Auch Haubenkoch Max Stiegl vom idyllischen Gut Purbach im Burgenland liebt den Spargel, der kaum Kalorien hat (100 g haben 20 Kalorien), aber trotzdem exquisiten Genuss bietet. Für MADONNA verrät der Herdkünstler seine liebsten Spargelrezepte.
Spargel "klassisch" mit Stampferdäpfel und Sauce Hollandaise
Zutaten: 20 Stück dicker weißer Spargel, 5 l Wasser, Salz, Zitronensaft, 4 Dotter. Weißwein-Reduktion: 0,5 l Weißwein, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Schalotten, Ingwer, 250 g Butter. Stampferdäpfeln: 4 große mehlige Erdäpfeln, Kümmel, Salz, Pfeffer, Olivenöl.
Zubereitung: Spargel schälen. Wasser salzen und mit etwas Zitronensaft aufkochen. Spargel einlegen und ca. 9 Min. bei geringer Hitze köcheln. Weißwein-Reduktion: 0,5 l Weißwein mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Schalotten und Ingwer auf die Hälfte reduzieren und auskühlen lassen. Eidotter mit Reduktion über Wasserdampf aufschlagen. Die geklärte Butter (Butter schmelzen lassen und langsam in einen anderen Topf umleeren, sodass die Molke zurückbleibt) unter ständigem Rühren beigeben, bis es eine kompakte Sauce wird. Stampferdäpfeln: Erdäpfel in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen, zerstampfen und abschmecken.
Spargelsalat mit Kräutern und weißem Speck
Zutaten: 8 Stück weißer Spargel gekocht, 8 Stück grüner Spargel gekocht, Kräuter (Schafgarbe, Basilikum, Minze, Portulak), 8 Scheiben weißer Speck hauchdünn aufgeschnitten (den Speck vorher ca. 20 Min. ins Tiefkühlfach stellen). Senfsauce: 2 EL Estragonsenf, 1 TL Dijonsenf, 1 TL Honig, 3 EL dunkler Essig, 3 EL Wasser oder Martini.
Zubereitung: Für die Senfsauce alle Zutaten vermengen, falls sie etwas zu dick ist, etwas Wasser dazugeben. Spargel und Speck dazugeben – fertig!
Omelette mit Spargelspitzen und Majoranöl
Zutaten: 4 Eier, 2 EL Obers, 1 EL gehackte Kräuter (Basilikum, Petersilie, Schnittlauch), 1 EL gehackte getrocknete Paradeiser, 100 g Spargelspitzen, Salz, Cayenne.
Zubereitung: Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, Obers und die Dotter darunter rühren. Mit Salz und Cayenne würzen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Eiermasse reingeben. Spargel, Paradeiser und Kräuter dazu. Die Pfanne bei 160° C ca. 5 Min. ins vorgeheizte Backrohr geben. Rausnehmen, zusammenklappen und mit Majoranöl vollenden.
Spargelsuppe mit Zitronenthymian und Schnecke
Zutaten: 1 l klare Hühnersuppe, kleinerer Bund Zitronenthymian, 1/8 l Sherry, Spargel weiß und grün, in dünne Scheiben geschnitten, bereits blanchiert, Thymianblüten, 12 Stück Wiener Schnecken blanchiert, Karottenscheiben gekocht
Zubereitung: Suppe mit Sherry und Zitronenthymian aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Thymian herausnehmen und die Suppe mit Spargel, Schnecken und Karotten aufkochen. Anrichten und zum Schluss Thymianblüten reingeben.
Spargel Panna Cotta
Zutaten: 100 g Spargel, geschält, klein gewürfelt, 100 ml Milch, 250 g QimiQ Classic Natur, ungekühlt, 20 ml Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, Schnittlauch, fein gehackt.
Für die Chips: 100 g Parmesan, 50 g Schweinbauchspeck, klein gewürfelt
Zubereitung: Spargel in Milch weich kochen und pürieren. Etwas abkühlen lassen. Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Spargelpüree und restliche Zutaten dazumischen. In Gläser füllen und mindestens 4 Stunden kühlen (im Idealfall über Nacht). Backofen auf 180° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Für die Chips Parmesan und Speckwürfel vermischen und Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen.
