Das Gansl bittet zu Tisch

Echt Fett. Diese zwei Worte bringen den Martinigansl-Genuss auf den Punkt. Aber eben genau deswegen schmeckt das Gansl so gut. Denn Fett ist der Geschmacksträger schlechthin. Bis zum 15. 11. wird das Gansl in all seinen Varianten geschlemmt. Von der Ganslsuppe über Ganslravioli bis hin zum klassischen Gansl mit Rotkraut und Bratäpfeln.

Schwerer Vogel
Die Überflieger sind alles andere als leichte Kost. 100 Gramm des Martinigansls haben satte 343 Kalorien. Stolze 250.000 Stück werden im November von den Feinschmeckern verzehrt. Fazit: Die Österreicher sind gan(s)z gierig auf das Federvieh.

GEBRATENE GANS
Zutaten für 4 Portionen: 1 Gans, ca. 2,5 kg küchenfertig, gut abgelegen oder tiefgefroren, Majoran, 
1/4 l Apfelsaft, Wasser, 1 roter Apfel, 
3 Zwiebeln, 300 ml Geflügelfond, 
150 ml Rotwein, Salz

Zubereitung: Flügerln und Hals abschneiden, Gans gut mit Salz einreiben und mit einem ungeschälten Apfel füllen. In einen Bräter fingerhoch Wasser und Apfelsaft gießen, die Gans einlegen und mit Alufolie bedeckt bei 200° C ca. 3/4 Std. im Ofen braten. Erst jetzt mit Majoran einreiben, Flügerln, Innereien, Hals und grob geschnittene Zwiebeln in den Bräter geben. Nun bei 230°C nicht zugedeckt ausbraten. Wichtig: alle 10 Min. mit dem Bratensaft übergießen. Gans herausnehmen und Bratenfond mit 
1 gestr. EL Mehl binden, mit Rotwein aufgießen und einreduzieren.

SAUERKRAUT
Zutaten für 4 Portionen: 
500 g Sauerkraut, 50 g würfelig geschnittener Speck, 2 Karotten, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 
1 Stück Knollensellerie, 1 EL Kümmel ganz, 1 mehlige Kartoffel, 1 Zehe Knoblauch

Zubereitung: Sauerkraut auswaschen. Mit Speck, Karotten, Knollensellerie, Wacholderbeeren und Kümmel ca. 20 Min. weich kochen. Die Kartoffel fein reiben und mit dem Knoblauch ins Kraut geben und noch 8–10 Min. köcheln.

ROTKRAUT
Zutaten für 4 Portionen: 500 g Rotkraut, 1 Apfel, 1 EL Kümmel ganz, 250 ml Orangensaft, 150 ml Rotwein, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Maisstärke, 
½ Stange Zimtrinde, Salz

Zubereitung: Rotkraut am Vortag fein schneiden und mit dem Orangensaft, Rotwein, Zitronensaft, Salz und Kümmel über Nacht stehen lassen. Mit der Zimtrinde ca. 30 Min. weich kochen und mit kalt angerührter Maisstärke binden.

BRATÄPFEL
Zutaten für 4 Portionen: 2 Äpfel, 
3 EL Butter, 3 EL Bratensaft vom Gansl, Preiselbeerkompott

Zubereitung: Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und halbieren. 
In einer Pfanne etwas vom Bratensaft und die Butter heiß werden lassen und die Äpfel 5 Min. mit der Schnittseite nach unten schmoren. Dann für 30 Minuten im Backrohr weich dünsten. Mit dem Preiselbeerkompott füllen und als Beilage servieren.

ERDÄPFELKNÖDEL
Zutaten für 4 Portionen: 
500 g mehlige Erdäpfel, 120 g Kartoffelstärke, 1 EL Grieß, Salz, 
1 Priese gemahlene Muskatnuss

Zubereitung: Die noch heißen Erdäpfel durch ein Passiersieb drücken, mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen und eine halbe Stunde rasten lassen. Gleich große Knödel formen und in leicht kochendem Salzwasser ca. 15 Min. gar ziehen lassen.