Leckere Pilz-Variationen zum Nachkochen

Der Spätsommer ist bereits angebrochen und der Herbst nähert sich mit schnellen Schritten. Dass die Tage kürzer und kühler werden, ist aber kein Grund zu verzagen. Denn diese Jahreszeit hat verlässlich das im Gepäck, worauf sich viele freuen: die Pilzsaison!

Passion Pilze
Doch wohl niemand freut sich so sehr darauf wie die passionierte Schwammerlsammlerin Renate Zollner. Die Oberpfälzerin geht von Kindesbeinen an in den Wald, um Pilze zu sammeln. „Die Fundstellen hüteten mein Vater und ich als unser Geheimnis“, so die Pilzexpertin. Aus Passion wurde Profession: Heute betreibt sie eine der bekanntesten Pilzhandlungen im süddeutschen Raum. Mit ­ihren Rezepten möchte sie dazu anregen, die Pilzsaison zu genießen und ihr vielfältiges Angebot ausgiebig zu nutzen.

Rucolasalat mit Steinpilzen
Zutaten für 4 Personen: 4 Bund Rucola, 4 EL Aceto Balsamico, 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, 1 TL Dijon-Senf, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 4 EL Pinienkerne, 
12 Steinpilze (ca. 180 g), 2 EL Öl, 40 g Parmesan (am Stück)

Zubereitung: Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen und die Rucolablätter nach Belieben klein schneiden oder zupfen. Für das Dressing Essig mit Zitronensaft und Senf verrühren. Nach und nach Olivenöl unterschlagen und das Dressing mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseite stellen. Die Steinpilze putzen, trocken abreiben und längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilzscheiben darin bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rucola auf einem Teller verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Die Pinienkerne und die gebratenen Steinpilze auf dem Salat anrichten. Zuletzt den Parmesan mit dem Sparschäler in groben Spänen darüberhobeln. Mit knusprigem Baguette oder Ciabattabrot servieren.

Spaghetti mit Pilzsugo
Zutaten für 4 Personen: 25 g getrocknete Steinpilze, 250 g Austernpilze, je 100 g Kräuterseitlinge und Egerlinge, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1⁄8 l trockener Weißwein, 150 g Crème fraîche, 400 g Spaghetti, 80 g getrocknete Tomaten (in Öl), 4 EL gehackte Petersilie, 
50 g frisch geriebener Parmesan

zubereitung: Die getrockneten Steinpilze in 150 ml lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen. Inzwischen die frischen Pilze putzen und trocken abreiben, die Strünke der Austernpilze abschneiden. Kleine Pilze ganz lassen, größere in Stücke oder Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die frischen Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Min. anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und die Pilze weiterbraten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen. Die getrockneten Steinpilze samt Einweichflüssigkeit dazugeben. Crème fraîche unterrühren und alles bei starker Hitze ca. 8 Min. cremig einköcheln lassen. Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Die getrockneten Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Tomaten mit den beiseite gestellten Pilzen und der Petersilie in die Sauce geben, unterrühren und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spaghetti in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Mit dem Pilzsugo in tiefen Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Nudelauflauf mit Spinat und Eierschwammerln
Zutaten: Für 4 Personen: 400 g Fusilli, Salz, 100 g junger Blattspinat, 300 g Eierschwammerl, 1 Schalotte, 
1 Knoblauchzehe, 200 g Emmentaler (am Stück), 
3 EL Butter, Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft, 50 ml trockener Weißwein, 200 g Obers, 100 ml Gemüsebrühe, frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung: Die Fusilli in kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen und in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und grob hacken. Die Eierschwammerl putzen und trocken abreiben, kleine Pilze ganz lassen, größere halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Emmentaler fein reiben. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. In einer großen Pfanne 1 El Butter zerlassen und die Eierschwammerl darin scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nochmals 1 El Butter in der Pfanne zerlassen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Den Spinat dazugeben, den Wein hinzufügen und kurz einköcheln lassen. Das Obers und die Brühe hinzufügen und ebenfalls etwas einköcheln lassen. Die Spinatsauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eine Auflaufform mit der restlichen Butter einfetten. Die Nudeln und die Hälfte des geriebenen Käses mit der Spinatsauce mischen und in die Form geben. Die Pilze vorsichtig untermengen. Den Auflauf mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen (Mitte) in 20 Minuten goldbraun backen.