Die 100 besten Austro-Köstlichkeiten

Indisches Curry, japanisches Sushi, chinesische Peking-Ente, französisches Coq au vin, spanische Tapas, italienische Pizza und Pasta, südamerikanisches Steak – das alles bekommt der Gourmet von heute, ohne weit zu reisen, hier in Österreich. Doch auch unser Heimatland selbst hat in Sachen Kulinarik einiges zu bieten.

Best of
Um das Wissen rund um Österreichs typisch-traditionelle Nahrungsmittel und deren Zubereitung zu erhalten, hat der Verein Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreichs jetzt ein Werk mit den hundert wichtigsten Gourmandisen herausgebracht – eine Bibel der österreichischen Kulinarik.

Vielfalt
Das liebevoll gestaltete Nachschlagwerk Köstliches Österreich enthält neben Rezepten für u.a. Apfelstrudel, Most, Gugelhupf, Buchteln, Gulasch und Kärntner Kasnudeln auch interessante Informationen rund um österreichische Produkte wie Waldviertler Graumohn, Wachauer Marille und steirischen Kren.

Rindsrouladen

Zutaten: 8 Rindsschnitzel (Hüftscherzel) á 160 g, Salz, Pfeffer (schwarz aus der Mühle), Estragonsenf, 50 g Karotten, 50 g gelbe Rüben, 80 g durchzogener Selchspeck, 50 g Essiggurken, Mehl zum Bestauben und Binden, 4 EL Öl, 100 g Zwiebeln, 4 dl Wasser oder Suppe, 8 Kapern, 1/8 l Sauerrahm, Beilagen nach Wahl.

Zubereitung: Rindsschnitzel klopfen, Ränder einschneiden, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Wurzelgemüse schälen und ebenso wie Speck und Gurken in 4 mm dicke Streifen schneiden. Diese auf die Rindsschnitzel legen, zu Rouladen einrollen, mit Zahnstochern, Spagat oder Rouladenklammern fixieren. Rouladen mit Mehl bestauben, Öl erhitzen, Rouladen allseitig braun anbraten, aus der Kasserolle heben. Nudelig geschnittene Zwiebeln licht anrösten, 20 g Mehl einmengen, rösten, mit Suppe oder Wasser aufgießen, glatt rühren. Rouladen sowie gehakte Kapern beigeben, zugedeckt am Herd, im Rohr oder im Schnellkochtopf ca. 1,5 Stunden dünsten. Kernig gegarte Rouladen aus der Soße heben, Sauerrahm und wenn nötig noch etwas Mehl einrühren, aufkochen, passieren. Mit Senf abschmecken. Rouladen vor dem Servieren von Zahnstochern, Spagat oder Klammern befreien. Als Beilagen bieten sich Erdäpfelpüree, Teigwaren, Häuptel-, Gurken- 
oder Paradeissalat an.

Zwiebelrostbraten

Zutaten: 500 g Zwiebeln, Öl zum Ausbacken und Braten, 700 g Rostbratenried oder Beiried, Salz, Pfeffer (schwarz aus der Mühle), Mehl (glatt, zum Stauben), 150 ml Wasser, Suppe oder brauner Fond zum Aufgießen, 20 g Butter kalt, Beilage nach Wahl.

Zubereitung: Geschälte Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in reichlich heißem Öl unter ständigem Rühren hellbraun backen. Mit einem Schaum- oder Gitterlöffel herausheben, mit einem Löffel das Öl aus den Zwiebeln drücken, auf Küchenpapier locker ausbreiten. Rostbratenried in 4 Scheiben schneiden, Ränder einschneiden, zart plattieren (klopfen), beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer flachen Pfanne Fett erhitzen, Rostbraten mit der bemehlten Seite nach unten einlegen, braun braten, die andere Seite ebenfalls bräunen. Rostbraten aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen, Bratrückstand mit Wasser, Suppe oder braunem Fond ablöschen. Gut durchkochen, Butterstücke unterrühren, Saft eventuell seihen. Rostbraten mit der erstgebratenen Seite nochmals in den Saft legen, warm einige Minuten ziehen lassen. Rostbraten anrichten, mit Saft übergießen, obenauf knusprige, leicht gesalzene Röstzwiebeln häufen. Als Beilagen empfehlen sich Braterdäpfel und Salzgurken.

Wiener Schnitzel

Zutaten: 600 g Kalbsfrikandeau oder Schale (Kaiserteil) pariert, Salz, 2 Eier, Mehl glatt, Semmelbrösel, Butterschmalz oder Öl, Zitronenspalten oder -hälften, Beilage nach Wahl.

Zubereitung: Kalbfleisch je nach Produktwahl mit Einfach- bzw. Klappschnitt portionieren, sodass vier Schnitzel entstehen. Ränder leicht einschneiden, Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und zart plattieren. Die Stärke der Schnitzel ist individuell auf den persönlichen Geschmack abgestimmt, misst jedoch im Normalfall ca. 6 mm. Schnitzel beidseitig gleichmäßig salzen, Eier mit Gabel verschlagen. Schnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch Eier ziehen und danach in Semmelbrösel wenden. Brösel zart andrücken und Schnitzel anschließen vorsichtig abschütteln. Reichlich Fett (Tiefe etwa 2–3 cm) in passender Pfanne erhitzen. Schnitzel in heißes Fett einlegen. Unter wiederholtem Schwingen der Pfanne die Schnitzel bräunen. Mit einer Fleischgabel vorsichtig wenden, fertig backen und mit einer Backschaufel aus der Pfanne heben. Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp überschüssiges Fett abtupfen. Mit Zitronenspalten oder -hälften auftragen. Als Beilagen empfehlen sich Erdäpfel-, Gurken-, Paradeis-, Mayonnaise- oder Blattsalat sowie Petersilerdäpfel.

Salzburger Nockerl

Zutaten: 100 ml Obers, 6 Eiklar, 
1 Prise Salz, 80 g Kristallzucker, 
4 Eidotter (versprudelt), 1 Prise Vanillezucker, 1 EL Rum, 60 g Mehl (griffig), 30 g Butter, Staubzucker zum Bestreuen.

Zubereitung: Eine üblicherweise ovale, feuerfeste Auflaufform mit Butter einstreichen, das Obers eingießen und auf dem Herd erhitzen. Die Form sollte heiß sein! Das Backrohr auf 190 °C vorheizen. Eiklar mit Salz und Zucker steif schlagen (nicht überschlagen). Eidotter, Vanillezucker und Rum vorsichtig und rasch darunterheben. Mehl über die Eischaummasse streuen und mit einem Schneebesen in kurzen Zügen zu einer cremigen, luftigen Masse vermengen. Mit einer Teigkarte drei spitze Nocken in die vorgewärmte Auflaufform setzen und bei 190°C goldbraun backen (ca. 10–12 Minuten). Die gebackenen Nockerl mit Staubzucker bestreuen und rasch zu Tisch bringen.

Kaiserschmarren

Zutaten: 1/4l Milch, 4 Eidotter, 15 g Vanillezucker, 3 g Salz, 140 g Mehl, 4 Eiweiß, 60 g Kristallzucker, 50 g Rosinen, 50 g Butter, 50 g Kristallzucker, mit etwas Zimt gemischt, zum Karamellisieren, Staubzucker mit 10 Prozent Vanillezucker gemischt, Beilage nach Wahl.

Zubereitung: Zwei Drittel der Milch mit Eidotter, Vanillezucker und Salz mischen. Mehl zugeben und glatt rühren, die restliche Milch einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu einem kompakten, aber noch geschmeidigen Schnee schlagen und unter den Teig heben. Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, den Schmarrenteig gleichmäßig darin verteilen und die Rosinen drüberstreuen. Auf dem Herd bei mäßiger Hitze anbacken, vierteln, wenden und fertig backen oder 15 Minuten im Backrohr backen. In unregelmäßige Stücke zerreißen, mit Zimtzucker bestreuen und auf dem Herd durch Schwenken oder im Rohr bei 220 °C kurz karamellisieren lassen. Anrichten, anzuckern und mit gewünschter Beilage (Apfelmus, Zwetschkenröster…) servieren.