Haubengerichte zum Nachkochen

Es muss nicht immer nur das obligate bunte, hart gekochte Ei sein, das Jahr für Jahr nach erfolgreicher Suche auf dem Festtagstisch landet. Mit etwas Fantasie kann man auch leichte, köstliche Gerichte auf den Teller zaubern.

Österreichs Koch-Doyenne Lisl Wagner-Bacher (mit ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer) und Altmeister Helmut Österreicher haben für ÖSTERREICH das Ostermenü neu inszeniert. Statt Kalorienbomben kreierten die drei moderne Gerichte, die den Abnehmerfolg der Fastenzeit nicht wieder zunichtemachen.

Neue Osterküche
Ein optisches wie geschmackliches Highlight ist das Kaviarei von Lisl Wagner-Bacher. Mit diesem Gericht wurde die Haubenköchin aus der Wachau berühmt.

Und Maestro Helmut Österreicher serviert statt des obligatorischen Osterlamms und der traditionellen Pinze ein wunderbar leichtes Saiblingsfilet. „Wir möchten die österreichische Küche in einer zeitgemäßen, leichteren Form zeigen“, beschreibt der Spitzenkoch sein Credo. Wir wünschen frohe Ostern.

GEBACKENES KAVIAREI

Zutaten (6 Personen)
6 Freilandeier, Mehl & Eier zum Panieren, Weißbrotbrösel, Erdnussöl, Für die Sauce: Salz, 1/2 l Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Worcestersauce. Für das Püree: 240 g gepresste Erdäpfel, Ei, 1/8 l Milch, 20 g Butter, Muskat, Kaviar.

Zubereitung
Die Eier anstechen, ca. 5 1/2 Minuten weich kochen. Schälen, abtrocknen, in Mehl, Ei und Brösel panieren. Im heißen Fett herausbacken. Für die Sauce: Zutaten vermischen, einen Spiegel am Teller ziehen. Für das Püree: Erdäpfel, warme Milch, Butter und Ei pürieren. Nun das Püree mit Dressiersack aufspritzen. Die Eier köpfen, Nockerl Kaviar draufsetzen.

OSTEREI MIT RAUCHLACHS

Zutaten (4 Personen)
150 g Eidotter, 150 g Milch, 50 g Obers, 120 g Rauchlachs (oder Rauchforelle), 120 g Radieschensprossen, 
ca. 4 Radieschen, 3 EL Olivenöl, 2 EL Bärlauch (gehackt), alter Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Eidotter, Milch und Obers mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut verrühren. Anschließend durch ein feines Sieb seihen und in Suppenteller gießen. Nun ein flaches Backblech (ca. 2 cm hoch) mit heißem Wasser füllen und bei 130 Grad ins Rohr schieben. In dieses Wasserbad stellen Sie nun die Teller ca. 20 Minuten lang, bis die Masse stockt.
Teller aus dem Rohr nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In die Mitte der Teller nun den nicht zu dünn geschnittenen Rauchlachs, die Radieschensprossen und die in Keile geschnittenen Radieschen platzieren. Olivenöl und Bärlauch gut vermischen und etwas salzen. Rundum auf den Tellern verteilen und mit Balsamico-Essig beträufeln. Sofort servieren!

SAIBLING MIT DINKEL UND KAROTTEN

Zutaten (4 Personen)
4 Bachsaiblingsfilets (entgrätet, à ca. 100 g), 1/8 l Weißwein, 1/8 l Fischfond, 30 g Butter, frischer Estragon (gehackt), einige Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Salz. Dinkelbrei: 300 ml Milch, 50 g Dinkelgrieß, 40 g Lauch, Pfeffer. Karottensaft: 1/2 l Karottensaft, 1/8 l Orangensaft, 100 g Karotten, 30 g Butter, Olivenöl.

Zubereitung
Für den Dinkelbrei Milch, Salz, Lauch und Pfeffer zum Kochen bringen. Dinkel langsam einrieseln lassen und ca. 3 Minuten bei geringer Hitze kochen. Vom Herd ziehen und zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen Orangen- und Karottensaft auf 1/3 einkochen. Die Karottenwürfel dazugeben und so lange kochen, bis das Gemüse weich ist. Die kalte Butter einrühren und salzen. Zum Pochieren des Fisches Weißwein, Fischfond, Butter, Wacholder und Lorbeer ca. 5 Minuten einkochen. Durch ein feines Sieb seihen und den Fond erhitzen. Die Fischfilets einlegen und dabei die Pfanne immer leicht bewegen. Nach etwa einer Minute fein gehackten Estragon und Salz darüber streuen, von der Flamme ziehen und zugedeckt wiederum eine Minute stehen lassen. Nun anrichten.

HONIG-SAVARIN MIT RHARBARBER

Zutaten (4 Personen)
175 g Mehl, 7 g Germ, 5 cl lauwarme Milch,80 g lauwarme Butter, 20 g Zucker, 2 Eier, ½ TL abgeriebene Zitronenschale, Salz, 110 g passierte Marillenmarmelade, 100 g Cremehonig, 20 g Rum, 5 EL Obers, 5 EL Walnusskrokant. Rhabarberkompott: 1 kg Rhabarber, 250 g Gelierzucker, 1/4 l Weißwein, 1/4 l Wasser, 1/8 l Erdbeersauce, 15 g Vanillezucker, Saft einer Zitrone, 1/2 Zimtstange.

Zubereitung
Mehl in eine Schüssel geben, Germ einbröckeln und mit der Milch auflösen. Über diesen Germansatz Mehl streuen und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Butter leicht erwärmen und mit Zucker, Gewürzen und Eiern zum Germansatz mischen. Den Teig kräftig schlagen und abermals ca. 20 Minuten gehen lassen. Erneut schlagen. Savarin-Formen ausbuttern und bis zur Hälfte mit Teig füllen. Mit einem Tuch bedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei 210 Grad ca. 20 Minuten backen. Marillenmarmelade, Cremehonig und Rum gut vermischen. Die Savarins noch heiß in die Honigmischung legen und mindestens 15 Minuten beizen lassen.